Rien qu’une vache – Eau-de-vie et fruits des bois

Il existe, en Vallée d’Aoste, une véritable tradition liée à la production d’eaux de vie enrichies de plantes, baies, herbes aromatiques et petits fruits que la nature offre spontanément et généreusement dans nos montagnes. Du genièvre à l’illustre génépy, en passant par framboises, myrtilles et tant d’autres, la riche variété des ingrédients disponibles permet de préparer différentes qualités de liqueurs et eaux de vie.

Aujourd’hui, ce n’est plus seulement la pousse spontanée qui fournit la production des arôme utilisées : on procède à une véritable culture. Allons alors voir ce que les exploitations produisent et les dérivés alcooliques qui en viennent, tout en cherchant de piquer, comme l’est notre habitude, de saisir quelques secrets…

Pour commencer, voyons quels sont les produits véritablement autochtones qui entrent dans la préparation des liqueurs.

Une bien grande variété, décidément. Et comment est-ce qu’une industrie de moyenne dimension se procure les ingrédients nécessaires pour ses productions sur le marché régional, pour maintenir la typicité territoriale ?

Qui dit culture dit, souvent, engrais et pesticides afin de garantir une production bonne et abondante. Toutefois, est-ce que l’utilisation de produits chimiques sur les fruits ajoutés aux eaux-de-vie comporte des restrictions, des implications particulières ?

Quelle chance, alors, de pouvoir compter sur une petite exploitation qui se veut le plus naturelle possible, comme celle de Elisa Dorier, de Nus.

De petite taille, mais d’une grande saveur, framboises, myrtilles, mûres et groseilles croissent et mûrissent spontanément – à l’état sauvage – sur nos versants montagneux. Autrefois, ces petits fruits, appelés aussi fruits des bois, n’étaient pas vraiment en relief sur nos tables et dans nos cuisines. Aujourd’hui, redécouverts et très appréciés, ils ont permis à l’agriculture de développer une filière productive particulièrement adapté à nos climats et aux pentes de nos montagnes.

D’autre part, certains terrains sont même très difficilement cultivables ou ne le seraient qu’au prix d’importants travaux d’aménagement. Toutefois, ils peuvent être avantageusement exploités pour y cultiver des plantes aromatiques, comme le romarin. 

En ce qui concerne les framboises, Elisa Dorier en cultive plusieurs espèces.

Parmi ces variétés existe-t-il une variété mieux adaptée pour aromatiser l’eau-de-vie ? Quelles sont celles que l’on peut apporter à la distillerie?

Elisa est une jeune agricultrice qui a lancé son exploitation il a quelques années à peine. Comme pour tout exploitant d’une petite agriculture, c’est-à-dire une agriculture qui ne peut pas être pratiquée de façon intensive, il est important de trouver in loco les marchés pour vendre ses produits.

Mais il est tout aussi important pour les producteurs de produits élaborés de pouvoir s’approvisionner sur le territoire, afin de garantir l’origine et la typicité.

Étant donné que les principes de l’économie sont une chose, mais les rapports interpersonnels en sont une autre, il peut être intéressant de se questionner sur la façon de laquelle la rencontre entre un petit agriculteur et une moyenne industrie a eu lieu. Comment s’est alors instauré le rapport professionnel entre Elisa Dorier et Paolo Covi ?

Les eaux-de-vie aromatisées contribuent à apporter une touche caractéristique parmi tous les produits oenogastronomiques des ces territoires.

Parmi tous les ingrédients que M. Covi utilise pour sa production et qu’il nous a cités en début d’émission, il en est un qui mieux que tout autre donne une image représentative des régions alpines : c’est l’edelweiss. S’il est une fleur capable à elle seule de symboliser la montagne, c’est bien elle.

Nous ignorons encore certaines des vertus et propriétés de cette petite plante qui pousse à l’état sauvage sur les rochers mais que l’on peut également cultiver. Pour cela il faut un terrain poreux et bien drainé, composé de graviers ou petits cailloux, de sable et de terre. Il faut également une bonne exposition du terrain au soleil et à l’abri de la pluie : l’idéal serait contre une paroi rocheuse. La multiplication se fait par ensemencement : on met à germer la semence au printemps dans un terrain composé de terre fibreuse et de terreau à base de feuilles dans une position fraîche et ombragée. Lorsque la semence a engendré des plants d’une hauteur raisonnable pour permettre la mise en terre, on les replante. Un autre mode de multiplication est la séparation des touffes adultes.

Revenons maintenant à la préparation de l’eau-de-vie aromatisée. Une fois les ingrédients à l’usine, comment procède-t-on?

On pourrait s’attendre à voir défiler plantes et fruits sur des tapis transporteurs pour finir en bouteille, dans un processus de travail à la chaîne. Et pourtant…

L’edelweiss, quant à lui, nécessite de soins plus particuliers. Monsieur Covi nous explique en quoi cette préparation diffère des autres.  

Ainsi les eaux-de-vie agrémentées de plantes, fruits et baies récoltés à la main, poussant à l’état sauvage ou cultivés, sont encore préparées manuellement en atelier : reflet de l’aspect artisanale de la production aujourd’hui comme autrefois.

Parmi les plantes alpines poussant en altitude sur nos montagnes, il est une variété qui possède, outre à des qualités thérapeutiques, des essences particulières qui confèrent à l’eau-de-vie une saveur et un aspect caractéristique : c’est l’artemisia glacialis, mieux connue sous le nom de génépy. Si l’edelweiss est synonyme de montagnes et s’associe aux Alpes, le génépy et sa liqueur évoquent immédiatement la Vallée d’Aoste et en constituent un symbole par excellence.

Le génépy, tout comme les autres ingrédients que nous avons vus, peut être simplement ajouté à l’eau-de-vie, à raison de quelques brins par bouteilles. Mais il se prête également à une toute autre manière de procéder.

L’aromatisation des eaux-de-vie répond, très certainement, à des critères organoleptiques qui vont donc satisfaire les sens par leurs saveurs et parfums particuliers. Mais l’œil veut, également, sa part. « …Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse… », disait l’écrivain Alfred de Musset. Il n’est rien de plus faux lorsqu’on parle des eaux-de-vie aromatisées, pour lesquelles le choix du flacon, ou de la bouteille, revêt une importance fondamentale et peut faire la différence.

Alors, plantes, herbes, fruits et eaux-de-vie de nos montagnes dans de bien jolis flacons. Un mariage réussi ?

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 13/12/2021 alle 20:30
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Categoria: Cultura / Video