Rien qu’une vache – Saveurs du Val d’Aoste

Il vous est sans nul doute arrivé de voir, sur les vitrines ou la porte d’entrée d’un exercice public, cet emblème : « saveurs du val d’Aoste ».

Si vous avez suivi avec attention notre émission en 2008, alors vous savez  déjà de quoi il s’agit. Sinon voilà une explication rapide : Saveurs du val d’Aoste est le label de qualité, géré par l’Administration régionale, qui indique les restaurants et les magasins qui s’engagent à utiliser et promouvoir la production œnogastronomique véritablement valdôtaine.

Le doute pourrait alors surgir : presque partout, dans nos villes et villages, on achète et on mange valdôtain. Quelle différence y a-t-il entre ces commerçants, ces restaurateurs et les autres ? La différence se fait par l’approche.

Lidia Mondet – assessorat régional  du Tourisme – Proponendo al proprio ospite anche una cultura, non solo il prodotto. Il prodotto per far conoscere il territorio.

Voilà la raison pour laquelle la première démarche à faire pour qui veut se labelliser (parce qu’il s’agit d’un acte totalement volontaire) est de se former.

Lidia Mondet – assessorat régional  du Tourisme – Il contrassegno viene concesso esaminando nel complesso l’attività produttiva : quindi sia nell’aspetto strutturale (quindi dove si esercita proprio l’attività di commercio, di rifugio, di agriturismo) sia nell’aspetto dei prodotti di approvvigionamento e di offerta (…) e poi sull’aspetto di qualificazione del personale perché, chiaramente, un obiettivo di Saveurs, oltre all’integrazione tra produttori e attività ricettive, è soprattutto anche il risultato finale,  quindi la comunicazione al cliente di quello che è lo spirito di Saveurs. E la comunicazione al cliente presuppone che ci sia del personale che si rapporta con questo cliente e che abbia delle qualificazioni professionali, che abbia la capacità di comunicare quello che è il significato di Saveurs. Quindi l’aspetto professionalizzante diventa particolarmente importante.

Corrado Adamo – Assessorat régional de l’Agriculture – Il nostro scopo fondamentale è di introdurre in questo sistema (anche se non utilizzatrici del contrassegno) le aziende agricole. Quindi poter collegare l’intera filiera dalla produzione fino alla vendita del prodotto.

2008 était l’année du démarrage de Saveurs du Val d’Aoste ;  en 2009 quelques petits premiers bilans peuvent être tracés, tout en se souvenant que nous sommes encore dans une phase d’expérimentation du disciplinaire qui ne se terminera qu’avec la fin de l’année.

Corrado Adamo – Assessorat régional de l’Agriculture – Voglio ricordare che prima che Saveurs du Val d’Aoste entrasse a pieno regime, delle indagini fatte sul territorio facevano notare come i commercianti e i ristoratori chiedessero unq ualcosa in cui riconoscersi e sentire che c’era un marchio che s’indentificava in Saveurs du Val d’Aoste li attraeva. Quindi già eravamo partiti con una buona intenzione anche da parte di chi poi utilizza questo marchio. Per quanto ci riguarda, il risultato è stato buono, nelsenso che siamo andati un po’ in crescendo. Siamo al terzo corso di formazione (stiamo concludendo,  in questo periodo ci sono le visite ispettive presso i diversi richiedenti). Con l’ultimo corso abbiamo raddoppiato il numero di persone che hanno adeirto. Quindi sicuramente un trend in positivo e maggiore sarà il numero di persone che aderiranno  a Saveurs maggiore sarà anche l’impatto che ne avremo anche politico e produttivo sul territorio.

Trois groupes d’entreprises on été labellisés jusqu’à présent, pour un total de 33 sujets. Nous nous sommes rendus chez deux exercices du premier peloton, chez les pionniers, pour nous faire raconter leur expérience.

Vanni Argentour et Bruna Yeuillaz gèrent, à Saint-Vincent, une boutique oenogastronomique. Ornella Corsi et Giusy Frescot ont, par contre, un petit restaurant à Châtillon.

Vanni Argentour – commerçant – La saveur du Val d’Aoste, pour nous, c’est normal. Croyez-moi. Tout ce que vous voyez dans notre magasin était déjà là auparavant, on n’a rien mis en plus et c’est comme ça. On avait tout ce qu’il fallait et on a décidé de participer aux Saveurs du val d’Aoste.

Ornella Corsi – restaurateur – Io ho voluto questo  contrassegno (che è appunto un contrassegno di qualità per il settore enogastronomico della Valle d’Aosta, proprioperché ci credo, perché abbraccia la mia filosofia di lavorare (…), che è lavorare con i ptodotti tipici, i prodotti della regione, adoperati nella mia cucina, tutti i giorni. Naturalmente con un pizzico di innovazione, perché queste sono le mie ricette.

Les fonctionnaires régionaux ont souligné la valeur de la formation. Les labellisés la jugent-ils tout aussi importante ?

Ornella Corsi – restaurateur – Mi hanno dato tanto, perché se anche io conoscevo la realtà della mia regione, ho potuto conoscere intanto diverse persone che condividevano questo moi sogno, questo moi progetto, questo moi lavoro. Mi hanno isengato naturalmente anche a conoscere proprio meglio i prodotti. Ch ene abbiamo proprio tanti ed è giusto, per poterli proporre, sapere di che cosa si parla e che cosa si adopera.

Vanni Argentour – commerçant – Il y avait des petites choses qu’on ne savait pas, qu’on ne connaissait pas à fonds et avec ce cours qu’on a fait on a mis en règle les petites choses qui manquaient. On a fait des essais pour voir si c’était mieux un produit plutôt qu’un autre, un producteur plutôt que l’autre et tout ça a marché bien et ça c’est merci au cours qu’on a fait.

Dans le magasin du couple Argentour, pas seulement de l’alimentation mais de l’artisanat aussi. Ce mélange tout valdôtain doit avoir une raison.

Vanni Argentour – commerçant – C’est un choix qu’on a fait depuis le début. On avait assez d’espace pour mettre aussi des produits de l’artisanat, des produits que les gens nous demandent, de toute façon (voir la coupe de l’amitié, voire des travaux en bois) et alors on avait l’espace pour le faire et on l’a fait.

Saveurs du Val d’Aoste devrait aussi être, pour les clients, un parcours de découverte. Tout le monde connaît le lard d’Arnad, la fontine, les vins. On a donc des excellences renommées et il y a par contre tout un monde d’autres excellences à mettre en valeur.

Vanni Argentour – commerçant – Depuis une dizaine d’années, en Vallée d’Aoste on a des grands oenologues et on a des grands vins, très, très, très appréciés, croyez-moi, en Italie et même à l’étranger.

Vanni Argentour – commerçant – Il y a d’autres produits, voir la petite charcuterie, les saucisses, les boudins qui ne sont pas très connus. Je pense aussi au vinaigre particulier de myrtilles, mûres sauvages, de framboises qui ont une particularité. Désormais des produits du Val d’Aoste qui ne sont pas encore très connus et les autres fromages. On a de la peine à faire comprendre aux gens que la Vallée d’Aoste n’est pas seulement la fontina. Il y a d’autres fromages. Par exemple je pense aux fromages de chèvre et à d’autres fromages de vache qui sont très, très, très appréciés lorsqu’ils les connaissent !

Ornella Corsi – restaurateur – Secondo me hanno proprio bisogno, ancora, di conoscere meglio questa realtà. Di conoscere meglio il fatto che quando arrivano in Valle d’Aosta e si trovano di fronte a questo contrassedgno sanno che in questi locali possono trovare i prodotti della regione,possono trovare dellepersone che con la loro professionalità riescono a spiegargli veramente le cose che hanno nel piatto. Riescono a fargli capire lo sforzo che tutti facciamo per poter proporre sempre i nostri prodotti, i prodotti della nostra regione.

En parlant d’efforts, il est bon de dire que les produits valdôtains ne sont pas seulement ceux que les exploitations agricoles commercialisent : il y en a qui viennent directement de la nature et qu’il suffit de se donner la peine de recueillir !

Giusi Frescot – restaurateur – Andiamo anche a cercarci i gusti del nostro territorio.Per cui cerchiamo il finocchietto selvatico, cerchiamo il timo selvato, cerchiamo le erbette che crescono nei nostri prati e nei nostri boschi. Questo ti aiuta a cambiare, diciamo, le ricette a mano a mano che il tempo scorre. Per cui cambiamo lo stesso piatto dalla primavera all’autunno, a seconda dei frutti che posiamo trovare e raccogliere.

Et le bilan, de la part des labellisés, il est en rouge ou en noir ?

Vanni Argentour – commerçant – Le bilan est positif en général. Je crois qu’on doit publiciser le label Saveurs du Val d’Aoste au niveau d’Internet et même a niveau… sur les journaux, etc. Disons que, côté publicité on devrait faire (on doit, je crois) faire beaucoup plus.

Ornella Corsi – restaurateur – In un primo momento eravamo proprio in pochi, e forse siamo stati un pochino poco supportati. Adesso vedo proprio che le cose stanno, piano piano, migliorando.

Un label institutionnalisé – surtout s’il n’est pas perpétuel, mais a une durée de trois ans et doit ensuite être renouvelé – impose des contrôles.

Lidia Mondet – assessorat régional  du Tourisme – Innanzitutto la responsabilità primaria è chiaramente dell’azienda, essendo un contrassegno volontario, che lo richiede. Quindi sia per l’applicazione di quanto previsto dal disciplinare.Il disciplinare è anche una cosa in evoluzione,, naturalmente, nel senso che siammo in un periodo sperimentale e sono state fissate determinate regole. Queste potranno modificarsi e anche portare magari anche a un innalzamento del livello di qualità che viene richiesto e di tipologia di attività che viene richiesta. Il controllo avverrà sicuramente anche da parte del soggetto terzo (che attualmente è quello che effettua le visite ispettive per il rilascio del contrassegno)…

Lidia Mondet – assessorat régional  du Tourisme – quindi potrebbe (e a regime verrà attivato in questo) modo effettuare dei controllo e delle visite periodiche per vedere il mantenimento dei requisiti.

Corrado Adamo – Assessorat régional de l’Agriculture – A livello di produzione siamo già in un ambito che subisce controlli. E in questo caso sono controlli  di tipo cogente. Quindi il rispetto di norme igienico-sanitarie, laboratori di trasformazione, denunce di inizio attività agricola. E ci sono poi norme di carattere volontario (sempre nell’ambito primario della trasformazione del prodotto). Quindi chi decide di produrre fontina o Vallée d’Aoste jambon de Bosses si sottopone a un regime di controllo volontario, che poi chiaramente deve attuare, verificare eccetera.

Le contrôle le plus efficace revient toutefois aux clients : on se demande si leur jugement sera pris en considération par des initiatives de monitorage. L’administration régionale répond que tout cela est lié à la promotion, qui relève aussi de sa compétence.

Lidia Mondet – assessorat régional  du Tourisme – Questo discorso è in sviluppo e in espansione, nel senso che anche da un punto di vista di promozione da parte della Regione di questo contrassegno di qualità di stanno avviando i passi necessari affinché questo venga comnosciuto sempre di più anche all’esterno. Anzi, conosciuto. Nel senso che,  finora,  chiaramente era necessario anche raggiungere una certa massa critica,cioè cominciare ad avere il prodotto per poi poterlo promuovere. Per cui, a quel punto, il fatto che sia anche promosso, conosciuto e divulgato sempre di più ci permetterà effettivamente, nel rapporto col turista, di poter raccogliere dei riscontri.

Le dernier groupe de restaurateurs et commerçants a été labellisé à la moitié du mois de juin. Voilà leurs motivations et leurs jugements.

Corrado Pallais – restaurateur – On travaille avec des choses typiques et spécifiques du territoire, donc ce sera seulement un succès.

William Henriod – hôtelier – La mentalité valdôtaine, il disent beaucoup, c’est surtout de regarder ce qu’on fait soi-même. Ici dans le cours il y a un peu la mentalité de  travailler en semble,  se regrouper, et vendre (entre guillemets) la Vallée d’Aoste.

Adriano Curtaz – hôtelier – C’est aussi une question personnelle d’arriver à avoir toutes les données nécessaires pour améliorer le produit.

Une petite question encore : le monde agricole qui, en quelque sorte, est le premier bénéficiaire de toute cette initiative, est-ce qu’il l’a appréciée ?

Corrado Adamo – Assessorat régional de l’Agriculture – Questa sensazione si è avuta.  Voglio fare l’esempio dei produttori di vino, ch ehanno accolto benevolmente questo tipo di operazion e, anzi, mentre ogni prodotto dà punto (e se quindi non si raggiunge un certo punto non si può accedere al contrassegno) loro autonomamente hanno deciso di non mettere a punto i vini da tavola (che sono vini ecellenti ma che non sono stati inseriti perché, a un certo punto, loro hanno detto : « no, noi vogliamo che apunteggio vengano inseritele Doc »). Quindi c’è una sensibilità, d aparte del mondo agricolo, in questo senso nei confronti di Saveurs. Sarà un percorso un po’ più lungo perché, in quest’altro caso, le norme della commissione sono un pochino differenti e un altro passo potrebbe essere il riconoscimento di un marchio di prodotto che raccoglie (quasi un marchio ad ombrello) che raccoglie tutti i prodotti valdostani.

Nous avons tant parlé de produits typiques valdôtains ! Que diriez-vous de consacrer quelques petites minutes à une recette ? Celle des « gnocchettis » de pommes de terre et châtaignes à la fondue de tomme, proposée par Ornella Corsi. Les ingrédients sont 500 grammes de châtaignes et autant de pommes de terre bouillies ; un œuf entier ; 250 grammes de farine ; sel, poivre et beurre frais. Pour la fondue : cinq jaunes d’œuf, du bouillon végétal, un peu de crème, 150 grammes de tomme, sel et poivre. Châtaignes et pommes de terre sont réduites en purée ; on ajoute l’œuf, le sel, le poivre et la farine et on mélange. La pâte ainsi obtenue est roulée et coupée en gnocchettis. On les jette dans l’eau bouillante salée et on les sort dès qu’ils émergent, pour les jeter dans une poêle avec du beurre fondu. On les dispose dans une assiette et on y ajoute la fondue faite en mélangeant au bain-marie tous les ingrédients jusqu’à que le fromage fonde et la consistance de la sauce est convenable. À ce point là il suffit de verser la fondue sur les gnocchettis et régaler son palais !

Et maintenant passons à nos rubriques. Nous allons parler de framboises en matière d’agriculture, de l’engraissement des veaux en matière d’élevage.

Les framboises

L’engraissement des veaux

Généralement nous parlons de vaches élevées pour la production de lait. De plus en plus elles le sont aussi pour la production de viande. Les méthodes d’élevage, dans ce cas, changent.

Le fait que les veaux vivent dans l’étable en hiver et au pâturage en été engendre un changement d’alimentation.

Le temps à notre disposition est terminé, nous vous remercions pour nous avoir suivis et nous vous donnons rendez-vous à la semaine prochaine.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 20/09/2022 alle 07:03
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Categoria: Cultura / Video