Rien qu’une vache – Le jus de pomme : une boisson riche de promesses et de saveur (Première partie)

La pomme a mille et une façon de se présenter sur nos tables. Au cours de notre émission, nous allons déceler les secrets d’une boisson désaltérante, délicieuse et saine: le jus de pomme. Nous irons le faire à l’aide d’un petit producteur, d’une grande coopérative et d’une entreprise de transformation qui n’est pas de chez nous. Mais nous allons également apprendre toute une série de choses concernant le fruit qui tenta Éve. On y va!

De la fin d l’été au début du printemps, c’est la reine de nos paniers à fruits. Elle nous permet de réaliser de succulents gâteaux et tartes. On peut aussi l’accommoder en compote, très bonne à déguster avec quelques biscuits (comme les tuiles par exemple) ou à étaler sur une tartine ou, mieux, sur des crêpes (pour les plus gourmands). La nouvelle mode est celle de la servir avec les fromages affinés. Elle s’insère parfaitement dans la cuisine pour relever certains plats de son goût délicat et légèrement acidulé. Lorsqu’elle est séchée, présentée à l’apéritif ou simplement à la place de bonbons et chocolats dans une petite coupe, elle titillera la gourmandise de vos invités.

C’est également un excellent encas pour calmer la faim. De plus, une consommation régulière de pommes aide à la maîtrise ou à la réduction du poids. Une pomme moyenne de 150 g apporte environ 18 à 20 g de glucides (soit 74 à 80 kcal), qui sont absorbés par l’organisme lentement et progressivement, entraînant un rassasiement important et durable. Juste avant ou en dehors des repas, la consommation d’une pomme est donc idéale et limite le grignotage abusif d’aliments trop sucrés, cause de l’augmentation du poids des adultes comme des enfants.

Cependant, comme de nombreux fruits ou légumes commercialisés, la pomme peut contenir des résidus de pesticides. En moyenne une trentaine de traitements sont réalisés au cours d’une saison dans un verger de pommiers qui n’est pas conduit en agriculture biologique. Dans ce contexte, il semblerait, toutefois, que les pommes cultivées en Vallée d’Aoste soient particulièrement indiquées pour une alimentation saine.

On pourrait alors en déduire que l’histoire de Blanche Neige n’aurait pas été la même si la jeune héroïne avait mangé une reinette de chez nous !

Mais c’est d’une tout autre histoire que nous allons parler aujourd’hui. Certaines variétés cultivées sur notre territoire se prêtent particulièrement bien à l’élaboration d’un dérivé de la pomme déjà fort connu chez nos voisins suisses et français mais qui n’apparaît que depuis relativement peu parmi la vaste gamme des produits de la Vallée d’Aoste. Appréciés par les petits et les grands, c’est bien évidemment surtout du jus de pomme dont il s’agit.

Au cours de ce rendez-vous,  notre émission va donc nous conduire non pas de fil en aiguille, mais plutôt de fruit en liquide,  chez des producteurs de ce délicieux breuvage. Et sur le chemin du pommier à la bouteille, nous ferons même un petit détour chez nos cousins savoyards, pour découvrir tous les secrets de la fabrication de ce doux et subtil élixir.

Avant toute chose, commençons par le produit premier : la pomme. Même si nous sommes tous convaincus de tout savoir, il est bon de d’y revenir un peu.

Lorsqu’on cultive des pommes, il faut que la production puisse assurer un certain revenu, ce qui passe à travers la qualité, bien sûr, mais aussi le rendement. Cela oblige le cultivateur à opérer des choix.

Des choix dictés par le marché et l’économie. Par conséquent, que l’on conduise sa propre exploitation ou que l’on porte ses produits à une coopérative, cela ne change rien.

Marché et économie ne sont cependant pas les seuls facteurs décisifs quant aux variétés de pommes que l’on produit en Vallée d’Aoste.

Avant même d’être un régal pour le palais, les belles pommes bien mûres sont un délice pour les yeux aussi. Quelles belles couleurs offrent, en effet, les vergers sous le tiède soleil du début de l’automne. Mais ces merveilles ne sont pas toutes destinées à finir dans nos corbeilles à fruits…

De ces dérivés, nous connaissons déjà les pommes séchées (qui se sont créé une place parmi les produits typiques de notre région). Mais il en existe d’autres qui n’ont fait leur apparition que récemment et principalement le jus de pomme.

Alors voyons comment et pourquoi a germé l’idée du jus de pomme. Comme dans l’histoire de l’œuf et de la poule, on pourrait se demander si cette boisson est née parce qu’on avait les pommes appropriées ou si on a implanté certaines variétés exprès pour fabriquer le jus.

Et bien, en fait, c’est surtout une question de rentabilité, liée à une volonté d’éviter pertes et gaspillages.

Ainsi est résolue la question de savoir qui est né en premier. Nous aimerions alors avoir quelques informations sur les variétés les plus indiquées pour fabriquer un bon jus.

Ces variétés utilisées pourraient être définies des variétés standard. Voyons si la réalité d’une coopérative nous le confirme.

La reinette porte donc bien son nom, en tous cas en matière de jus, puisqu’elle en est la souveraine. Mais il est vrai, comme on vient de le voir, qu’on peut jouer de fantaisie et marier la pomme à d’autres fruits, toujours bien de chez nous, pour enrichir le palmarès des saveurs à proposer.

Revenons, cependant, à notre produit pur pomme. Nous sommes curieux et voudrions avoir une idée sur la quantité de jus que l’on obtient à partir des fruits.

C’est pas mal si l’on considère que cette production est obtenue à partir de pommes qui n’auraient pas été vendables (parce que peu présentables: belles, disons) et donc perdues: question rentabilité.

Alors faisons un bref résumé : la Vallée d’Aoste, dans sa petite mais respectable réalité, produit de belles et bonnes pommes de différentes variétés. Bonnes : c’est certain ; belles : pas toujours. Certains fruits ne sont pas proposables sur le marché, en tant que produit frais. Pour éviter la perte mais également pour enrichir d’un produit savoureux et délicat la vaste gamme des produits régionaux, l’idée est venue à certains producteurs de fabriquer du jus de pomme. Seulement qu’ici en Vallée d’Aoste il n’existe pas d’usine ou de laboratoire équipés pour cela. C’est donc hors de nos frontières qu’ils ont dû s’adresser.

Ça vous dirait un petit voyage ? Oh ! Pas bien loin, nous vous proposons simplement de venir faire un petit tour avec nous pour rencontrer Thomas Le Prince, qui va nous parler de son entreprise, et découvrir ce qui se passe à Poisy. Il est temps de nous faire révéler tous les secrets de la fabrication de notre subtil élixir, dont la seule évocation suffit déjà à nous chatouiller les papilles.

Ups, on a oublié de vous dire une chose : où se trouve Poisy ? Et bien, Poisy est un petit village à environ une trentaine de kilomètres d’Annecy. Chez nos cousins Savoyards. Et, c’est là, qu’en pleine nature, s’étend le lycée agricole avec ses nombreuses structures dont le laboratoire, repris en main par le directeur des entreprises Le Prince et chargé de la fabrication de notre jus de pomme.

Monsieur Le Prince est lui-même producteur de fruits, mais il reçoit également les produits d’autres agriculteurs pour les proposer frais dans le commerce ou les élaborer en différents dérivés – confitures et gelées, surgelés et même glaces – et, bien sûr, les jus.

À propos, quelles variétés de pommes utilise-t-on, en Savoie, pour faire le jus ?

Les contacts entre Vallée d’Aoste et Haute-Savoie pour le jus de pommes sont partis, ainsi que nous l’a dit le président de la coopérative, d’une indication reçue de l’Institut Agricole Régional d’Aoste pour amener nos producteurs au Lycée Agricole de Poisy et plus précisément à son atelier de fabrication de jus de fruit. Quel lien alors avec l’entreprise Le Prince ?

La question qui nous tient en haleine depuis le début de l’émission, sans jamais avoir été vraiment posée, est de savoir comment on fabrique du jus de pomme. Il vous faudra, malheureusement rester avec l’eau à la bouche jusqu’à la prochaine émission, car le temps a si vite passé que nous sommes déjà arrivés au terme du temps à notre disposition. Nous vous donnons donc rendez-vous la semaine prochaine pour vous dévoiler ce grand secret, et bien d’autres choses encore…

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 22/11/2021 alle 20:30
Visualizzato volte
Categoria: Cultura / Video