Rien qu’une vache – Élever des chèvres pour en tirer des fromages, de la viande et même… des confitures.
Dans le Jura français, à Poligny, se trouvent les Ecoles Nationales d’Industrie Laitière des biotechnologies et de l’eau de Franche-Comté. Un jeune valdôtain y fit son entrée : Fulvio Cheillon, originaire de Gignod. C’était son prof de français de l’Institut agricole régional qui l’avait aidé dans sa recherche d’une école ou institut offrant une formation supérieure qui répondît à ses attentes. M. Cheillon s’en fut donc fréquenter les classes pour obtenir le brevet de technicien supérieur et la certification de spécialisation en fromagerie internationale.
La préparation obtenue, le retour en Vallée d’Aoste fut couronné par l’embauche immédiate. Tout d’abord à l’Institut agricole régional, ensuite comme conseiller de l’Assessorat régional de l’agriculture. Toutefois ces expériences devaient toutes concourir à l’accomplissement d’un rêve qu’il nourrissait depuis son plus jeune âge et qui était bien échafaudé : s’adonner à la profession libérale ; ouvrir une exploitation agricole zootechnique ; élever des chèvres ; produire et commercialiser ses fromages.
Et nous arrivons en 2005, quand « La Petite Ferme » de Gignod est née. Pas de chèvres, pour commencer.
Maintenant les chèvres sont une trentaine, de deux races différentes : les chamoisées et les Sanen.
Donc ce sont la robustesse (même si les chèvres de M. Cheillon ne montent pas à l’alpage mais résident à Gignod tout au long de l’année) et la productivité qui ont guidé le choix vers ces chèvres. Un litre et demi de lait à chaque traite (deux dans la journée) c’est déjà un bon résultat. Une traite qui est faite à la main et non pas parce que l’exploitation ne dispose pas de traite mécanique…
La parenthèse mécanisation fermée, revenons à la production. Quotidiennement, l’exploitation de M. Cheillon produit plus de 40 litres de lait. Lait qui devient fromages. Quand il avait commencé, Fulvio produisait de la tomme et des fromages frais. Maintenant la gamme s’est bien élargie.
Deuxième préparation qui nous est montrée : celle de la ricotta.
La troisième préparation à laquelle nous assistons n’est pas celle d’un fromage.
Un autre produit de la Petite ferme nous intrigue : la confiture de lait. De quoi s’agit-il ?
Un délice, aucun doute, que M. Cheillon a appris à produire en Argentine, où il a vécu pendant trois mois, en fréquentant un stage. Mais cette confiture s’accompagne à quels plats ?
Production rime avec commercialisation. La Petite Ferme – même si elle commercialise – n’a pas un véritable point de vente. Il serait peut-être mieux de parler d’un réseau de vente.
En effet, nous avions eu la possibilité de rencontrer M. Cheillon à Quart Formages, la manifestation qui, le 14 août, présente un éventail de la production fromagère et vinicole valdôtaine.
Le revenu de l’exploitation ne provient toutefois pas seulement de la caséification. Les chèvres sont également bonnes productrices de viande. Elles le sont quand elles sont tout petites : le chevreau est une tradition appréciée de Pâques qui désormais s’étend sur le printemps entier et à Noël.
Dans son élevage, Fulvio Cheillon a un mâle. Chaque année ses chèvres accouchent 45 chevreaux, dont 20% reste dans l’étable pour la rotation et les autres prennent la voie de l’abattage. Mais la viande de chèvre est appréciée également dans la version adulte. Il faut calculer qu’une chèvre a besoin de grandir un an avant d’être productive. Puis elle le reste pendant 7 à 8 ans. Ensuite c’est le boucher qui entre en jeu.
Une production tout autre qu’agricole s’est ajoutée en 2010 : le courant électrique.
Oui, mais Fulvio Cheillon serait-il un super héros qui arrive à tout faire tout seul ? Éleveur, fromager, commerçant, entrepreneur entreprenant… Sa journée n’est-elle pas de 24 heures, comme celle de nous tous ? Et bien, il est actif, mais il se fait aider. L’aide arrive de sa femme, Anna Makowska, qui a une formation dans tout autre secteur, celui hôtelier.
Mme Cheillon n’a pas beaucoup de temps pour aider son mari : son enfant est née en novembre 2009 et lui donne beaucoup à faire. Et pourtant…
Voilà que nous en sommes aux projets et aux rêves pour le futur. Nous venons de parler de viande, et nous continuons.
M. Cheillon voudrait aussi élargir son activité à la didactique.
Et, encore, on pourrait augmenter le nombre des têtes.
Le temps à notre disposition est terminé, nous vous remercions pour nous avoir suivis et nous vous donnons rendez-vous à la prochaine émission.
Pubblicato / aggiornato
il 23/01/2023 alle 20:30
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Cultura / Video