Rien qu’une vache – Le démiellage (deuxième partie)

Toujours ponctuels, nous ne manquons pas à notre promesse : nous voilà donc ici de nouveau pour continuer le voyage que nous avions entrepris au cours de notre émission précédente. Si vous nous avez suivi, vous avez sans doute à l’esprit le sujet de notre émission… Un petit rappel vous sera quand même précieux afin de reprendre le fil du discours.

Le miel, délice du palais, est véritablement un cadeau surprenant de la nature : confectionné par l’œuvre infatigable des abeilles ouvrières, il parvient sur nos tables sans être soumis à aucun traitement de la part de l’apiculteur. On pourrait dire qu’il ne lui reste qu’à extraire le miel des rayons et de le mettre en pot. Franco Bonel et Fulvio Noro – apiculteurs d’Arnad – nous ont montré toutes les opérations finalisées à cela.

Les abeilles éloignées par le biais d’un chasse-abeilles en tôle perforée, ou d’un enfumoir, l’apiculteur doit, tout d’abord, enlever les hausses à miel superposées sur le nid à couvain. Dans un laboratoire équipé exprès, le procédé de récolte peut donc commencer : l’apiculteur prend, un à la fois, la dizaine de rayons contenus par la hausse et, à l’aide d’un ustensile ressemblant à une petite fourchette, il les gratte, l’un après l’autre, afin d’enlever les bouchons de cire qui protègent les alvéoles. Ce qui, dans un laboratoire industriel – tel que les mielleries présentes dans d’autres régions d’Italie – est complètement automatisé. À l’intérieur d’une centrifuge en acier, les rayons ainsi nettoyés sont introduits en éventail, dans un panier mobile : ils y restent une dizaine de minutes. Par effet de  la centrifuge, le miel, fluide et clair, commence à couler, en descendant vers le fond de la cuve. C’est ici que nous nous étions arrêtés, vous vous  en souvenez?

Parfois, quelque inconvénient peut se vérifier : il peut arriver, en effet, qu’un rayon de miel se casse pendant la centrifuge. Il faut donc que l’apiculteur prête attention.

Franco Bonel – Lorsqu’on introduit les rayons dans l’extracteur, il faut prêter attention à ce qu’ils soient bien placés. Autrement, ils risquent de mal se bouger. Ils ne se détachent toutefois pas, parce qu’à l’intérieur de l’appareil il y a une structure en fer les bloquant. Cependant, s’il y en a quelques-uns qui sont pleins et quelques-uns qui ne le sont pas complètement, quelques inconvénients peuvent arriver. Heureusement ce n’est jamais arrivé chez moi.

Si le rôle de l’extracteur est toujours le même, des modèles de dimensions et de grandeur différentes sont présents sur le marché.

Fulvio Noro – Ceci est un extracteur à moteur électrique : presque tous les apiculteurs valdôtains utilisent des extracteurs à moteur. Les extracteurs manuels peuvent également être employés : dans ce dernier cas, une manivelle reliée à un engrenage s’appuyant sur un arbre fait tourner la centrifugeuse, exerçant la même fonction.

Fulvio Noro – Maintenant l’extracteur a terminé sa rotation : nous y plaçons alors un seau au-dessous, nous ouvrons le robinet et le miel sort d’ici. Étant ce miel liquide encore couvert de cire, nous nous apprêtons à le clarifier au moyen d’un filtre.

La production de miel d’acacia étant le propre de cet apiculteur, nous lui demandons de nous en présenter les traits dominants.

Fulvio Noro – Celui-ci étant un miel d’acacia, il est bien plus clair par rapport aux autres et, contrairement aux autres, il ne cristallise pas. La cristallisation est un phénomène découlant de la nature du miel : le miel est, en effet, composé d’eau, de sels minéraux, de fructose et de glucose. C’est donc, avant tout, la qualité de la floraison qui détermine la présence ou l’absence de cristallisation. À la différence des autres miels (châtaigner, mille-fleurs de montagne ou rhododendron), l’acacia est un miel assez délicat, aux parfums peu marqués : c’est pour cela que bon nombre de familles l’utilisent à la place du sucre (dans le thé, le café ou le lait) et l’emploient également en cuisine, car il sucre avec délicatesse sans modifier les arômes du plat principal.

Il peut arriver que le consommateur étant accoutumé à voir les images publicitaires qui montrent un miel toujours bien fluide – presque liquide – ne parvienne pas à apprécier ce délice, s’il se présente cristallisé. Le miel d’acacia – exemple presque unique – reste fluide pour une période généralement longue. Une question nous vient maintenant à l’esprit : quelle quantité de miel par an chaque ruche est à même de produire ?

Fulvio Noro – On pourrait dire que, au cours d’une saison – pas comme celle-ci, donc plus ou moins bonne – une colonie d’abeilles produit, en moyenne, une vingtaine de kilos de miel par an. Cette année, il a plu pendant beaucoup de temps et le temps est encore mauvais. De plus, déjà au commencement de la saison, nous avions des familles qui se sont révélées un peu plus faibles au test de la varroa ; après – comme nous venons de le dire – la colonie d’abeilles a ses provisions dans la ruche, mais en raison du fait que les abeilles réussissent à amasser peu de pollen, ne pouvant pas sortir, elles sont contraintes à exploiter le miel déjà stocké. Les prévisions pour la saison ne sont alors pas bonnes.

Le miel est un produit qu’on pourrait définir « stable », c’est-à-dire qu’il ne fait heureusement pas l’objet d’attaques de bactéries ou de moisissures. Mais afin de pouvoir garantir cela…

Franco Bonel – Nous contrôlons la teneur en humidité du miel, afin de vérifier qu’il n’y ait pas de fermentation, parce que, s’il dépasse 18-20 pour cent, le miel se gâte. La valeur est correcte : sept et demie.

Le miel ainsi extrait de la centrifuge présente encore des impuretés : c’est pour cela qu’un filtrage s’avère indispensable.

Fulvio Noro – Ceci est un réservoir de décantation : il s’agit d’une cuve en acier – au fond de laquelle il y a un robinet – ayant une capacité de quatre quintaux. Nous allons alors transvaser le miel tiré de l’extracteur ici dedans. Voilà les filtres : celui-ci est le premier tamis (à même de retenir les débris de cire et les insectes éventuels pris au piège) ; celui-ci est, au contraire, le deuxième filtre, qui est appelé « filtre à chaussette », faisant une filtration plus fine.

Filtrage après filtrage, le miel va se clarifier. Néanmoins, le fluide n’est pas encore limpide : une partie de cire est encore retenue.

Fulvio Noro – La cire commence lentement à se séparer du miel et elle va le surnager, en produisant, après une dizaine de jours, une couche de mousse blanche.

Lorsqu’ils étaient malades, nos ancêtres faisaient appel au secours de mère nature. Les déchets découlant du dernier filtrage du miel – c’est-à-dire la cire résiduelle et les impuretés – étaient donc employées de façon tout à fait singulière…

Fulvio Noro – Lorsqu’elles se brûlaient avec les casseroles ou avec le four, les femmes qui travaillaient en cuisine employaient cette mousse blanche: elles en prenaient un peu (peut-être encore mélangée avec du miel), l’appliquant sur la portion de peau intéressée par la brûlure. De cette façon, la blessure guérissait bien plus rapidement et était moins douloureuse.

Franco Bonel – Voilà la mousse blanche du miel : il y a quelqu’un qui la mange, quelqu’un qui la met sur les blessures. Mais ce miel peut également être mis sur des mauvaises cicatrices ou sur les plaies de ceux qui ont subi une opération chirurgicale et ont dû rester longtemps au lit. On leur met du miel, qui a des propriétés antibiotiques, ne brûle pas et accélère la guérison. Plus que produit à manger, cette mousse est donc un remède thérapeutique naturel.

La période de décantage peut varier de quelques jours à deux semaines environ.

Franco Bonel – Pour ce qui est des temps de décantation du miel il faut compter de quinze-vingt jours dans le maturateur. Il faut prêter un peu d’attention au miel de pissenlit, qui a une plus grande tendance à se cristalliser. S’agissant d’un miel très particulier, il faut le contrôler jour après jour : il peut ainsi devenir nécessaire de le mettre en pot avant, car s’il cristallise trop on n’arrive plus à le confectionner.

Le moment est finalement arrivé de mettre le miel dans les pots. Dans l’attente que le miel d’acacia mûrisse à l’intérieur du décanteur, M. Bonel va confectionner un miel de pissenlit, qui est déjà prêt pour être commercialisé. La technique reste, bien évidemment, toujours la même.

Franco Bonel – Voilà ici un essai de pissenlit, que nous venons de faire. Nous voulons voir quel est le résultat, étant donné qu’il s’agit d’une année pas si bonne. Nous le mettons en pot : la couleur est jaune dorée. Ensuite, nous le faisons analyser, afin d’évaluer sa qualité. Nous l’avons placé à l’intérieur d’une cuve en plastique car la quantité n’est pas considérable : autrement nous aurions taché le décanteur sans qu’il fût nécessaire. Normalement, tant ou peu qu’il soit, on le met de toute façon dans le réservoir en acier. À partir de l’analyse sensorielle faite – et des arômes – l’apiculteur peut déjà établir, à grands traits, quelle est la nature du miel, s’il s’agit de châtaigner, de pissenlit,…Ensuite, afin d’en être sûr, il porte le miel au consortium, où les analyses sont effectuées, et, enfin, il ne lui reste qu’à fermer les pots.

Après la mise en pots, on doit, bien évidemment, étiqueter les récipients.

Franco Bonel – Nous mettons donc l’étiquette et le numéro de lot. Chaque réservoir a son lot, afin d’avoir la certitude que, lorsque le produit est commercialisé, si quelque chose n’est pas en ordre et un contrôle est effectué, le produit que nous vendons a son traçage.

La partie la plus consistante du miel produit en Vallée d’Aoste est destinée à la commercialisation. Afin d’avoir une idée plus exacte et véridique à propos de la production, nous nous en sommes remis à Marco Glarey, président du Consortium Apicole de la région.

Marco Glarey – Président du Consortium Apicole de la Vallée d’Aoste – Una parte è per auto-consumo, però diciamo il 60 per cento degli apicoltori produce miele soprattutto per venderlo.

L’apicoltura in Valle d’Aosta è quasi tutta hobbistica, nel senso che tutti gli apicoltori hanno una media di quindici arnie. Ci sono tre o quattro apicoltori che, oltre al loro lavoro, lo fanno in maniera un po’ più professionale, nel senso che hanno, si aggirano sui 150/200 alveari. Però esclusivamente di apicoltura in Valle d’Aosta non c’è nessuno che vive.

En faisant une prompte confrontation entre les coûts découlant de l’activité apicole et sa rentabilité économique, nos apiculteurs nous confirment les informations que M. Glarey nous a données.

Fulvio Noro – Disons qu’une ruche pouvant accueillir une colonie d’abeilles – avec les rayons, la cire et tout ce qu’il faut – a un coût d’une centaine d’euros. Une famille d’abeille a, à peu près, un coût de 80 – 90 – 100 euros. Ensuite, disons, un bon équipement est nécessaire, afin de pouvoir transporter les abeilles, un fourgon, un triporteur ; il s’avère nécessaire d’avoir l’équipement en acier, un climatiseur pour enlever l’humidité dans l’air à l’intérieur du laboratoire. Disons que préparer une salle toute petite, comme celle-ci, qui puisse gérer la production d’une cinquantaine de familles coûte, plus ou moins, entre six et huit mille euros. Sans soute, surtout au commencement et au fil des premières années, faire l’apiculteur ne signifie pas gagner de l’argent, mais, au contraire, faire un travail uniquement pour le plaisir de le faire : il s’agit d’une passion, d’un hobby, tout comme les autres. 

Un autre « coût » qu’on ne peut pas manquer de prendre en considération est, sans doute, l’engagement en termes de temps.

Franco Bonel – Pour ce qui est du temps d’engagement…il n’y a pas de temps à calculer ! Compter le temps employé est impossible, car certaines fois les choses marchent très bien, donc on travaille plus vite. D’autres fois on perd du temps. Pendant la nuit, il faut parfois déplacer les ruches et les porter de nouveau – et il faut toujours le faire pendant la nuit – alors on se lève à 3, 4 heures le matin…Il s’agit de temps qu’on perd….et qu’on ne pourrait pas employer que pour le plaisir de le faire.

Cependant, le nombre des apiculteurs en Vallée d’Aoste résulte décidément élevé.

Marco Glarey – Président du Consortium Apicole de la Vallée d’Aoste – Ad oggi, abbiamo censito circa 450 apicoltori, per un totale di 6 mila 800 arnie: una leggera flessione rispetto all’anno scorso, in cui avevamo 520 apicoltori, per un totale di 7 mila 200 arnie. Probabilmente, questa flessione è dovuta a problemi di malattie, che abbiamo riscontrato quest’anno, purtroppo, sulle api.

Et le domaine apicole en Vallée d’Aoste peut se dire en croissance presque continuelle.

Marco Glarey – Président du Consortium Apicole de la Vallée d’Aoste – è un settore che si può definire in crescita, perché noi tutti gli anni organizziamo un corso di avvicinamento per gli apicoltori e tutti gli anni abbiamo un grandissimo successo. Abbiamo appena terminato il corso: avevamo 40 corsisti che hanno partecipato; tutti molto soddisfatti. Probabilmente non tutti quaranta porteranno avanti l’attività, però una buona parte sicuramente.

Le Service des Productions Agro-alimentaires de l’Assessorat régional de l’Agriculture et des ressources naturelles garantit une assistance ininterrompue à tous ceux qui, en Vallée d’Aoste, se lancent dans cette activité.

Marco Glarey – Gli apicoltori possono attingere a dei contributi regionali – ad esempio il 797 – per poter comprare attrezzatura (arnie o smielatori) per poter iniziare o portare avanti la loro attività.

A l’intérieur du rucher expérimental de Saint-Marcel, les techniciens spécialisés de l’Assessorat exécutent également les analyses sanitaires et pharmacologiques, mises au point afin de mettre en déroute la varroa, tout comme les autres maladies qui affectent les familles des abeilles.

Le miel du Val d’Aoste est commercialisé presque partout, dans la région et ailleurs. Il n’y a pas foire ou fête de village à l’occasion desquelles le miel ne figure parmi les produits typiques de la tradition. Et même, depuis quelques années, une fête du miel est organisée par le Consortium apicole dans la commune de Châtillon, où une exposition permanente – touchant les produits de la ruche et les ustensiles d’antan  – vient d’être aménagée: il s’agit d’occasions importantes de célébrer cet aliment, si bon et si bien enraciné dans la tradition gastronomique de notre Vallée. Et c’est avec ces images, que nous vous laissons, en vous donnant rendez-vous pour la semaine prochaine.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 11/04/2022 alle 20:30
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Categoria: Cultura / Video