Rien qu’une vache – Production de yaourt
Glorifié pour ses vertus diététiques, il est l’un des produits les plus appréciés, tel quel, ou en cuisine. Il est toujours présent sur nos tables et ses propriétés bénéfiques sont connues depuis longtemps. C’est un produit laitier qui peut être consommé nature, enrichi par confiture ou chocolat, mais aussi utilisé comme sauce pour viande et salades. Sa blanche veloutée est incomparable. Et bien oui, on parle du roi des laits fermentés : le yaourt. Intrigués par son histoire, il nous reste seulement à nous plonger dans sa blanche souplesse pour en connaître les secrets. À’ nous révéler les mystères qui se cachent dans le yaourt, Denis Foudon, technicien laitier fromager qui vient de soutenir sa thèse de diplôme intitulée « Une fromagerie de yaourt en Vallée d’Aoste ». Les différentes phases de production nous seront expliquées par Alessandra Cavaglià, agrotechnicien et fromagère qui suit la création du yaourt du lait jusqu’à l’embouteillement. Nous voilà alors rejoindre une fromagerie accompagnés dans ce voyage par son président Charles Challancin.
Avant tout, un pas en arrière pour découvrir l’histoire du yaourt.
Imaginons un jeune berger, à la fin du néolithique, s’apercevant que le lait contenu dans sa gourde avait caillé. Quel désastre ? Rien du tout ! Le jeune berger, ne le sachant pas, avait découvert ce lait fermenté qui deviendra un produit de grande consommation : le yaourt justement. L’on sait que l’usage des laits fermentés remonte au moins à la domestication des animaux. Pendant l’Antiquité, Pline remarque que les Barbares savent “épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité”. Il cite le yaourt comme étant “d’essence divine” et comme remède à de nombreux maux. Aux temps bibliques, il est reconnu pour ses pouvoirs bienfaisants. Abraham lui doit sa longévité ; Moïse le considère comme un don de la nature, à l’égal du miel et du vin.
Il faudra attendre la fin du XIXe siècle, lorsque la science découvre l’action des ferments lactiques. Le savant ukrainien Metchnikoff prix Nobel en 1908, s’interrogeant sur la croyance qui attribue au yaourt la longévité des montagnards du Caucase et des Balkans, découvre ses effets curatifs sur les désordres intestinaux des nourrissons.
Au XXe siècle, le yaourt arrive en force sur nos tables.
Pour comprendre ce qui se passe, à ce point il faut entrer dans le cœur de la production.
Le lait utilisé pour la préparation doit avoir subi un traitement thermique au moins égal à la pasteurisation. Ce lait fermentera par l’action de deux bactéries lactiques qui apporteront au yaourt son acidité et qui développeront les arômes. Ces bactéries doivent obligatoirement êtres ensemencés simultanément et se trouver vivantes dans le yaourt.
Au cours de la fermentation lactique, la production d’acide lactique par les bactéries à partir du sucre du lait, le lactose, modifie la structure des protéines du lait et conduit à la prise en masse de celui-ci.
Les protagonistes du yaourt, on ne les voit pas, ils sont trop petits, invisibles à œil nu, ils digèrent partiellement les protéines du lait, en améliorant leur assimilation. Ils produisent eux-mêmes des substances aux effets antibiotiques. Et ils ont un rôle important dans la restauration de la flore bactérienne. Ce sont les bactéries lactiques.
Après avoir donné un coup d’œil aux ferments lactiques on rentre dans la fromagerie, les procédés de fabrication continuent et ils diffèrent selon la texture désirée : ferme, brassée ou liquide.
Dans le premier cas, après l’ensemencement, le yaourt est conditionné en pots qui passent à l’étuve à 42°-44°C. Pendant trois heures, les bactéries se reproduisent par millions et s’attaquent au lactose qui est transformé partiellement en acide lactique qui modifie la structure des protéines, qui forment alors un gel.
Lorsque les yaourts ont atteint le degré d’acidité voulu, ils passent en chambre froide ventilée ou en tunnel de refroidissement, et sont stockés à 2-4°C.
À la différence du précédent, le yaourt brassé a une fermentation différente, elle ne s’effectue pas en pots, mais en vrac, dans des cuves. Lorsque l’acidité atteint 100 degrés Dornic, le caillé est brassé puis refroidi avant d’être conditionné en pots, qui seront stockés en chambre froide. Pour ce qui concerne le yaourt “à boire” sa texture est liquide, justement pour lui permettre d’être bu aisément. Après avoir été brassé, il est battu dans les cuves, avant d’être conditionné.
Les petits protagonistes d’aujourd’hui, les ferments lactiques, sont bien plus compliqués de ce que l’on peut imaginer, dans leur micro-monde trafiquent, digèrent et travaillent en symbiose.
Outre le goût acidulé qu’elles confèrent au produit final, les bactéries lui assurent une saveur caractéristique due à la production de composés aromatiques. Certaines souches bactériennes produisent des exopolysaccharides qui, en formant des filaments, contribuent à la viscosité du yaourt. Yaourt qui dans ce moment est prêt pour être mis en pot.
C’est vrai, le protagoniste final, à part le ferment lactique est en effet le client, c’est lui qui achète le produit, c’est pour lui que les normatives sur l’hygiène alimentaire sont toujours plus précises, et alors notre tour du yaourt se déplace dans le magasin, là ou le consommateur arrive.
Au-delà des yaourts, ils existent des autres types de lait fermentés, ils existent depuis des millénaires. Et ceux d’aujourd’hui ont des procédés de fabrication globalement identiques à ceux du yaourt. Simplement, ils n’ont pas droit à l’appellation “yaourt” car ce ne sont pas les mêmes bactéries qui assurent la fermentation du lait.
Les laits fermentés comportent un peu moins d’acide lactique libre que le yaourt ce qui leur donne un goût plus doux. En résumé, le yaourt est un lait fermenté, mais tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts !
Ce produit est une excellente source de protéines, de calcium, de phosphore, de potassium et de vitamines A et B. La valeur nutritive du yaourt nature non sucré équivaut à peu de chose près à celle du lait qui entre dans sa préparation avec, en plus, les présumés bienfaits dus à la fermentation, mille et une raison pour le produire.
Et en effet les statistiques confirment un trend de vente qui augmente.
La date limite de consommation du yaourt ne peut être postérieure de 28 jours à la date de fabrication, car ses bactéries caractéristiques doivent rester vivantes.
Un yaourt contient au minimum 10 millions de bactéries lactiques vivantes par gramme ! C’est donc en effet un produit vivant, ce qui comporte quelques précautions dans sa conservation
La production continue, d’ici à un instant Alessandra ira créer le yaourt avec la confiture, en l’attendant nous retournons dans le magasin pour savoir quelle est la production moyenne dans une petite fromagerie en Vallée d’Aoste.
Un intense parfum de confiture nous a distrait, nous nous précipitons dans la fromagerie juste pour voir une cascade violette se plonger dans la blancheur du yaourt, se mélangeant comme les couleurs d’un peintre. C’est le moment du yaourt aromatisé.
La consommation de yaourts et de laits fermentés s’élève, parallèlement, notre dernier quart de siècle, voit l’explosion de la consommation de ce produit prêts à consommer.
Sa préparation industrielle s’inspire de recettes traditionnelles ou d’innovants mariages de saveurs, de textures, de goûts sur la base incontournable de lait ou de ses dérivés. La fabrication de yaourt ne cesse de se développer. Mais est-ce on peut définir un client type ?
La production est presque terminée, du lait nous sommes arrivés au produit final, encore une petite phase, il faut appliquer les étiquettes
Pubblicato / aggiornato
il 22/02/2021 alle 20:30
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Cultura / Video