Rien qu’une vache – De l’exploitation à l’assiette (Deuxième partie)

La semaine passée, nous avons commencé à aborder le sujet des contrôles effectués par le Bureau du Département de prévention de l’unité sanitaire locale, contrôles qui servent à garantir la santé et l’hygiène des produits alimentaires, des élevages, des productions zootechniques et des aliments destinés aux animaux. Le bureau qui s’occupe de ces opérations, nous l’avons vu, est inséré dans le cadre du contrôle de filière, représentant un anneau de conjonction très important pour la traçabilité des aliments d’origine animale. Démarrons alors avec un petit résumé sur les finalités de ces opérations.

Notre travail est lié avec les autres services précédents, parce que la sûreté d’un aliment  ne dérive pas seulement d’une bonne production, mais également – et surtout – d’une bonne condition de l’animal, et des bonnes conditions d’élevage et d’alimentation. Il faut donc considérer l’aliment dans la totalité de la filière productive : du producteur primaire au vendeur, jusqu’au moment où il arrive dans notre assiette, donc dans tout plat que nous consommons il y a une partie de notre triple travail.

Tous les services réalisés par le Bureau du Département de prévention de l’unité sanitaire locale sont une conséquence de la législation en matière, en vigueur dans l’Union Européenne. Ces règlements imposent aux producteurs de denrées alimentaires de mettre en place des mesures qui assurent un niveau minimal de protection et de sécurité alimentaire au consommateur. La dernière normative qui vient d’entrer en vigueur, en janvier 2006, a apporté une série de nouveautés, qui peuvent être résumées en trois principes.

Les trois principes dont le nouveau règlement s’inspire, et que l’opérateur doit appliquer à son exploitation, sont : avant tout le concept de filière, qui est un concept innovateur. La filière est l’ensemble de tous les opérateurs qui interviennent dans la production d’un aliment, en commençant par le producteur primaire, pour terminer par l’opérateur qui commercialise les aliments terminés. C’est un concept nouveau, qui donne un point de vue plus ample, et qui considère l’aliment non pas comme une production réalisée dans un établissement, mais comme le résultat d’une bonne alimentation, et d’un bon élevage. Il est donc très important que l’aliment soit considéré selon ce nouveau principe, et que l’opérateur le respecte. Le deuxième concept est celui de la traçabilité, c’est-à-dire que chaque opérateur doit garantir, en fonction de certaines procédures, la traçabilité des matières premières utilisées pour produire l’aliment final, c’est un peu comme le fil d’Ariane, qui sert pour trouver la sortie, donc l’origine, des matières premières. Le troisième concept qui existe déjà depuis 1997 est celui de l’autocontrôle, c’est-à-dire la bonne gestion que chaque opérateur opère dans sa propre exploitation, pour garantir que cette exploitation produise des aliment hygiéniquement sûrs.

La révision terminée, nous pouvons retourner dans l’étable. Au cours de l’émission précédente, après avoir découvert les opérations qui relèvent du service d’hygiène des élevages et des productions zootechniques avec Mauro Ruffier, nous sommes passés aux opérations de l’office de la Santé animale, qui s’occupe de  la prophylaxie des zoonoses et de la prévention des maladies qui se propagent chez les animaux.

C’est dans ce contexte que nous avions quitté Marco Ragionieri, qui était en train de vérifier l’identité des vaches et qui se préparait à effectuer des analyses sur la santé animale. Mais, ces analyses, ainsi que l’identification, sont-elles faites à échantillon ou bien toutes les vaches doivent être contrôlées ?

Naturellement l’identification et toutes les opérations sont programmées dans l’élevage sur tous les animaux présents, donc pas seulement à échantillon. Dans la pratique on effectue des opérations de vérification sur l’état sanitaire. Dans le cas présent, en parlant de tuberculose, et donc sur le plan de la prophylaxie et de l’ éradication de cette importante maladie,  qui peut concerner –  comme zoonose –  même l’homme et pas seulement l’animal – on effectue un examen de réaction intradermique. On injecte donc un réactif   qui est ensuite contrôlé après 72 heures. Sur la base de ce contrôle nous pouvons savoir si l’animal est malade ou sain.

Pour cette opération il faut enlever une partie des poils et mesurer l’épaisseur de la peau que l’on note sur notre carnet, ensuite on effectue la réaction intradermique en vérifiant qu’il n’y ai pas eu de perte de sang. Puis on passe à l’animal suivant. Après 72 heures, on fera la lecture de l’épaisseur de la peau, et le contrôle de l’éventuel réaction. Cette mise en évidence ne consiste pas seulement en une lecture visuelle, mais comporte également l’analyse des nodules lymphatiques explorables que nous pouvons observer au niveau de l‘épaule, du cou, pour voir si le réacteur que nous avons injecté a provoqué non seulement une réaction locale mais aussi plus générale.

En ce qui concerne l’observation d’autres maladies, comme par exemple la brucellose, qui est une autre maladie importante, une autre zoonose (maladie qui se peut transmettre de l’animal à l’homme) on effectue des prélèvements de sang. Ces prélèvements de sang, pratiqués par exemple sur la bovine, pour une question de commodité ainsi que pour éviter le stress, dans une optique de bien-être de l’animal, étaient autrefois effectués sur le cou, dans la jugulaire, maintenant, on les fait dans une veine qui se trouve à la base de la queue.

Toujours à propos de l’observation des maladies, nous nous occupons de la surveillance du phénomène de la vache folle, soit l’encéphalopathie spongiforme bovine, en activant un type d’examen neurologique particulier, sur la vache, qui prévoit la stimulation de certains apparats, et l’observation des réactions de l’animal.   

Bien-être des animaux : contrôlé.  Santé de l’élevage : garantie. Absence de maladies infectieuses : certifiée. On peut maintenant sortir de l’étable et passer au troisième service du Département de prévention de l’unité sanitaire locale : celui qui veille sur l’hygiène des aliments d’origine animale. Ce type de contrôle ne se fait pas dans l’étable. 

Nous nous trouvons sur la place où les animaux sont déchargés, place d’un abattoir autorisé. Ici les animaux arrivent dans des véhicules autorisés et sont déchargés, le vétérinaire inspecteur de la viande procède alors immédiatement à une visite pré-abattage. Avant tout pour contrôler les conditions de transport, donc pour voir si l’animal a été transporté en de bonnes conditions, sans souffrance, et sans situation de surcharge. L’identification de l’animal établie, chaque animal qui arrive à l’abattoir a un certificat sur lequel sont reportés les numéros d’identification (label auriculaire), le code de l’exploitation et les données du propriétaire, ainsi que celles de l’étable de provenance, et une déclaration sur l’honneur du propriétaire de l’élevage par laquelle il assure ne pas avoir utilisé de substances interdites par la loi. Ou bien encore qu’il a respecté les temps de suspension en cas d’utilisation de médicaments si l’animal a subi des traitements thérapeutiques. L’identification se fait à travers une double opération : un numéro auriculaire d’identification et le cylindre, dont nous avons déjà parlé, grâce à ce lecteur magnétique. Une fois l’animal identifié, on passe à la visite pré-abattage. Le vétérinaire, qui doit posséder de bonnes notions cliniques, effectue une visite sémiotique de l’animal. Dans la pratique, il observe si une éventuelle symptomatologie est présente chez l’animal qu’il devra exclure de l’abattage si celui-ci montre des symptômes de maladies pour lesquelles l’abattage est interdit.

La visite comporte une série de contrôles sur les appareils gastro-entérique et respiratoire et surtout un examen de type neurologique pour exclure toutes pathologies nerveuses, comme celui de la vache folle, le fameux ESB.

Une fois la visite pré-abattage terminée, on passe à l’abattage. Quand l’animal entre dans l’abattoir, il est étourdi au moyen d’un pistolet, manœuvre effectuée par un personnel qualifié. Le vétérinaire inspecteur veille à ce que cette opération soit correctement conduite, pour éviter d’inutiles souffrances à l’animal. Après quoi l’animal est suspendu et vidé de son sang, et on procède à l’abattage proprement dit.  Le vétérinaire inspecteur effectue  une  nécropsie sur les organes de l’animal pour exclure d’éventuelles pathologies et sur la base de laquelle il décidera la destination de la viande.

La nécropsie terminée, si le vétérinaire – sur la base de sa connaissance – estime que l’animal est apte à la consommation, il appose un tampon la viande. À ce moment la viande devient aliment. Dès l’instant où le vétérinaire appose le label sanitaire sur la viande, celle-ci devient aliment.  Tous les bovins âgés de plus de 30 mois, doivent être soumis à l’examen du tronc encéphalique, c’est-à-dire la recherche de la ESB. Ces viandes restent séquestrées jusqu’au moment où le laboratoire de l’institut  de zoo-prophylaxie communique le résultat négatif de l’examen. En ce moment, par exemple, nous sommes face à des carcasses de bovin qui sont en attente de test, et ont été numérotées : les organes ont un numéro d’identification qui correspond au numéro qui se trouve sur la carcasse et de plus le label auriculaire reste attaché à  la bovine. De cette façon il ne peut exister aucun doute quant à son identité. 

Nous l’avions anticipé, mais à présent nous voudrions approfondir le discours : les services de prévention que nous sommes en train de découvrir, ne travaillent pas en opposition avec les producteurs : ainsi que le déclare la loi, éleveurs et agriculteurs doivent produire une déclaration sur l’honneur quant à la santé et l’hygiène de leurs propres exploitations, et les services des vétérinaires appuient ce devoir.

Les précédentes normes concernant l’hygiène des aliments d’origine animale identifiaient comme responsable l’opérateur sanitaire. Aujourd’hui, avec la nouvelle loi, qui est entrée en vigueur le premier janvier 2006, le législateur a indiqué comme responsable des produits, le producteur. De toute évidence il a été considéré désormais en mesure de gérer sa propre exploitation en garantissant des produits hygiéniquement sûrs pour la santé publique.

Le service vétérinaire ne doit avoir qu’un rôle de surveillance et n’est donc plus tenu pour responsable en tout et pour tout, mais il doit s’assurer que les procédures adoptées par l’opérateur soient, non seulement appliquées, mais également légales et sûres.

En pratique, il n’existe plus seulement le contrôle du service sanitaire officiel, mais de cette façon il y a deux contrôles : celui que le producteur réalise sur ses produits, et celui du service sanitaire qui veille à ce que ces procédures soient respectées de façon optimale.

Ces deux contrôles doivent donc être en synergie et avoir le maximum de collaboration possible. En conclusion, le rôle des trois services vétérinaires unis est celui de créer un lien entre le monde des producteurs et celui des consommateurs, et donc se proposer toujours plus comme une médecine de prévention. 

Nous avons vu la marche suivie pour décréter qu’un animal est en bonne santé apte à produire un aliment qui arrive dans l’assiette du consommateur en toute salubrité, le discours de l’autocontrôle se concrétise avec une majeure responsabilisation du producteur primaire, dans ce cas l’éleveur.

À ce propos, comme avant nous garantissons cette salubrité de l’animal vivant – et si une quelque pathologie se vérifie, nous dictons les normes à prendre en considération pour éviter la diffusion de la pathologie (entre animaux et élevages), il faudra toujours plus insister sur une coresponsabilité de l’éleveur qui devra prévoir les bonnes pratiques à activer dans son propre élevage  de façon à ce que les maladies ne se propagent pas. Donc il faudra avancer dans le concept de prévention, non seulement dans des rôles de contrôleur et contrôlé, mais avec un engagement de coresponsabilité.

Le service vétérinaire de la Vallée d’Aoste collabore, de cette façon, à garantir que les interventions, en matière de nouvelle santé publique et de promotion de la santé, soient effectuées en cohérence avec les normes en vigueur, pour prévenir, contrôler et certifier toute la filière productive animale et le travail des produits de telle origine. Mais encore une question nous veint à l’esprit. Est-ce que toutes ces normatives et ces contrôles ne vont pas, d’une quelque manière, standardiser les produits alimentaires, en effaçant ceux typiques ? La réponse est non : au contraire, traçabilité et filière sont deux concepts qui cherchent à protéger la typicité de ce que nous mangeons.

Au de là de la  sûreté hygiénique et sanitaire des aliments, il ne faut pas sous-évaluer l’importance des produits locaux. Je parle des produits typiques, régionaux qui représentent un patrimoine culturel d’extrême importance et qui sont le fruit d’une expérience et d’un rythme anciens qui dérivent d’une grande capacité productive. La législation avance vite, les règlements communautaires sont en continuelle évolution afin de parvenir à un bon niveau de salubrité et de sécurité de ce que nous mangeons. Terminée cette visite « de l’exploitation à l’assiette », il ne nous reste, ce soir, qu’à dîner tranquilles.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 31/05/2021 alle 20:30
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Categoria: Cultura / Video