Uno studio sulla ristorazione in montagna

La Valle d’Aosta conta quasi 50 rifugi attivi che offrono ristoro ad alpinisti e amanti del trekking d’alta quota. Oltre a essere il simbolo di un’ospitalità d’alta quota fatta di accoglienza e semplicità, sono sempre più realtà protagoniste della ristorazione.

A ottobre 2022, la sede dell’École Hôtelière di Châtillon, ha fatto da teatro alla firma del primo protocollo di intesa che ha dato il via a uno studio sulla ristorazione in montagna, tra rifugi alpini e ristoranti d’alta quota. L’obiettivo del progetto è di offrire un’ospitalità di qualità, salvaguardando e presidiando il territorio, utilizzando prodotti locali e proponendo ricette della tradizione, definendo le buone pratiche. Ma offrendo a queste realtà assistenza e ideazione di tecniche e metodi innovativi nel settore enogastronomico, per caratterizzare territorialmente la proposta, affrontare e risolvere le problematiche logistiche.

Tra i firmatari di questo primo programmatico protocollo di intesa, oltre all’École Hôtelière, ci saranno tutti gli attori della montagna che hanno come ambizione quella di creare un modello tecnico-gestionale da esportare in ambito alpino con un occhio di riguardo anche ai territori di Francia e Svizzera in una ottica Alcotra (Associazione Gestori Rifugi Valle d’Aosta, Adava, l’Arev, l’Institut Agricole Régional, la Chambre Valdôtaine, il Cai Valle d’Aosta, il Dipartimento di Agraria, Scienze Forestali e Scienze alimentari dell’Università di Torino, la Fondazione Montagna Sicura, l’Unione Valdostana Guide di Alta Montagna, l’Azienda USL Valle d’Aosta, il Parco Nazionale Gran Paradiso, il Parco Naturale Mont Avic e il Consorzio Orto Vda).

Prima delle problematiche che lo studio affronterà sarà la difficoltà tecnico-organizzativa legata all’accesso ad internet, fondamentale per mettere in rete le strutture, e all’approvvigionamento delle materie prime in alta quota, derivanti dalla posizione dei rifugi (spesso raggiungibili solo a piedi e in luoghi scarsamente e per nulla connessi), e la corretta gestione dei rifiuti, temi al centro di ogni riflessione sul futuro dell’ospitalità. Ma il progetto sarà l’occasione per dare vita a menu caratterizzanti e condivisi (tradizionali e packed-lunch) che utilizzino materie prime locali (a km utile e piante fitoalimurgiche) al fine di offrire prodotti genuini e promuovere il territorio, ma anche per ricercare nuove soluzioni tecniche (attrezzature e metodologie di lavoro) e sperimentali (realtà virtuale, metaverso e ambienti simulati) per ottimizzare la resa dei prodotti garantendo un elevato standard qualitativo ed un adeguato apporto nutrizionale al cliente-tipo.

Il progetto di ricerca si svilupperà in diverse fasi con altrettante attività e obiettivi finali:

1. Effettuare una ricerca nel mondo dell’ospitalità in quota attraverso interviste e visite dirette ad un campione qualificato di aziende per poi scegliere una “location di riferimento” quale modello dove sperimentare, testare l’attività e verificare le “connessioni” internet o di rete;
2. Caratterizzare la clientela-tipo per la ristorazione in montagna: dal cliente occasionale alla guida alpina con cliente/i al seguito, passando per l’escursionista amatoriale e lo “skyrunner”;
3. Catalogare e caratterizzare i prodotti agroalimentari del territorio di riferimento da utilizzare (Valle d’Aosta, Savoia e Vallese), redigendo altresì una o più “carte delle vivande e delle bevande” con annesse schede-ricetta dei singoli piatti proposti dai differenti menu;
4. Individuare macchinari e attrezzature tecnologicamente innovative capaci di valorizzare gli alimenti impiegati, garantendo una ottimale sostenibilità ambientale in termini di consumi energetici, razionale uso degli spazi operativi a disposizione (sia in sala che in cucina) e considerando altresì i riflessi gestionali e manutentivi. Particolare attenzione dovrà essere dedicata allo studio dei layout (clienti/personale) e, infine, a tutti gli aspetti legati alla logistica;
5. Creare nuovi “food-services” in quota come i packed lunch per alpinisti/escursionisti, da ordinare anche tramite una specifica APP.

La ricerca prenderà il via ad inizio 2023 e durerà circa tre anni.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 24/11/2022 alle 09:30
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Categoria: Politica e Amministrazione