Rien qu’une vache – La désarpa d’Aoste
Cent jours sont passés depuis que les troupeaux des vaches valdôtaines sont montés aux alpages. Bien qu’avec quelques difficultés dues à la température élevée et au manque d’eau du début de la saison, les vaches ont pâturé parmi les herbes et les fleurs aromatiques des montagnes et elles ont produit le bon lait qui, travaillé avec le savoir faire venant de la tradition, est devenu la fontine tant appréciée par les gourmets.
Cent jours au cours desquels le travail des hommes pour l’entretien des terrains et des vaches a été continuel, parfois lourd mais toujours plein de satisfactions.
Avec l’arrivée de l’automne, la saison d’alpage se termine et les troupeaux rentrent dans les étables du fond de la vallée, pour y passer l’hiver et attendre le nouveau printemps.
La désarpa est un moment de fête. Les éleveurs s’y préparent avec passion et ils embellissent leurs vaches pour le défilé le long des routes et chemins qui les conduisent des sommets à la plaine. Tout troupeau a deux reines : la reine des cornes, la vache dominante par sa force et sa personnalité, parée d’un beau bosquet aux fleurs et aux rubans rouges. La deuxième souveraine est la reine du lait, celle qui a produit les plus grandes quantités de ce liquide précieux. Elle s’orne aussi d’un bosquet mais, cette fois, la couleur est le blanc.
Hommes, femmes, enfants, vaches et chiens marchent lentement et, chemin faisant, ils rencontrent toutes les personnes accourues pour admirer ce spectacle d’antan. Quelqu’un offre des ravitaillements ; tous saluent et applaudissent.
Au cours de nos cycles d’émissions, nous avons déjà eu l’occasion de parler de la désarpa : nous avons commencé par la descente traditionnelle et spontanée de Pila à Gressan ; puis nous sommes montés à Valtournenche pour montrer de quelle façon cette occasion a été transformée en une véritable fête pour les Valdôtains mais pour les touristes aussi.
Cette année nous sommes restés à Aoste : ici, depuis l’an 2000, l’Administration régionale organise autour d’un événement qui avait disparu de la ville depuis longtemps toute une série d’initiatives. Le défilé, bien évidemment, mais également des projections de films, des concerts, des présentations de produits oenogastronomiques typiques, des reconstructions de milieux ruraux et montagnards.
C’était le 1er octobre et les trois éleveurs choisis pour être les protagonistes de la manifestation, avec leurs troupeaux, se sont retrouvés au château de Montfleury. Une bonne occasion pour tracer un bilan de cette saison d’alpage qui vient de se terminer et pour nous faire raconter la signification de cette participation.
M. Jordaney est parmi les plus grands collectionneurs de sonnailles de vaches du Val d’Aoste. La plus grande partie se compose de sonnailles Chamonix, dont il a paré ses bêtes de façon à donner au défilé encore plus de charme visuel et sonore.
Voilà, c’est le moment de partir : les éleveurs sont souriants et bien un peu émus. Les vaches, elles, on se demande si elles perçoivent la différence entre la désarpa qu’elles ont véritablement faite des alpages et cette manifestation dans le centre urbain. Elles doivent parcourir un trajet assez long : traverser le centre historique tout entier, parvenir à l’Arc d’Auguste et revenir à Montfleury par rue de Turin, rue Boniface Festaz et rue de Chambéry. Les gens les attendent, curieux de ce spectacle. Il y a des Valdôtains, c’est évident, mais des touristes aussi, venant un peu de partout : même de la Tunisie et de la France Atlantique. Chacun perçoit la journée d’une façon différente.
Laissons pour un instant les vaches à leur marche solennelle et orientons-nous vers place Chanoux, où de nombreux stands présentent au public la production fromagère régionale et savoyarde. Fontine, fromadzo et tomme nous les connaissons déjà. Adressons-nous, alors, à la découverte de reblochon, chevrotin, beaufort, abondance et emmental.
Ces fromages viennent de deux régions (la Savoie et la Haute Savoie) et la provenance fait la différence.
Décrire la saveur d’un fromage est difficile… on va alors en donner une description technique.
La fatigue de la journée se fait sentir, mais la satisfaction est grande.
Le public a donc apprécié cette possibilité de connaître ou de retrouver les fromages français…
Tout proche, place Plouves, nous retrouvons tous les autres produits de la tradition alimentaire valdôtaine et, pour la première fois, la viande fait son apparition dans le contexte des initiatives collatérales de la manifestation. Il s’agit de la viande que l’Arev produit, à Verrès, dans son centre expérimental, que nous avons connu au cours de notre saison d’émissions. Commercialiser de la viande sur une place n’est toutefois pas si évident, sous le profil du respect des lois en matière d’alimentation. Quelques mesures ont alors dû être prises…
La journée continue et mille bontés flattent les papilles gustatives et remplissent les estomacs. Tout le monde a toutefois réservé une petite place pour un gâteau délicieux : la fiocca. Chaque été, le Comité des Traditions d’Avise organise une manifestation, à Planaval, qui lui est entièrement consacrée : ils fouettent la crème fraîche avec des rameaux de bouleau, dans des grottes où la température ne dépasse jamais les 0°, ils l’enrichissent de sucre ou d’eau de vie et ils la distribuent aux participants.
Les membres du Comité des Traditions d’Avise ont travaillé en ville presque comme dans les grottes (sans évidemment en avoir les bénéfices) et le travail a été tout aussi réussi.
La réaction des dégustateurs a été enthousiaste !
Maintenant assez manger ! Un moment encore pour se rendre place Narbonne et se restaurer à l’air vivifiant d’un bois. Comment ça ? Oui, un bois ! Pas tout à fait naturel, c’est vrai, puisque cette place accueille normalement une fontaine en pierre et non du gazon, mais c’était une bonne façon pour les organisateurs de lancer un message : l’agriculture n’est pas en contraste avec la nature.
Le temps nous a filé entre les doigts et c’est le moment, pour tous, de rentrer à la maison. Tout le monde a l’air un peu fatigué, mais cela en a valu la peine !
Pubblicato / aggiornato
il 04/10/2021 alle 20:30
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Cultura / Video