Rien qu’une vache – La montagne se dépeuple ou repeuple

Pour ceux qui vivent le long du fond de la Vallée, les montagnes qui les entourent peuvent être vécues comme un barrage à la vision du ciel ou comme le rêve d’un lieu où vivre. En effet ce n’est plus l’exception à la règle quand des jeunes décident d’abandonner le cours de la Doire pour monter à la montagne, au milieu de paysages extraordinaires, où vivre et travailler.

Au cours de notre émission, nous allons faire la connaissance de quelques jeunes qui ont fait ce choix, en décidant de se consacrer à l’agriculture de montagne.

Ruben Lazzoni vit avec sa famille à Champremier, hameau de Saint-Marcel, où – depuis six ans – il produit son fromage de chèvre dans la ferme qu’il a appelée « La Chèvre heureuse ».

Un peu plus haut se trouve la « Locanda del Diavolo », gérée par trois jeunes : Alessandro Gambin, Andrea Donadelli et Demis Dandres. Tous trois ont décidé de ne proposer à leurs clients que les seuls produits qu’ils peuvent se procurer dans les 200 km à la ronde.

Les deux entreprises collaborent étroitement.

Ruben Lazzoni – éleveur des chèvres – maintenant je suis en train de préparer les confections à porter à le restaurant la trattoria del diavolo qui est gérée par des amis  juste un moi. Alors celui-là c’est le fromage chevrette. Moi j’ai participé à des concours de fromage et l’année passée je suis réussi à prendre des prix. C’est le premier classifié pour le « mondondor » qui s’est passé l’année dernière à Saint Vincent et j’ai participé aussi au « framagorà » à Potenza et il a prix le troisième prix.

Demis Dandres est l’un des trois gérants de La Locanda del Diavolo. Il nous a expliqué de quelle façon est née l’idée de ce restaurant et sa particularité.

Demis Dandres – restaurateur – donc l’idée est celle de présenter des produits que se détachent de la grande distribution donc c’est de présenter des aliments cultivés en Vallée d’Aoste, du miel, de la confiture, du pain, des herbes sauvages tout récupérées ici en Vallée d’Aoste. Il y a beaucoup de producteur dans notre région, du fromage, comme mon ami Ruben, qui a porté avant ses produits, qui peuvent distribuer leurs produits pas dans les supermarchés mais surtout dans les restaurants.

Il faut toutefois suivre un parcours logique et il est alors impératif de faire un petit pas en arrière : il est bon de partir de la ferme et de suivre les différentes phases de préparation des produits, avant d’avoir l’envie de les proposer à la clientèle. La « Chèvre heureuse » réalise trois types de fromages et nous allons les découvrir.

Ruben Lazzoni – éleveur des chèvres –   maintenant je suis en train de tailler la caillade. Et avec une partie de lait je fais aussi des tomes de pur chèvre et aussi des tomes demie chèvre et demie vache. Maintenant je suis en train de faire la tome de chèvre.

Dans cette période je suis au maximum du lait. Je travaille à peu près deux cents litres de lait. Et je fait trois typologies de fromages : la robiola, la tome de chèvre, et la tome mixte demi chèvre demi vache. Et dans quelque occasion nous faisons des tomini frais avec les herbes et avec le charbon de poudre végétaux. (…) alors cette caillade là c’est une pâte molle. Moi maintenant je la roule pour cinq minute à peu près jusqu’à 39 degrés et après je la laisse là à reposer pour une dizaine de minutes.

Maintenant je les laisse là jusqu’au le soir je mets un petit peu de sel et le lendemain je les mets dans la crotte pour l’affinage.

Pour la maturation des fromages il est important de disposer d’une pièce convenable. La « crotta » de la ferme de Ruben est très particulière et elle a presque cent ans.

Ruben Lazzoni – éleveur des chèvres – ces fromages-là sont des fromages mixtes, demi chèvre demi vache, sont déjà prés pour la vente. Ils ont jusqu’aux soixante jours de affinage et ils ont un goût douce et la pâte c’est morbide.

Après nous voyons ici il y a des fromages des chèvres qu’ils sont sous la croûte ils ont la crème et dedans le cœur c’est un plus dure et l’affinage de trois mois demi quatre moi a peu près.

La décision de vivre en montagne doit être le fruit d’un choix bien pondéré. Surtout pour des jeunes qui organisent leur futur. Et plus d’une fois c’est l’amour pour la nature qui pousse à choisir d’aller habiter à 1500 mètres d’altitude.

Ruben Lazzoni – éleveur des chèvres – moi je suis venu ici, se sont passés six ans à peu près qui j’ai commencé à faire ce travail là. Et pour moi c’est une choix de vie. J’aime la nature, j’aime les animaux, j’aime vivre avec eux. Et c’est tout une filière longue. Tu pars de foin, tu dois alimenter les animaux. Tu dois les traire, tu dois faire le fromage. Et après il y a la vente directe avec les magasins ou avec les marchés.

Il existe certains lieux où le temps semble s’arrêter et même, parfois, aller à reculons. Ce sont les anciens de l’endroit qui tiennent ce fil du temps, en racontant des histoires et des épisodes significatifs.

Demis Dandres – restaurateur – l’idée de venir ici est née comme peut être comme une choix de vit parce qu’ici on va se détacher par beaucoup de chose de la vit qu’il y a dans la ville à Aoste. C’est comme si au début de Saint Marcel ici il y a deux mondes différents parce qu’ici il y a des gens qui vont vivre la montagne tous les jours.

Donc ici il y a des gens qui ne vivent pas la montagne comme l’excursion ou la promenade de la dimanche. Il y a des gens qui vont vivre toujours la montagne, qui vont travailler beaucoup, qui vont cultiver, qui vont porter avant les traditions de la Vallée d’Aoste. Donc vivre toujours ici c’est comme vivre dans un lieu un peu hors du temps, c’est comme si nous sommes en arrière de cinquante années. Parce que les gens qui tu trouves ici vont te raconter des choses, des histoires de vit, des histoires de vieux qui est beaucoup difficile à attendre dans la ville, aussi dans la ville d’Aoste qui est une ville très petite.

C’est comme entrer dans l’histoire, parce qu’il y a des maisons vieilles, il y a des éleveurs, il y a une communauté qui va vivre comme, si on peut le dire, nos ancêtres.

Le boulot d’un éleveur de chèvres est très fatigant mais il donne beaucoup de satisfaction. C’est surtout le rapport avec les animaux, conjugué au plaisir de faire un produit naturel et de qualité. Pour en arriver là on doit bien organiser ses journées.  

Ruben Lazzoni – éleveur des chèvres – le matin je me lève à cinq heures, je vais à traire les vaches. Après les vaches je vais dans l’étable de les chèvres et je trais les chèvres. Une heure et demie deux heures pour les traire tous. Après j’emmène les vaches et les chèvres dans le pâturage et je vais faire le petit déjeuner et après je transforme le lait en fromage. Il y a beaucoup de travail à faire, les journées sont très longues mais il y a dans le même temps beaucoup de satisfactions.

Mais combien sont-elles les chèvres, dans cette ferme ?

Ruben Lazzoni – éleveur des chèvres – alors j’ai emmené les chèvres au pâturage. J’ai une cinquantaine des chèvres. Il font à peu près trois quatre litre par jour de lait et je transforme tout dans la ferme. Je transforme tout le lait en fromage. Ici j’ai à peu près quatre hectares et demi de pâturage tout circondé du fil elettrique. Et les chèvres restent ici dans le pâturage pour cinq moi six moi à peu près. Et après je les emmène à pied  dans la colline.

Bon, c’est le moment de revenir à la « Locanda del  diavolo », dont les gérants ont décidé de proposer à leur clientèle presque exclusivement des produits locaux. Cela pour être particuliers et originaux dans leurs propositions et – en même temps – pour soutenir la production agricole valdôtaine.

Demis Dandres – restaurateur – donc on a commencé avec du fromage d’ici de Saint Marcel, du fromage de chèvre, uni à des confitures puis l’idée c’est de proposer des vins de petits producteurs locales, toujours de la Vallée d’Aoste et tout c’est produits là qui on peut récupérer dans, environ entre deux cent kilomètre au tour de Saint Marcel. Pour, comme j’ai dejà dit en avant, pour se détacher de la grande distribution, du supermarché. Donc quand tu vas acheter quelques choses, tu vas pas, comme tout les gents normales peuvent faire au supermarché, mais tu vas acheter une chose par chaque producteur. Donc nous avons un producteur de Verrayes qui a de la confiture, nous avons des producteurs de Gignod pour le fromage de vache, d’ici pour le fromage de chèvre et tout ces choses là qui ont peut proposer et cuisiner.

Cette taverne est un lieu historique de la montagne de Saint Marcel. Il est né en 1968 et il reste un point de rencontre très important pour les habitants, et l’est ensuite devenu également pour les touristes.

Demis Dandres – restaurateur – donc la « Locanda del Diavolo » c’est un lieu historique qui a été construit dans le 1968 par un homme de Fénis qui s’appelle le djablo en patois. Et c’est, comment un peut dire, le lieu de la montagne où tout les gens qui ont des prés, qui ont des bêtes, qui ont des maisons ici, prennent comme point de rencontre, de rencontre dans la journée. Il y a toujours quelqu’un qui vient ici pour boire quelque chose et surtout le weekend – dans le weekend c’est le moment où il y a plus personne donc on peut proposer tout ces choses là qu’on va acheter en Vallée d’Aoste parce que les clients du fin semaine sont surtout personne du hors de la Vallée d’Aoste. Donc il y a des gens de turin ou de milan qui ont plus de difficultés à trouver une cuisine particulière comme peut exister ici.

Plus de quarante ans ont passés, mais le « djablo », le fondateur de l’auberge passe encore beaucoup de temps dans ce lieu. Nous avons eu la chance de rencontrer Angelo Gaillard à l’occasion d’un de ses passages et nous en avons profité pour nous faire raconter le passé de ce restaurant. Première curiosité : est-ce qu’il y avait beaucoup de gens qui venait ici, à la fin des années Soixante ?

 Angelo Gaillard – fondateur de la « Locanda del diavolo » – n’avez beaucoup, alors tu était libre de mettre des tentes de faire de campeggio pour les prés de nous. Alors ils venaient des français, ils venaient de toutes les qualités ici. Il y avait beaucoup de travail, beaucoup plus que maintenant. – et pendant l’hiver, moi je pensais d’hiver on ferme mais non. Mais les personnes continuaient à venir alors nous n’avons pas fermé. Nous avons fait toute l’année. Et nous avons toujours continué comme ça après quelques années nous avons fait un petit ski lift. Et il y avait tous les enfants de par ici, comme maintenant il n’y a pas pareille ici, alors tout ici, c’est des écoles comme ça. Et alors ils viennent aussi les pères et les mères. Il y avait beaucoup de travail alors j’étais obligé de grandir alors j’ai attaché les deux maisons. Et est allé bien cinq ou six ans après il n’est plus venu de neige, trois-quatre sans venir de neige alors j’ai fermé le ski lift et voilà.

Revenons maintenant aux chèvres. Nous avons dit que les élever comporte un travail fatigant, mais riche en satisfactions. Il faut ajouter qu’un bon résultat dépend aussi de l’attention consacrée aux animaux, qui doivent vivre dans des conditions de bien-être, pour nous premier critère de qualité pour la production du fromage.

Ruben Lazzoni – éleveur des chèvres – alors les chèvres quand rentrent dans l’étable ont toujours un peu de foin à manger pour maintenir la lactation, pour maintenir une bonne lactation. Et alors cette ci est une étable vieille, c’était l’étable plus grande de la colline. Et c’était une étable de vache et moi maintenant il y a six ans je l’ai tout transformée pour les chèvres.

Une étable plus confortable peut permettre une meilleure organisation du travail et offrir la possibilité de donner davantage de place aux animaux. Mais attention, il faut faire une distinction : il y a une importante différence entre l’éleveur des vaches et l’éleveur des chèvres.

Ruben Lazzoni – éleveur des chèvres – maintenant je suis en train d’attendre la réponse de la commune de Saint Marcel pour commencer les travaux pour une nouvelle étable. Pour faciliter le travail, pour rendre l’ambiance plus confortable pour moi et pour les animaux, parce que les chèvres ils restent ici dans la ferme pour toute l’année et il n’y a pas des alpages comme pour les vaches qui pour quatre mois il vont dans la montagne. Moi je travaille toute l’année avec les animaux et il y a une dizaine de mois de lactation et deux mois qui reste tranquille avant le petit chevreuil.

Les améliorations ne touchent pas seulement l’étable, mais également la table. En effet, chacun cherche à se faciliter la tâche ainsi qu’à offrir toujours de nouvelles propositions à sa clientèle.

Demis Dandres – restaurateur – nous sommes toujours à la recherche de quelque chose de nouveau, nous sommes partis avec ces produits-là mais comme j’ai déjà dit il y a beaucoup de gens qui vont proposer des choses comme ça en Vallée d’Aoste donc notre recherche va continuer toujours et l’idée à l’origine avec mes associés est celle d’arriver à cultiver ici quelque chose surtout des légumes, des ortages pour les proposer aux clients. Je dois dire qu’ici qu’on peut, nous sommes à 1500m donc il n’y a pas tout les produits qu’on peut trouver au fond de la Vallée ou dans autre lieu comme en Pièmont. Nous sommes ici pour proposer aux touristes et aux citoyens de la Vallée d’Aoste les produits locale. Parce que peut naître avec ces produits là une cuisine particulier, difficile à trouver dans des autres restaurants dehors de la Vallée d’Aoste.

La description d’un choix et d’une quotidienneté terminée, il faut inévitablement se pencher sur le futur.

Ruben Lazzoni – éleveur des chèvres – quand j’ai terminé les travaux de la nouvelle étable nos projets futurs se sont celui-là de faire un endroit des accueils pour faire une dégustation des fromages et des nos produits. Et aussi nous aimerons faire une ferme didactique et s’il y a la possibilité dans le temps faire aussi un bed and breakfast.

Demis Dandres – restaurateur – une autre idée qui est née est celle de porter ici chez-nous les producteurs. Donc on peut faire des journées, l’idée c’est quelle de créer des journées où on peut abiner des choses comme le fromage avec la confiture plutôt que le miel et appeler le producteur directe ici qui va expliquer aux gens qui vont manger ici ce qu’ils mangent. Donc notre idée est celle de porter des personnes à se promener dans les lieux tout près d’ici pour connaître les herbes sauvages que nous allons cuisiner ici et donc qui nous allons proposer pour faire de l’information sur ce qu’on peut manger dans notre restaurant.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 28/03/2022 alle 20:30
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Categoria: Cultura / Video