Rien qu’une vache – Le rêve des Deguillame

Il y a des mariages qui ne sont pas que des liens indissolubles face à Dieu, mais qui ajoutent aux chaînes de l’amour celles des affaires : non seulement on vit ensemble, mais on travaille aussi conjointement et on est alors coude à coude 24 heures sur 24.

C’est le cas de nos protagonistes d’aujourd’hui : Luciana et Hervé Deguillame qui, ensemble, à Verrayes, ont crée et fait grandir non seulement deux enfants, mais également un agritourisme dans lequel il est difficile de comprendre ce qui est offert et qui n’est pas autoproduit !

C’est vrai que les tâches sont un peu différenciées, mais Luciana et Hervé conservent la passion pour ce qu’ils font depuis le premier jour, il y a cinq ans.

Partons alors à la découverte de l’exploitation agricole et touristique « La Vrille » dont nous allons prendre connaissance pas par pas.

Commençons par les vins.

Hervé Deguillame – alors à La Vrille on a commencé il y a cinq ans avec les cépages autochtones. Nous avons commencé avec le Muscat de Chambave qui est un cépage traditionnel qui est un muscat petit grain. Avec se vin là, avec ce cépage là on fait aussi le Flétri, le passito. Puis nous avons le Cornalin, nous avons le Fumet. Il y a trois ans nous avons planté aussi le petit rouge e le vuilliermin  qui sont destinés à faire un Chambave rouge, qui sont destinés à être vinifiés ensemble. Et nous avons aussi un petit peu de gamay qui est un cépage français qui vient du beaujolais.

Quand ils ont commencé, les Deguillaume n’avaient qu’une surface de terrain réduite et – petit à petit – ils sont arrivés à posséder une quantité de vignobles tout-à-fait respectable.

Hervé Deguillame – alors nous nous avons commencé avec 2000m. d’inculte que ma grand-mère m’avait laissé. Puis j’ai une tante, quand elle a vu que de cette inculte la vigne qui était venue m’a dit si tu fais la même chose avec ma vigne je te fais cadeau de tout le terrain. C’était seulement 1000m mais ça nous a encouragé à continuer. Continuant, continuant maintenant de 2000m nous sommes à un hectare et demi. Plus au moins nous avons employé tout les incultes qu’il y avait dans la zone, on a fait un petit peu de nettoyage et c’est un peu plus joli aussi à voir.

Cet agritourisme a grandi  non seulement sous le profil de la surface exploitée mais il a également élargi son offre. Au début il n’offrait que des chambres d’hôtes, puis une différente gestion des cultures et la cuisine sont venues s’ajouter.

Luciana – alors on a commencé il y a cinq ans, cinq ans et demi avec l’agritourisme. On a commencé avec seulement le bed and breakfast, on faisait seulement le petit-déjeuner. Ensuite on a proposé le dîner  aux clients qui logeaient seulement. Et maintenant, depuis fin septembre, on donne aussi à manger aux externes. Mais on fait ça tout tranquillement, doucement, sans nous trop presser

Gérer un agritourisme est fatigant. Pendant plusieurs périodes de l’année on doit travailler 15 à 18 heures par jour. Mais c’est la passion et, pourquoi pas, le destin qui parfois décident de notre vie.

Luciana – on a débuté ça pas par hasard mais c’était un peu un destin, parce que Hervé arrivait en Vda 1990 et il voulait travailler la campagne. On a commencé à faire, à exploiter  les vignes, c’était son rêve, je suppose, il faudra lui demander, mais enfin c’était son rêve, de travailler peut être pas jusqu’à faire du vin mais au moins de travailler la vigne. Et on a pensait que c’était soi parce que on est dans une zone qui va très bien la vigne, soi parce qui lui aimait ça et à peut être moins de contrainte pour quelqu’un qui n’est pas habitué  par rapport aux animaux. Et on a décidé d’essayer de faire cette expérience. Et ensuite il y avait cette formidable maison à vendre. Et il s’est fait tout seul, il est arrivée tout seule l’idée de faire un agritourisme pour quelqu’un qu’il avait commencé à exploiter une partie agricole. Et il est né comme ça, c’est un parcours qu’on a fait, c’est un peu un destin dans la vit de quelqu’un.

Hervé, donc, a réalisé son rêve de travailler les vignes et, aujourd’hui, il produit quelques 8 mille bouteilles par an. Comment sont-elles utilisées ?

Hervé Deguillame – c’est difficile à dire mais plus au moins nous employons le 75-80% sert dans notre agritourisme. Un petit peu à table, un petit peu les gens quand ils en vont apportent le cadeau pour donner à la famille, aux amis, un peu à la Noël. Aussi des gens du coin qui viennent chercher. Nous avons maintenant quatre ou cinq restaurants dans la Vda que nous portons nos vins. De plus c’est difficile parce que notre production est limitée. Nous avons un hectare et demi et nous ne voulons pas augmenter l’entreprise agricole de plus, parce que notre travail serait impossible avec l’agritourisme.

Autour de la maison il y a presque tout le nécessaire pour le bon fonctionnement de l’agritourisme. Par exemple le jardin potager.

Hervé Deguillame – ici on est sur notre jardin potager ici dessous il y a notre cave de vinification. Et ici on a planté un de notre jardin potager parce que nous en avons cinq six, si c’est pas de plus. Et nous avons planté les choses qui nous servent, voisin à la cuisine, comme ça nous n’avons pas besoin de courir trop longtemps pour aller chercher nos légumes.

nous avons planté des fleurs pour la salle, pour embellir un petit peu la salle, nous avons planté un petit peu de poivrons, un petit peu de tomates, nous avons planté des haricots de trois variétés. Nous avons planté les ? qui sont les haricots traditionnels valdotains. (…) nous avons ici quand même nos légumes, nous avons aussi les courgettes, les fraises. Ce qui sert à côté de la cuisine pour notre Luciana cuisinière.

Et le tubercule prince de la tradition culinaire valdôtaine, la pomme de terre, où est-elle ?

Hervé Deguillame – les pommes de terre nous avons planté plusieurs champs, nous avons planté un champ ici à côté de la maison, ici nous sommes à 700m. Et nous avons planté un autre champ en haut, de l’autre côté de la vallée à 1000m d’altitude ou tout ce qui est potager pousse très bien. Que se soit les poireaux, les pommes de terre. Pour dire il n’y a pas le ? et ça va très bien en montagne. 

C’est à partir de ces produits-là que Luciana – en les intégrant avec des épices venant du monde entier – arrive à proposer une cuisine particulière, qui ne peut se dire strictement traditionnelle sans l’amoindrir un peu.

Luciana – je fais un travail un peu particulier qui sort un petit peu de l’ordinaire je suppose. Parce que nous changeons les menus tout les jours, tout les plats sont produits frais chaque jours. Les plats ils se suivent, je veux dire ils se répètent car c’est claire, parce que maintenant on a des courgettes et les gens ils mangent beaucoup de cruchettes dans toutes les faisons possibles et imaginables. Mais nous n’avons pas un menu pour la semaine ou par la saison, ça n’existe pas ici. On fait vraiment les menus tous les jours, des menus neufs et on emploi des matières fraîches tous les jours. Je cultive beaucoup d’aromatiques aussi, que j’adore, que je ne connaissais pas avant et que c’est magnifique et je emploi aussi beaucoup de poivres que je ne cultive pas forcément et alors il y a cette cuisine qui est un petit peu particulière.

L’idée est celle de faire goûter, d’expérimenter toujours. Les gens sont très curieux et ils apprécient. Ils posent des questions et certaines plus fréquemment que d’autres.

Luciana – j’essaye de proposer des saveurs, pas un plat. Alors il faut vraiment savoir équilibrer très bien chaque plat et toutes les fois. Et les gens ils sont très intéressés mais il sont très ébahis pour ça, ils s’attendent pas quelques chose du genre. Et alors ils me demandent, par exemple, la demande qui suit tout le temps est, quand j’ai ce genre de plat, c’est mais où c’est que vous acheter ces poivres, ces épices, ces herbes, alors je fais voir qu’il y a plein d’herbes qu’on cultive, les poivres évidemment je les achète c’est claire, mais c’est des poivres très particuliers, c’est pas le poivre noir et le poivre blanc. Alors ça c’est pour eux très intéressant.

ou si non quand les gens ils restent une semaine ou 15 jours au but de trois quatre jours ils me disent, aujourd’hui on était en train de faire un balade au tel endroit et on se demandait va savoir ce qu’on va manger ce soir. Et voilà ça se répond aussi à la question que vous avez posé avant, peut être c’est ça qui nous donne le courage de continuer comme ça et qui te donne le plaisir de le faire comme ça.

Luciana utilise beaucoup de maïs, comme ingrédient. Nous avons déjà vu qu’il pousse juste à côté de la cuisine.

Hervé Deguillame – nous avons ici le mais que nous a donné Ugo Lini qui est un mais qui arrive de saint-Marcel. C’est un mais que, comme j’ai compris, il y a 200-300 ans d’une famille qui le cultive et nous avons essayer une perle de file parce qu’il ma donné une petite poigné pour un essai parce que lui même n’avait pas beaucoup. Luciana se sert de le mais pour sa cuisine, les biscuits, la polenta. Autrement nous avons un autre champ en bas un peu plus grand avec un mais montagne qui vienne aussi d’ici, avec le fruit qui est rouge, jaune il a diverses couleurs.

Une caractéristique assez répandue dans les agritourismes valdôtains est d’élever des animaux. Mais si quelqu’un a pensé aux vaches, dans le cas des Deguillaume il se trompe.

Hervé Deguillame – alors les animaux nous les avons depuis le débout, sa fait depuis 5 ans que nous avons l’agritourisme. Nous avions le seul problème, nous avions pas notre étable à nous. Nous avons commencé avec nos lapins avec l’étable du voisin, nos poules dans le poulailler du voisin et nous avions pas encore notre étable. Maintenant depuis cet année nous avons notre étable, nous avons fait divers box où nous avons mis les lapins, les poulets pour la viande, les poules pour les œufs. Ici nous avons les brebis rosset qui nous servent pour la viande et puis de l’autre côté nous avons les canards.

On disait qu’il y a beaucoup de travail pour gérer un agritourisme. Si on veut conjuguer viticulture et élevage il faut choisir des animaux qui ne prennent pas trop de temps pour les suivre.

Hervé Deguillame – alors l’organisation est assez simple, justement on a des animaux qui ne prennent pas trop de temps. Parce que autrement on n’arrive plus à faire toujours notre vigne, les jardins potagers et ces choses-là. Les animaux de basse cour cet une chose assez simple, passer deux trois fois par jour pour regarder l’eau, donner un peu de grain du foin, c’est une chose assez simple. Les brebis c’est la même chose ils ont pas beaucoup besoin qu’on s’en occupe. Ces des animaux très robustes et aussi eux de l’eau, du foin un peu de pain et sa suffit.

Le risque de l’élevage c’est de s’affectionner aux animaux. Mais pour manger la viande on doit les tuer. Hervé est-il capable de faire ça ?

Hervé Deguillame – comme agritourisme on aurait la possibilité de le faire mais c’est une chose que je n’arriverais pas à le faire alors on les portera à l’abattoir. Aussi c’est plus simple au point de vue législatif comme ça, parce que si on les tue nous après il faut faire venir un camion pour faire enlever les intérieurs, tandis que à la battoire se fait automatiquement.

La fatigue ne manque pas, comme aussi les satisfactions.

Luciana – la satisfaction principale c’est le client qui est content. Et même nous peut être quand on fait un plat nouveau, moi je crois que c’est la passion, je pense que tout ça c’est le fait de appartenir à un territoire et à une réalité et avec ça même pour nous c’est important parce qu’on arrive, en quelque sorte, à récupérer et à transmettre quelque chose aux gens, aux clients. Je crois que avec l’agritourisme c’est une chose qu’on peut faire vraiment très bien.

Et les gens qui viennent en agritourisme normalement ils sont très intéressés, ils choisissent déjà ça parce qu’ils font une choix à la base et ils sont contents de voir quelque chose de particulier, probablement de voir cette passion, cet amour pour notre terroir.

Le territoire de Verrayes, en plus, est très particulier. Un climat presque méditerranéen et une surface où pousse une infinie variété d’herbes aromatiques. Par exemple le thym.

Hervé Deguillame – alors le thym pour dire c’est l’endroit pour le thym, quand il est en fleur derrière moi on voit tout rose. Ils disent que c’est le meilleur thym qu’il y a dans l’arc alpin. Nous avons le fenouil qui pousse aussi spontané, il vient grand de 2m, on peut cueillir aussi les fleurs pour faire sécher pour faire des tisanes, les grains pour faire le pain ou s’en servir en cuisine. Après nous avons planté nous aussi, nous avons de la sauge, nous avons tout des herbes aromatiques qui nous servent en cuisine ou pour faire des tisanes.

C’est capital, pour un agritourisme, d’avoir une production la plus vaste possible. Comme par exemple les fruits.

Hervé Deguillame – alors comment tout le reste on essai à vivre en autarcie, avoir nos produits pour notre besoin et pas avoir de plus. Ici nous avons planté notre verger, nous avons planté seulement cet année parce que jusqu’à présent nous avions des plantes disséminées un peu dans diverses zones et c’était devenu impossible à gestir cette situation. Manquant toujours de temps nous avons du regrouper tout ce qu’on pouvait autour de la maison. Comme ça cette année nous avons réussi à planter ce verger qui sera facile à traiter et à soigner.

Nous avons commencé en parlant des vins et nous y revenons. On a vu que de cette cave sortent cinq différentes typologies. Et c’est important de dire que la Vallée d’Aoste a un climat qui s’adapte bien à la culture des cépages.  

Hervé Deguillame – la vda c’est un peu un paradis pour les vignes. Pourquoi ? nous avons peu de (piovosité), nous avons un climat donc sec, beaucoup de vent. Alors le vent permet de nous éviter beaucoup de traitement parce qu’il sèche les vignes et évite beaucoup de maladies, il nous évite donc des traitements inutiles à faire. Après il y a l’excursion thermique qui va très bien justement pour le muscat, pour ces cépages aromatiques, l’excursion thermique donne une main, le chaud la journée et le froid la nuit à développer justement ces saveurs particulières.

Hervé est surtout orgueilleux de son Muscat. Il nous en parle dans sa cave.

Hervé Deguillame – c’est un muscat donc de la zone qui fait partie de chambave, verrayes, saint denis, saint vincent, fenis et puis je n’oublie peut être. C’est un muscat sec, très aromatique qu’a des saveurs de thym, de romarin, de pêche, d’abricot. Ce vin ici l’an passé a eu une mansion au cervin qui est le concours international du vin de montagne et ça était une belle satisfaction, parce que c’est notre première vinification du muscat.

Voilà que notre curiosité est allumée et nous voulons recevoir des renseignements également à propos des autres vin blancs.

Hervé Deguillame – les vins blancs sont bus un an pour l’autre. Bien que beaucoup de spécialistes maintenant avec ces vins aromatiques tiennent à garder ces plus longtemps en avant . et ils changent parfum, ils changent d’arôme et se sont dais choses très intéressantes.

parce que le vin blanc jusqu’à présent on disait le vin blanc il faut le boire dans l’année si non il n’est plus bon. Ce n’est pas forcément vrai. Des vins comme ça avec une bonne acidité comme celle-ci avec des parfums comme cela, peuvent donner d’autres arômes et donner une autre saveur de leur vit.

Luciana est en cuisine et elle est en train de préparer le dîner pour ses hôtes. Irrésistible curiosité : nous devons aller y fourrer le nez ou, mieux, la caméra.

Luciana – moi je suis en train de monter le plat. Là c’est la salade qu’on a préparée avant avec une ? et avec l’huile de noix et le vinaigre de notre production et après on mettra deux petits roulés ensemble. Alors ce serait un plat très parfumé, qu’on essaye de servir avec, pour que les gens boivent le chambave muscat d’Hervé.

Après cinq années de travail inlassable, tout est bien organisé. Les cépages, les jardins potagers, les animaux, la cave, la cuisine. Tout semblerait simple, aujourd’hui, mais avant d’ouvrir un agritourisme on doit bien se renseigner. Comme Hervé et Luciana l’ont fait.

Luciana – bien sur on s’est énormément renseigné, parce que, même si cet idée, par rapport à ce que je vous est expliqué, est née très naturellement, et c’est vraiment un parcours qu’on fait dans la vit, c’est peut être avoir le courage de suivre le destin de chaque un de nous, mais après il faut faire ça vraiment en sachant ce qu’on fait. Alors c’est vrai qu’on a tourné beaucoup de agritourismes. Surtout en vda mais même un petit peu ailleurs. Bon évidemment on c’est renseigné sur les, toutes les normes etc, les contributions qu’on pouvait toucher. Bon ça c’était basilaire je suppose, on pouvait pas commencer ça comme ça, c’était pas possible. C’est quand même un chantier énorme, au moins par rapport aux forces qu’on avait c’était quelque chose d’énorme. (…)

Il y a toutefois, comme dans toute autre activité de travail, le chagrin pour le « troisième rôle » qu’il faut revêtir : celui qui soustrait le temps aux nouvelles idées et au développement du futur en obligeant à se plonger sur les aspects bureaucratiques..

Luciana – il faut dire, là il faut le dire, il faut que les gens le sachent, que il y a une bureaucratie croissante, que il est horrible, il est vraiment horrible, il nous prend un temps incroyable, on a quelque chose comme 21 registres, qu’il faudrait tout les jours regarder, compiler etc. Et c’est presque ingérable, c’est fou d’ailleurs, j’arrive pas bien à comprendre non plus pour quelle raison il  a ça mais enfin il faut le faire et ça aussi c’est à mettre en conte, juste ou pas juste, il faut quand même le considérer et il nous vole une grosse partie de travail qu’on pourrait effectivement faire d’autres choses à la place de rester des heures à faire tout ça.

Pour conclure, un regard aux bénéficiaires de tout cet engagement : la clientèle, se compose-t-elle davantage d’Italiens ou d’étrangers ?

Luciana – ça dépend des saisons. Peut être en été il y a plus d’italiens. En hiver il y a beaucoup de anglophones qui viennent à faire beaucoup de « rachettes ». Cet agritourisme il est très central par rapport à la vda. Et ça parmi probablement de se bouger très facilement pour faire tout les jours des vallées différentes. Alors c’est un endroit très dynamique, c’est pas un endroit où les gens ils viennent ici pour rester ici toute la journée ou pour faire une petite balade dans le coin. C’est un endroit, moi je donne aussi cette, ce conseil aux gens qui m’appellent. Ils viennent ici pour visiter en sens général la vda.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 25/04/2022 alle 20:30
Visualizzato volte
Categoria: Cultura / Video