Rien qu’une vache – Un vin qui se fait par le froid et le chaud – Le pâturage du fond de la vallée
Le mois de juin débute et notre rendez-vous avec l’émission « Rien qu’une vache », consacrée au milieu agricole valdôtain, reprend son calendrier hebdomadaire.
Cette année nous avons quelques nouveautés : pour rendre l’émission toujours plus vivace et intéressante, au cours de nos quelques vingt minutes nous allons développer un sujet ayant trait à l’agriculture, à l’élevage ou à la culture agricole, mais nous allons également insérer deux petites rubriques : « la vache paysanne » et « la vache bergère ». Respectivement réalisées en collaboration avec l’Institut Agricole Régional et l’Association régionale des éleveurs valdôtains, elles vont aborder un sujet par semaine, toujours avec la finalité de satisfaire l’intérêt des spécialistes du secteur mais aussi du public tout entier.
Les nouveautés terminées, Entrons au vif de notre premier sujet. Pour le faire, il vaut mieux se préparer à un froid intense. C’était en effet fin novembre 2008, vers minuit, et un valeureux groupe de vignerons était en train de faire les vendanges. Fin novembre ? Au cours de la nuit ? Oui, vous avez bien compris. En effet il ne s’agit pas d’une vendange automnale ordinaire, mais plutôt celle pour la production d’un « vin de glace », un vin produit par une vendange tardive, ce que les anglais appellent « ice wine » et qui est produit dans le nord non seulement de l’Europe, mais de l’Amérique aussi, un vin pour la production duquel le raisin est cueilli gelé et traité d’une façon toute particulière afin de parvenir à l’embouteillement du « Chaudelune».
Tout a commencé au début du XIXème siècle.
C’est au printemps 2001 que la Cave coopérative de Morgex et La Salle présenta ce produit pour la première fois.
Laisser le raisin le plus possible sur les rangs. Le plus possible qui, aux pieds du Mont-Blanc, signifie le grand hiver.
Et c’est justement cette caractéristique (c’est à dire le froid) qui, avec le soleil, l’oxydation et les essences fait du Chaudelune ce qu’il est, unique au monde.
Un petit pas en arrière pour savoir depuis quel cépage ce vin est produit.
S’il s’agit du seul cépage, avec lequel la Cave du Vin Blanc de Morgex et La Salle produit tous ses autres vins, et si nous ajoutons les difficultés de vendange et de production que nous allons voir : la production ne doit pas être énorme !
Il y a quelques instants, M. Jaccod nous a dit qu’avant tout il faut trouver les vignobles les plus adaptés pour les destiner à la production du Chaudelune. Mais il faut trouver aussi les vignerons disponibles à les traiter jusqu’au bon moment pour les vendanges.
Davide Jaccod a une grappe en main (tandis que son père, en ce moment même, est en train de vendanger) et il faut qu’il nous raconte de quelle façon les vignerons procèdent dans ce travail.
On travaille alors de bonne haleine, surtout parce qu’il faut contrecarrer le froid. Et la lumière (dont M. Beneyton avait dit qu’en 1800 elle était dispensée par la lune) est garantie par de grands phares. Une fois les opérations sur le champ terminées, les vignerons sont libres de revenir à leurs maisons ou de se rendre à la Cave, pour bavarder un peu et boire un coup dans l’attente que les professionnels de la vinification se consacrent à la deuxième phase du travail.
Tandis que l’opération de presse se déroule, rencontrons un instant Mme Loetscher, élève du diplôme international en management de la vigne et du vin institué par l’Organisation internationale du vin de Paris, qui a assisté aux vendanges.
L’adjectif fantastique est également justifié par le fait qu’on peut partager la passion pour le vin avec d’autres et acquérir des connaissances.
Le pressoir a maintenant terminé sa tâche.
Du moment qu’on va soutirer le vin, le procédé de vinification change et on passe des habitudes du nord (qui se basent sur le froid) aux procédures du sud, basées sur le soleil et la chaleur.
La durée du séjour a une raison technique.
Non, un instant : nous avons besoin de mieux comprendre !
Dans cette même pièce, on fait le deuxième pied de cuve avec ce que les techniciens appellent : « un baianus ». Il s’agit d’une levure.
Il ne faut pas nécessairement être un expert pour s’apercevoir que le chaudelune repose dans des tonneaux et des barriques qui ont des dimensions différentes et dont, depuis la couleur, nous dirions même qu’ils ont été produits avec des essences de bois différentes. Cela n’est pas un hasard.
Mais le baianus n’est pas la seule levure utilisée : il y en a une autre qu’on emploie pour donner au chaudelune ses caractéristiques spécifiques.
Dans la cave a lieu la dernière étape de la production de Chaudelune : l’interaction entre le bois et le vin.
Et oui, parce que si le côté aromatique de l’essence est important : la dimension du tonneau et de la barrique aussi joue son rôle.
Est-ce que vous vous rappelez le baianus, la levure qu’on avait vu ajouter au vin dans les tonneaux et les barriques ? Dans la cave, au froid, il ralentit son effet et l’oxydation va se terminer.
C’est un groupe d’œnologues qui, en faisant les essais, a décidé quelles essences étaient profitables pour le vin de l’année.
L’expérience désormais acquise permet de tracer un premier bilan.
Nous en avons parlé pendant longtemps de ce chaudelune mais, étant donné qu’aucun de nous, probablement, va le produire, ce que nous aimerions savoir c’est : quelles doivent être les caractéristiques finales.
Et quelles sensations donne-t-il aux yeux, au nez et au palais ?
Le chaudelune s’accompagne mieux avec quels mets ?
D’accord, il s’agit de bonnes suggestions mais – pour les téméraires – il y a une sensation plus aigüe qu’on peut essayer : le chaudelune avec du chocolat salé.
Et maintenant passons à nos rubriques. En matière d’élevage nous allons parler du pâturage du fond de la vallée ; en matière d’agriculture, notre argument est la fenaison.
Et ici nous allons parler de pâturage de plaine. Au mois de mai, à cet endroit placé à 700 mètres de hauteur environ…
Quand les vaches sortent de l’étable.
Pendant tout l’hiver, les vaches se sont alimentées de foin, bien plus tendre par rapport à l’herbe fraîche. Le danger c’est qu’elles ne se nourrissent pas assez à cause du mal aux dents.
Vers la mi-juin, les vaches montent à l’alpage. Toutefois cela ne rend pas superflu ou impossible le pâturage au fond de la vallée. Bien au contraire.
Et puis, en automne, les vaches rentrent à l’étable et le cycle recommence, dans l’attente d’une nouvelle « décorda » printanière.
Quels terrains sont exploités à cet effet ?
Comment choisit-on le moment de la première coupe, celle de fin mai, début juin ?
Une fauche tardive, donc, est négative sous le profil nutritionnel. Mais il y a également d’autres types de perte de qualité qui peuvent se produire.
Le pâturage se fait normalement à la fin de la saison, même si pas toutes les exploitations suivent cette règle.
Y a-t-il des opérations à effectuer après chaque fauche ?
Le temps à notre disposition est terminé, nous vous remercions pour nous avoir suivis et nous vous donnons rendez-vous à la semaine prochaine.
Pubblicato / aggiornato
il 25/07/2022 alle 20:30
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Cultura / Video