Rien qu’une vache – De l’exploitation à l’assiette (Première partie)
Le philosophe Feuerbach soutenait que nous sommes ce que nous mangeons. Dans un monde qui se partage entre slow-food et fast-food, OGM oui, et OGM non, cuisine maison ou surgelé pratique, les questions qui montent à l’esprit sont mille et mille encore. Des vaches folles à la grippe des poules, les maladies animales qui peuvent se transmettre à l’homme nous préoccupent de plus en plus. Bien évidemment les législateurs, à tous niveaux, savent que la santé dépend aussi de l’alimentation, et l’alimentation provient des cultures et de l’élevage. Par conséquent, depuis quelques décennies, la législation, en matière de santé et hygiène des produits alimentaires, des élevages, des productions zootechniques et des aliments pour animaux, est en pleine évolution.
Garantie pour les consommateurs, parfois source d’inquiétude pour les producteurs, ces lois peuvent être difficiles à assimiler, puisqu’elles se heurtent aux habitudes, elles obligent agriculteurs et éleveurs à se former et à modifier leur façon de travailler. En contrepartie, elles cherchent à veiller à ce que ce qui nous arrive sur la table soit un produit sain.
En Vallée d’Aoste, ces trois hommes peuvent être considérés les paladins de la santé et de l’hygiène. Définition exagérée ? Suivez-nous dans notre tournée d’aujourd’hui, et vous découvrirez que derrière l’assiette il y a un énorme travail, à partir de la traçabilité de la filière alimentaire. Oui, mais, qu’est-ce que cela signifie ? Commençons avec une petite leçon de lexique : la traçabilité est l’information sur la chaîne de production et de distribution d’un produit. Ce sujet a une importance particulière pour les produits concernant la santé humaine, comme l’alimentation et les médicaments, ou bien encore la sécurité (aéronautique par exemple). us C’est une préoccupation toujours plus ressentie chez les consommateurs, qui veulent, entre autre, avoir la certitude qu’à la réalisation du produit final ne participent pas des éléments contraires à sa morale, comme par exemple le travail des enfants. En ce qui concerne la traçabilité alimentaire, l’Union européenne, ayant été la plus affectée par des crises comme celle de la vache folle, a pris des mesures législatives pour rassurer la clientèle. Les interrogatifs sur les organismes génétiquement modifiés ont également contribué à cette politique.
L’Union a produit, depuis 1993, une série de règlements imposant aux producteurs de denrées alimentaires de mettre en place des mesures visant à assurer un niveau de protection élevé de la sécurité alimentaire du consommateur ; ces règlements s’appliquent aujourd’hui à l’ensemble des pays membres. La dernière normative vient d’entrer en vigueur à partir du premier janvier 2006 : on est donc en pleine phase d’adaptation.
Partons alors à la découverte de ces lois. Avant tout c’est l’hygiène des élevages et des productions animales. En Vallée d’Aoste, le contrôle de cette branche est confié au département de prévention de l’USL, bureau d’hygiène des élevages et des productions zootechniques. Ce service, né en 2000, est inséré dans le cadre du contrôle de filière, représentant un anneau de conjonction très important pour la traçabilité des aliments d’origine animale, et ses buts sont nombreux.
En étroit contact avec ce secteur travaille l’office de la Santé animale de l’USL qui opère, en particulier mais pas seulement, dans le domaine de la prophylaxie des zoonoses, c’est-à-dire les maladies infectieuses, notamment celles transmissibles aux hommes, de la prévention des autres maladies qui se propagent chez les animaux.
Nous nous occupons principalement de surveiller, contrôler et d’éradiquer les maladies qui rentrent dans le règlement de police vétérinaire. En synthèse, nous surveillons l’état sanitaire des animaux. Eradiquer, dans les plans de contrôle nationaux, signifie chercher à vaincre le germe qui est à la base d’une pathologie. Les animaux que nous contrôlons sont de trois types : les animaux d’élevage (vaches, brebis, chèvres, chevaux, porcs, poulets et poissons) ; les animaux domestiques (chiens et chats – en ce qui concerne les chiens nous sommes également chargés de la gestion des registres et du contrôle et de la prophylaxie de la rage) et les animaux sauvages. Il y a toutefois d’autres secteurs qui nous concernent : l’observation épidémiologique (le contrôle et l’élaboration des données statistiques) ; la surveillance à l’occasion des regroupements d’animaux (les foires, les marchés, les batailles des reines et des chèvres et les alpages) ; l’autorisation, le contrôle et la surveillance du transport des animaux vivants ; l’éducation d’hygiène et de santé des usagers et la désinfection et la désinsectisation. Tenons compte que nous contrôlons et désinfectons toutes les étables au moins une fois par année.
Et si le bien-être des animaux est garanti, si la santé de l’élevage a été contrôlée, si l’absence de maladies infectieuses a été certifiée, alors, finalement, on peut manger. Ah non ! Il faut passer encore un contrôle très important : celui sur l’hygiène des aliments d’origine animale. Le service préposé, qui prend son nom de sa finalité même, effectue des visites d’inspection ante et post mortem pour toutes les espèces animales abattues.
Mon service se charge de l’hygiène des aliments d’origine animale et surtout de la production de viande, de lait et des dérivés. On s’occupe également de la production du miel et de la commercialisation des poissons.
Pour ce qui est de la viande, dans les abattoirs autorisés nous procédons à une visite d’inspection avant l’abattage et une autre après. Cette dernière donne le label à la viande pour être un aliment primaire. Nous nous chargeons également de l’autorisation des moyens de transport pour les viandes fraîches ou surgelées. L’abattoir est un observatoire épidémiologique pour ce qui est des lésions anatomopathologiques enregistrées au moment de la nécropsie et face aux lésions relevées sur les animaux abattus. Une visite d’inspection est faite également pour les porcs abattus à domicile pour un usage privé et non commercial. Nous surveillons les structures d’abattage, de transformation, de dépôt et commercialisation de la viande. Nous contrôlons la production laitière et fromagère ainsi que celle du miel. Nous collaborons également avec les institutions qui contrôlent les aliments : le Nas, les médecins ou les agents sanitaires.
La tutelle de la santé de l’homme parait être garantie et la collaboration entre les trois secteurs est un atout important qui permet d’aboutir à de bons résultats. Clarifiés les compétences et les buts des trois vétérinaires qui se chargent de la santé et de l’hygiène, il reste à comprendre comment se déroulent les diffèrent types d’intervention, qui, attention, ne sont pas accomplis en opposition avec les producteurs, mais en collaboration avec eux.
Le concept soutenu pas la santé moderne est celui d’alléger l’hôpital et de transférer la thérapie à la maison. Notre service est donc à l’avant-garde parce que, depuis toujours, nous effectuons notre travail directement dans les étables. Chaque étable doit être identifiée, par un code ministériel qui est attribué à chaque exploitation. On y trouve tous les animaux qui font partie de la structure. Quand nous entrons dans une exploitation, nous disposons déjà de toutes ces données. Avec le propriétaire nous vérifions les changements éventuels : entrées ou sorties d’animaux. Ensuite nous identifions chaque tête pour contrôler l’état sanitaire et la présence, ou l’absence, de maladies. Dans le domaine de la traçabilité il est important d’identifier chaque bête. Un premier label d’identification est placé sur l’oreille gauche de chaque vache. Sur ce label sont indiqués des chiffres que nous avons sur nos formulaires. Mais ce n’est pas tout : nous disposons également d’un système électronique : il s’agit d’un cylindre de céramique que l’on fait avaler à la vache et qui va se fixer dans les pré-estomacs. Il reste dans l’animal tout au long de sa vie. Il y a donc une double identification : boucle d’oreille et cylindre. Le système de lecture des données contenues dans le cylindre est très simple : un transpondeur reconnaît la fréquence du cylindre et se traduit en un numéro, qui est différent de celui qui se trouve sur la boucle d’oreille. Les deux numéros nous donnent une identification certaine de la vache.
Les visites ne sont pas encore terminées, mais le temps à notre disposition s’est écoulé très vite. Nous irons voir, au cours de la prochaine émission, les nombreuses étapes du travail qui nous restent à suivre. Nous découvrirons les opérations de vérification de l’état de santé animale avec Monsieur Ragionieri, ainsi que les contrôles sur l’hygiène des aliments avec Monsieur Bandirola, et nous terminerons en observant comme les nouveaux règlements communautaires se posent en condition de collaboration avec le producteur, afin de garantir que ce que nous mangeons est un produit sain !
Pubblicato / aggiornato
il 24/05/2021 alle 20:30
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Cultura / Video