Il 2 e il 3 ottobre 2021 torna la festa Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi
La Festa transfrontaliera Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi, giunta alla sesta edizione, si è svolta sabato 2 e domenica 3 ottobre 2021.
L’iniziativa è un’occasione di incontro transnazionale che vede coinvolti, insieme alla Regione autonoma Valle d’Aosta, la Regione Lombardia con le Province di Brescia e Sondrio, le comunità della Valle Antrona e il Comune di Lozzolo in Piemonte, il Polo Poschiavo del Cantone svizzero dei Grigioni, alcune comunità appartenenti all’area delParc naturel des Bauges in Savoia e la Regione Gorenjska in Slovenia.
In Valle d’Aosta, grazie all’impegno di 700 volontari che, con passione e competenza, operano sul territorio, sono stati accesi 57 forni in 43 Comuni.
Sabato 2 ottobre 2021 si sono animati i forni frazionali e si è potuto così degustare il pane nero appena cotto.
Il pane, la segale e le varietà locali della Valle d’Aosta
Domenica 3 ottobre 2021 si è svolta ad Aosta la giornata conclusiva della manifestazione: alle ore 10 a Palazzo regionale ha avuto luogo la conferenza Coltivare salute: il ruolo della ricerca per le filiere di pane locale tenuta dalla professoressa Paola Migliorini, ricercatrice in Agronomia e coltivazioni erbacee dell’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo.
Il pane è un elemento identitario della Valle d’Aosta: la tradizione panificatrice è presente in ogni valle valdostana e i numerosi forni presenti nella regione ne sono una testimonianza.
Al giorno d’oggi, anche la panificazione ha subito l’influenza dell’industrializzazione e in commercio vi sono numerosi pani industriali, con basse proprietà nutritive e standardizzati.
Negli anni, il miglioramento genetico è andato nella direzione di cercare grani con un indice glutinino elevato così che il procedimento di panificazione risulti più facile. Tuttavia, però, questo, a livello nutrizionale, comporta della perdite qualitative.
Questo ha fatto sì che, soprattutto nelle piccole realtà locali, si riscoprissero i cereali antichi, in grado di valorizzare le piccole economie locali.
Per una filiera locale, maggiormente sostenibile sia a livello ambientale sia economico, la scelta varietale deve rispondere alle caratteristiche del terreno. Occorre optare per una scelta delle varietà più adatte alle locali condizioni pedo-climatiche, alle tecniche di molitura, a quelle di panificazione e al mercato di riferimento.
«Il lavoro di recupero e adattamento delle varietà locali è molto importante ed ecco che dal una volta recuperato il materiale autoctono, si procede con la sua caratterizzazione per poi distribuirlo negli ambienti dove cresce bene» ha spiegato Paola Migliorini, ricercatrice di Agronomia e Coltivazioni Erbacee all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, durante la conferenza di domenica 3 ottobre 2021 sul tema Coltivare salute: il ruolo della ricerca per le filiere di pane locale.
Le varietà locali si sono adattate all’ambiente locale e ai suoi parassiti, sono molto alte e più competitive con le piante infestanti, sono meno produttive e non omogenee e possono essere coltivate con buoni risultati senza dover ricorrere all’uso di sostanze chimiche. Inoltre, la granella ha un contenuto proteico variabile, ha glutine con meno gliedine (uno fra i fattori responsabili della celiachia)e meno gluterine, risultando così più digeribile. Da queste varietà tradizionali si ricavano farine adatte alla panificazione artigianale che non risultano, generalmente, idonee alla produzione su scala industriale.
In Valle d’Aosta, una fra le varietà locali è la segale che ha numerosi vantaggi dal punto di vista nutritivo: è ricca di vitamina B, ha un contenuto di fibre più ricco del frumento e il suo indice glicemico è più basso rispetto al pane bianco. Da un punto di vista dell’agricoltura, questo cereale è molto versatile, altamente produttiva, rustica, resistente agli stress biotici e, dunque, utilizzabile anche nei territori più difficili.
Generalmente, questo cereale ha subito alcuni miglioramenti genetici, nel corso del tempo, per alzare la resa e abbassare la taglia. Vi è stato, infatti, un assottigliamento forte: le varietà presenti attualmente sono state ridotte a tre.
In Valle d’Aosta il pane nero di segale è uno fra i prodotti tradizionali, alla base di numerose ricette. Si produce mescolando la farina di segale con l’acqua e il lievito e richiede una lievitazione di tre ore.
Oltre al classico filone di pura segale, i Valdostani hanno ideato alcune varianti, inserendo nell’impasto anche altri ingredienti. Il pane di segale arricchito di castagne, noci, fichi secchi, uva passa è diventato un vero e proprio dolce tipico della Valle, il Micòoula.
Nella giornata di domenica si è anche svolto il mercato Lo Tsaven sotto i portici del Municipio e sarà possibile visitare le esposizioni Percorso letterario alla scoperta del pane e Curiosità attorno al pane all’Hôtel des États.
In serata, alle ore 18.30, dal Salone Ducale del Comune di Aosta, si svolge la premiazione dei vincitori dei pani a concorso, che sarà trasmessa in diretta streaming sul canale youtube Lopanner – I Pani delle Alpi e sulla pagina Facebook Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi.
I contest
Inoltre, in occasione della Festa Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi, l’Associazione italiana Food Blogger ha lanciato un contest, aperto a tutti i soci, riguardante l’uso del pane nero di montagna come ingrediente nelle ricette di secondi piatti tradizionali del proprio territorio.
Il contest si pone l’obiettivo di valorizzare sia il pane nero di segale – inteso come prodotto tipico valdostano – sia la farina di segale, in quanto preziosa coltivazione diffusa nei territori montani, attraverso una reinterpretazione contemporanea della ricetta e della sua presentazione.
L’Unione regionali Cuochi Valle d’Aosta, per la prima volta, ha accompagnato la manifestazione con la promozione di un contest aperto a tutti gli associati sull’uso del pane nero come ingrediente nelle ricette di dessert che abbinano tradizione e innovazione del territorio.
I vincitori
IL MIGLIOR PANE NERO – CATEGORIA A
Pane nero prodotto con almeno il 30% di segale e con il lievito compresso (di birra)
1° FORNO di Beauregard – LA SALLE
2° FORNO di Ville sur Nus – QUART
3° FORNO di Marine – PERLOZ
IL MIGLIOR PANE NERO – CATEGORIA B
Pane nero prodotto con almeno 30% di segale + lievito madre (peso minimo 500gr e max 1kg)
1° FORNO di Ville – ARNAD
2° FORNO di Marine – PERLOZ
3° FORNO di Machaby – ARNAD
IL MIGLIOR PANE NERO – CATEGORIA C
Pane nero prodotto con almeno 70% di segale + libera scelta del lievito (peso minimo 500gr e max 1kg)
1° FORNO di Ville – ARNAD
2° FORNO di Machaby – ARNAD
3° FORNO di Vieu – LA MAGDELEINE
IL MIGLIOR PANE NERO DELL’INNOVAZIONE
1° FORNO di Chesallet – BRISSOGNE
2° FORNO di La Tour – CHATILLON
3° FORNO di La Saxe – COURMAYEUR
CONTEST DELL’ASSOCIAZIONE ITALIANA FOODBLOGGER ABBINATO ALLA MANIFESTAZIONE “LO PAN NER – IL PANE DELLE ALPI”
1° – GREGORI Marco di Istrana (TV) con la ricetta Sushi toscano
2° – TAVELLA Silvia di Genova con la ricetta Capponada ligure, variante con pane di segala
3° – ONESTA Miria di Todi (PG) con la ricetta Polpette al sugo con uvetta, pinoli e pane di segale
CONTEST DELL’UNIONE CUOCHI DELLA VALLE D’AOSTA PER I PROFESSIONISTI ABBINATO ALLA MANIFESTAZIONE “LO PAN NER – IL PANE DELLE ALPI”
DOLCE SEGALE – Un dolce per stupire
1° – RIVA Samuele con la ricetta Consistenze di segale, pane e farina
2° – BEROLATTI Luca con la ricetta Segale 2.0: delicata alla brossa e pan ner, miele, crema di castagne e spugna di segale
3° – GRIMALDI Mattia con la ricetta Tartellette di segale con robiola di pecora morbida e lamponi semidry
Pubblicato / aggiornato
il 06/10/2021 alle 09:25
Categoria:
Tempo libero