Rien qu’une vache – Le jus de pomme (Deuxième partie)

Au cours de l’émission précédente de notre série, nous avions entrepris de parcourir le chemin qui de la pomme fruit mène à la pomme en bouteille, soit au jus de pomme. Nous avions vu que les variétés les plus appropriées pour le goût et la qualité du jus étaient la Reinette du Canada et la Golden Delicious. Ces deux types de pommes ne sont cependant pas cultivés dans le seul but de produire du jus. En fait, la décision de fabriquer du jus répond principalement à un soucis d’exploiter également les fruits sains mais non présentables sur le marché comme produit frais, parce que trop petits ou mal formés, et qui représenteraient autrement une perte de rentabilité pour le producteur. Deux sortes de jus de pommes en sont tirées : l’un 100% reinette, l’autre est un mélange 50-50 de reinette et de golden. Mais faute d’usine ou de laboratoire pour la fabrication en Vallée d’Aoste, nos exploitants ont pris contact et développés des rapports au-delà des Alpes, avec la France.

C’est ainsi que notre itinéraire nous a conduits jusqu’en Haute-Savoie, à Poisy, où les pommes récoltées en Vallée d’Aoste sont acheminées pour y être transformées en un délicieux breuvage rafraîchissant et désaltérant à la fois. C’est dans l’atelier de fabrication de jus de fruits du lycée agricole de cette charmante localité des environs d’Annecy que se fait toute l’élaboration.

Nous nous étions arrêtés avant de voir véritablement les opérations de pressurage des fruits. Est-ce que vous êtes curieux ? Et bien, on y va !

Le jus de pomme est une boisson produite par pressurage des pommes, mais l’opération de macération doit être faite en premier.

Jetons un coup d’œil à l’intérieur de la presse. Qu’est-ce qui s’y passe exactement?

En fait, la chaussette est un filtre à l’intérieur duquel se trouve un drain, qui évacue le jus à l’extérieur de la presse.

À ce stade de transformation, le jus n’en est pas pour autant près : il faut l’éclaircir et le filtrer. Divers appareils permettent ces opérations.

De la terre ? Ce ne sera tout de même pas de la terre normale, comme celle du jardin. Il doit s’agir d’une substance particulière…

Les opérations de clarification et de filtrage ont également une autre fonction.

Voilà : tout beau, tout propre, bien clair et sain, le jus est maintenant prêt pour être mis en bouteille. Cela se passe à la chaîne (da C63 a C65) où un tapis entraîne les bouteilles vers différentes étapes. Tout d’abord,  le lavage (C75- 02.25.26.09 – 02.25.28.13): les bouteilles sont soulevées, renversées pour recevoir un jet d’eau qui va les rincer à l’intérieur, puis remises en position. Le tapis les guide alors vers la chaîne de remplissage à la sortie de laquelle, l’une après l’autre, elles recevront leur bouchon vissé. Il ne manque plus que l’étiquette, qu’elles reçoivent juste avant de quitter le tapis pour s’engager sur un grand plateau tournant, d’où elles seront ensuite prélevées pour être mises en caisse ou en carton.

Revenons à nos producteurs. Quand portent-ils les pommes à Poisy pour en faire du jus ? Juste après la récolte, comme il est logique de penser ? Et combien de temps faut-il avant de pouvoir ramener ses bouteilles prêtes à la vente en Vallée d’Aoste ? Cela dépend, bien sûr, de la quantité de pommes à transformer.

Les bouteilles peuvent maintenant entrer en commercialisation. Mais comme il s’agit d’un produit nouveau pour notre marché, il a fallu tout d’abord le révéler aux éventuels futurs consommateurs.

Si vous n’avez encore jamais eu l’occasion de goûter à cette douceur exquise, laissez-vous tenter et surtout laissez-vous séduire par sa saveur délicate. La production de jus de pomme, à partir de variétés cultivées en Vallée d’Aoste,  n’a rien d’industriel, pour le moment, en terme de quantité. Mais nombreux sont les points de vente où vous pourrez en trouver.

Le jus de pomme remporte un vif succès sur le marché. C’est un produit qui plait.  Mais à qui plait-il le plus ? Quelle clientèle attire-t-il davantage ? Qu’en pensez-vous ? Peut-être les touristes ? Allez ! Les paris sont ouverts.

À partir des pommes on peut obtenir de nombreux sous-produits. Les pommes séchées en rondelles pratiquement tout le monde les connaît déjà. Nous venons de voir qu’on peut aussi en tirer une boisson douce et agréable comme le jus de pomme. Mais il est possible de réaliser d’autres dérivés encore. Comme le cidre, par exemple. Le cidre est une boisson légèrement alcoolisée obtenue depuis le jus de pomme. Le premier jus, sorti de presse, est filtré, comme nous l’avons vu lors de sa fabrication dans l’atelier de Poisy. À ce moment, pour faire le cidre, on va le mettre en barrique où il va reposer et où les fermentations vont s’activer. Ces opérations demandent plusieurs semaines à la suite desquelles, lorsque la fermentation s’est stabilisée, le cidre est alors mis en bouteille. Cette boisson se fait, en principe, avec des variétés de pommes particulières. Qui sait si nos pommes valdôtaines conviennent ?

Par analogie au raisin, qui du fruit peut être transformé en jus, puis en vin et du vin en vinaigre, la pomme peut entreprendre elle aussi le même parcours : du fruit au jus, du jus au cidre et du cidre  … et bien, oui, au vinaigre.

Tout représentant du corps médical pourra vous affirmer le bien-fondé du dicton d’origine canadienne qui veut qu'”une pomme chaque matin éloigne le médecin”. N’allez surtout pas croire que la pomme perde ses vertus thérapeutiques au cours de ces transformations. Aussi bien le jus que le  vinaigre sont largement utilisés et préconisés, surtout en naturopathie… mais pas seulement.

Le jus, bien toléré grâce à ses fibres (appelées pectines), contient du sorbitol qui stimule le transit digestif. Il est particulièrement recommandé pour les personnes âgées et à celles qui présentent une sensibilité digestive. Bien chauffé, les sucres qu’il contient naturellement auront formé des matières dont l’effet purgatif aura disparu au profit d’un effet balais de l’intestin adoucissant et hydratant.

Quant au vinaigre, de l’usage externe (comme pour redonner du brillant aux cheveux dans l’eau de rinçage après le shampoing) à l’usage interne, il possède tellement de propriétés que les anciens l’appelaient “élixir de jouvence”.

En partant d’une pomme, nous nous sommes ouverts à un monde de nouvelles saveurs et façons d’exploiter ce fruit.  Mais ce n’est pas fini. On peut encore avoir des projets.

Certains liés directement à la production du jus de pomme…

D’autres projets pourraient être intéressants, comme un verger biologique, mais ce sera peut-être pour plus tard. Pour le moment, cela parait un peu difficile…

Et même quand au premier abord on peut sembler à court d’idées, on peut encore trouver d’autres produits à réaliser…

Parfois ce ne sont pas les idées qui manquent mais les structures.

Alors pourquoi ne pas monter sa propre entreprise ?

“ Une vieille petite comptine que l’on chantait aux enfants disait : “pomme de reinette et pomme d’api…tapis tapis rouge… pomme de reinette et pomme d’api… tapis tapis gris” Non ! Pas question de conclure sur une note grise. Laissons à la pomme le tapis rouge de tous les égards. Le rôle néfaste qui lui est attribué dans l’histoire de Blanche-Neige ne lui convient vraiment pas. Et elle mérite bien une place d’honneur sur nos tables, sous quelque forme qu’elle se présente.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 29/11/2021 alle 20:30
Visualizzato volte
Categoria: Cultura / Video