Rien qu’une vache – Pas de vaches mais d’autres élevages plus inusuels

Le titre de notre émission est « Rien qu’une vache ? » puisque l’agriculture, dans notre région, est principalement l’élevage et, dans le secteur zootechnique, la primauté revient aux bovins. En effet, que lève le doigt celui qui arrive à imaginer notre belle région sans ses centaines de vaches pâturant nos prés verdoyants ! La première place c’est bien mais elle ne signifie toutefois pas l’exclusivité : vaches et taureaux ne sont pas les seuls animaux élevés. Au cours de cette émission, nous allons dévoiler deux formes d’élevage moins communes, mais aux profils intéressants.

Domestiqué il y a une dizaine de milliers d’années au Proche-Orient, le porc bien s’adapte au climat de la plaine, tout comme aux milieux alpins. Omnivore, facile à nourrir, source irremplaçable dans la gastronomie, le porc est élevé également au Val d’Aoste. Néanmoins, si parfois les paysans comptent sur leurs quelques cochons afin de satisfaire les besoins nutritionnels de la famille, d’autres fois, la raison pour laquelle un cochon franchit le seuil d’une exploitation agricole est bien différente…

Augusto Chatel – La décision d’élever des porcs ici à l’Institut est né d’une exigence concrète, que c’est de pouvoir, en quelque sorte, recycler le petit-lait de la fromagerie, et en particulier est né depuis la décision de gérer  l’alpage de l’Entrelors, dans le parc du Grand Paradis.

Le petit-lait – c’est-à-dire le sérum découlant de la production de la fontine – est un fluide énormément polluant. À travers l’élevage de porcs – qui en sont gourmands – l’éleveur se débarrasse du petit-lait, tout en le mettant en valeur. M. Chatel nous explique comment.

Augusto Chatel – Le porc est un animal qui valorise très bien le petit-lait : dans le petit-lait il y a encore des sucres, des sucres que les cochons sont à même de valoriser, en le transformant en viande. Depuis-là, la décision d’élever un  nombre  de porcs en fonction de la quantité de petit-lait qu’on produit tous les jours dans l’alpage de l’Entrelors.

À l’Institut Agricole, ça semble avoir bien fonctionné…

Augusto Chatel – Effectivement les porcs vont à l’Entrelors, ils sont transportés en hélicoptère  dans des cages qu’on a fabriquées pour cette nécessité et sont redescendus quand on descend avec les vaches. Pendant tout l’été, les porcs utilisent le petit-lait, on y ajoute un petit peu de som ( ?) pour donner un peu de cellulose, de matériaux fibreux, pour mieux valoriser le petit-lait.

Depuis là, l’expérience aussi de faire la même valorisation aussi à la ferme de Montfleury, parce qu’on a, dans notre laiterie, la production du petit-lait. On conférait au centre de séchage du petit-lait de Saint-Marcel et, depuis, quelques années, au contraire, ce petit-lait est utilisé  un peu par les veaux (parce qu’on le donne à eux aussi) et un peu par les porcs.

La conduite d’un élevage de porcs, à l’Institut Agricole, comprend deux différentes périodes, qu’on appelle cycles.

Augusto Chatel – Quand on va en alpage, on monte tout d’abord à Rhêmes et on a les vaches là qui pâturent dans les alentours. On monte –parce que là il y a encore une bonne production de lait – avec une dizaine de porcs – qui sont déjà assez grands, parce que sont les porcs qu’on a élevés pendant la période de l’hiver – après on les fait redescendre à Montfleury et on les garde ici à l’exploitation pendant toute l’été. Et on les alimente – bien sur, on n’a plus le petit-lait, parce que les vaches sont montées en alpage – avec un peu de mais, des pommes de terres. Avec ses animaux, on fait des porcs de plus grande taille, qui vont mieux pour la charcuterie, parce qu’ils ont une accumulation de matières grasses (ex : pour la production de lard) et, au contraire, quand on monte en alpage, on prend une dizaine, douze porcs, qui correspondent à l’utilisation plus ou moins complète du petit-lait qu’on produit. Ces porcs sont, en automne, ramenés ici à Montfleury pour le finissage. Donc, dans l’année, on a pratiquement deux cycles de production de porcs, qui représentent vingt-cinq porcs par année.

On s’est aperçu également d’un autre bénéfice possible engendré par l’élevage des porcs.

Augusto Chatel – On a équipé un local pour l’abattage des animaux ici à  l’Institut, parce qu’on utilise les animaux de l’alpage de Montfleury aussi pour approvisionner la cuisine de l’Institut. Ça nous permet aussi de faire pratique avec les étudiants, qui donc ont la possibilité aussi de voir l’abattage des animaux et aussi la transformation de ces produits à base de viande. C’est un petit local qui est équipé et autorisé pour la boucherie et pour l’abattage des animaux pour l’exportation, ici, de l’institut.

Et encore…

Augusto Chatel – Il y avait passablement des particuliers qui voulaient faire de la charcuterie, qui viennent et, d’une année pour l’autre nous demandent de garder ces animaux, qui sont même des animaux qui ont une bonne valeur même pour le fait qu’on les a tenus dans un milieu très particulier, celui de l’alpage, et sont des animaux alimentés avec des aliments naturels.

Côté rentabilité ?

Augusto Chatel – Il faut dire que la rentabilité est assez bonne, dans le sens que les coûts d’alimentation sont presque zéros. C’est vrai qu’il y a l’engagement de les alimenter : à l’alpage c’est vite fait, parce qu’on a le  petit-lait, on le prend et on le met dans les bacs d’alimentation, donc pas de gros problèmes ; le nettoyage des boxes, mais, finalement, ça ne donne pas trop de travail. Je pense que, si la valorisation de l’animal est faite directement à l’exploitation, en transformant la viande en charcuterie, on peut avoir des bonnes revenues, une bonne valorisation. En tenant compte qu’associant la viande de porc avec la viande d’une vache de reforme, on pourrait produire saucisses, boudins et autres choses et je crois que, si le produit est bon, il a la possibilité d’être commercialisé d’une façon assez rentable.

Si un bon retour économique est prouvé, ça pourrait être intéressant de connaître les raisons pour lesquelles les élevages de cochons, en Vallée d’Aoste, ont des dimensions fort modestes et sont assez rares.

Augusto Chatel – Il faut faire une considération : c’est vrai qu’avoir un élevage intensif de porcs, pour une réalité comme la Vallée d’Aoste, c’est quelque chose de pas très bons, parce que les porcs sont puants, ça pose des problèmes pour l’élimination du fumier du porc. Alors, peut-être, faire des élevages de porcs, ça n’est pas le cas au Val d’Aoste. Au contraire, moi je pense qu’un élevage dispersé, comme intégration, disons, de l’élevage des vaches, pour valoriser un sous-produit comme le petit-lait, alors là on pourrait faire des considérations, parce que si on a cinq/dix porcs dans l’étable, c’est vrai qu’ils puent un peu, mais finalement l’impact à niveau environnementale n’est pas le même qu’en ayant des centaines concentrés dans certaines endroits. (…)

Donc, ça pourrait représenter une opportunité aussi pour les exploitations des privés qui sont dans nos mêmes conditions.

C’est aussi vrai que…

Augusto Chatel – Vu qu’il y a le discours du lard d’Arnad, celui du jambon de Bosses et que ces produits sont obtenus en utilisant des cochons qui viennent, en bonne partie, de l’extérieur, alors, si chaque exploitation gardait cinq/dix porcs, on pourrait les valoriser pour faire ces produits typiques et, du point de vue de l’impact environnemental, ça passerait presque sans créer des problèmes, justement.

Nous ne manquons pas à notre promesse initiale… D’un élevage de terre passons, donc,  à un élevage d’eau.

Aux pieds du Mont Blanc, aux marges du bourg de Morgex, Simone Branche – parisienne d’origine, mais valdôtaine  d’ancienne date – a installé un centre pour l’élevage de truites. Il s’agit de ce qu’en termes techniques on appelle «aquaculture » ou « pisciculture », ce qui, chez nous est encore assez inusuel.

Simone Branche – (…) Mon mari, en ’62, était ingénieur agricole, il avait vu ce terrain comme il habitait à Morgex (…) et c’était un sauvage aussi lui, il a vu ce terrain qui était riche en eau, en source et on a commencé à faire ça.

On a commencé par faire le lac pour la pêche et puis, à fur et à mesure que ça c’est développé, on s’est agrandi au-dessus, on a fait les bassins pour les petits alevins et alors là on a fait le cycle complet.(…)

L’exploitation de Mme Branche et de son mari a évolué au fil du temps. À l’origine, le cycle d’élevage était, pour ainsi dire, complet : l’implant était doté d’alevinage, dans lequel se passaient la déposition et l’éclosion des œufs, tout comme l’élevage des stades juvéniles des truites. Ce qui signifiait un engagement considérable ! À présent, Mme Branche a donc adopté une technique différente : elle achète uniquement les truitelles, en se chargeant de leur finissage.

Elles arrivent dans des camions exprès du Trentino, du côté où l’eau est pareille à la mienne, qui c’est de l’eau de source très froide, parce qu’ici c’est 7-8 degrés, elles sont saines, elles sont immunes de maladies et je prend toujours le même fournisseur, parce qu’on travaille très très bien ensemble.

(…) Trois quintaux suffissent, parce qu’elles grossissent et elles se développent : il faudrait avoir énormément de place. Ça dépend de la période et du commerce et tout. Et de la disponibilité des fournisseurs.

Et qui est-ce qui garantit la bonne qualité des truitelles achetées ?

Mais ça se voit tout de suite ! Elle a sa vivacité, comme elle mange. Si vous allez dans le bassin là-haut, vous leur donnez une petite croquette, vous voyez qu’elles sautent, elles bougent, elles sont contentes. Ça se voit tout de suite. Et puis, il faut toujours le certificat vétérinaire, heureusement.

Le système d’élevage adopté par l’exploitation de Mme Branche se compose de différents bassins rectangulaires, plus ou moins longs et communicants entre eux, séparés par un grillage et un chemin de terre de chaque côté du rectangle.

Voyons donc quel est le procédé pour le finissage des truitelles.

(…). Alors on les fait grossir, on les choisit ; à fur et à mesure qu’elles se développent, on les changes de bassin, on peut les mettre dans un bassin plus gros. Après, on les met dans les bassins de vente et à fur et à mesure qu’elles grossissent, elles changent de parcours, si je peux dire.

Mme Branche s’occupe personnellement de chaque phase de travail : de la sélection des truitelles jusqu’à la vente des truites, elle prend soin de tout, avec une attitude presque affectueuse.

Je m’occupe entièrement de ça et il en faut du temps, vous savez, pour tout. (…) C’est assez grand, il faut tout superviser, les truites il faut toujours les tenir d’œil – si on peut dire – parce que, à la long, c‘est un peu une osmose qu’il y a entre les truites et moi. Moi, en passant, j’arrive à voir si tout va bien, s’il n’y a pas de signes de défaillance et autres choses, parce qu’elles sont très délicates, tout pour le manger, le nettoyage, l’hygiène.

Des truites j’ai le saumon, l’ « iridea », la « fario » – que j’ai eu dans le passé – j’ai des ombles chevaliers, j’ai des truites grosses saumonées.

Dans une exploitation comme celle de Mme Branche, l’élément capital est, pas besoin de le dire, l’eau : c’est pour cela que des contrôles et des analyses constants s’avèrent indispensables.

Les bassins sont très clairs, très propres : c’est de l’eau de sources et nous nettoyions toujours les bassins avec l’ « idropulitrice ». Alors, il peut pas y avoir d’accidents.

L’eau de source nous l’avons déjà faite analyser : elle est bonne, elle est très riche de plancton et elle est parfaite pour les truites. Il y a même des petites bêtes…parfois, quand on baisse le bassin, il y a des petites bêtes que j’avais demandé à un vétérinaire qu’est ce que c’étaient. Des petits gastéropodes et il m’a dit : « ça vient quand l’eau est vraiment propre ! ». Alors j’étais toute contente.

Pour qu’une truitelle puisse atteindre un poids de 1.8, 2 kilos…

Il faut au moins quatre ans, pour les laisser venir de cette mesure, quatre ou cinq ans. La truite est longue, parce qu’on ne peut pas l’obliger à manger : elle doit grossir lentement, sinon après elle est grasse et elle n’est pas bonne.

La truite ne grossit pas parce que l’eau est froide, alors elle mange moins que dans les plaines, parce que la truite normalement est un poisson de montagne, alors elle doit manger un manger qui s’adapte à son métabolisme, sinon elle devient mauvaise, voilà.

Quelle est alors la production annuelle de la pisciculture de Mme Branche ?

C’est difficile de vous dire parce que je ne peux pas les peser les truites, parce que plus on les manipule, plus c’est dangereux. Puis ici je n’ai pas les appareils qu’ont les grandes piscicultures, qui les prennent avec du matériel, des petits grules, les amènent sur des balances automatiques. Nous on doit peser sur des petites balances, alors je le fais à fur et à mesure que je me rend compte, mais je ne sais pas vous dire exactement…Je me fie du fournisseur et puis de ce que je vends. Comme ça, je vois si mon poids y était ou non. Et puis il y a quand même un « incremento peso ».

La plus grande partie des truites produites par la pisciculture de Simone Branche est destinée à la commercialisation.

A Chamonix je les vends aux hôtels sur commande et aux hôtels de luxe. Parce que, je vous dis, maintenant avec la globalisation, le commerce a changé et les petits restaurants maintenant ne regardent plus la qualité. Ils veulent faire vite : un client demande une truite et ils ouvrent un tiroir, ils prennent un filet, la micro-onde dix minutes, le client l’a sur la table.

Face à l’offre toujours plus copieuse du marché du poisson, Mme Branche veut offrir des produits de qualité. Pas de filets, donc…

On les tue devant le client et on les vend entières. Pas de chirurgie ici !

Quelque truite est gardée pour les occasions spéciales aussi…

Par exemple, celles-ci ce sont des truites qui ont grossi comme celles-là, mais c’était une très belle qualité que j’avais depuis longtemps. Alors, je ne les ai pas vendues : je veux les garder, les faire grossir un petit peu encore, après je les passerai dans l’autre bassin et je les vendrai, peut être, à Noël, dans des cas spéciaux, parce qu’elles sont trop belles. Et puis j’y suis affectionnée.

Tandis que le surplus…

Le surplus, à mesure qu’il n’est pas valable commercialement, on le met dans le lac pour les faire pêcher par les clients, qui sont très contents de s’amuser. Et voilà.

(…) Les privés, s’ils les veulent faire pour une double portion au four, alors ils prennent de 500 à 600 grammes. Et puis quand ils pêchent, il faut prendre ce qui arrive. Il faut que la cuisinière s’adapte à la cuisine !

Ils viennent aussi beaucoup de personnes, des fois, de Milan : ceux qui ont besoin de truites et qui veulent être tranquilles, viennent directement ici. Modestie à part, j’ai une bonne réputation !

Une dernière question nous vient maintenant à l’esprit : s’agit-il d’une activité assez rentable ?

Pas tellement maintenant. Il y a vingt ans oui. Maintenant, avec tous ce qui a sur le marché…je veux pas être une mauvaise langue…mais des produits asiatiques, des produits de la Méditerranée, des truites qui viennent partout, elles coûtent moins cher. Il y a la concurrence avec l’Egypte (…). Alors ils les font à filets et ils les vendent pour presque rien.

Ça a marché très bien (…) jusqu’au temps où il y a eu des imprévus atmosphériques, bureaucratiques et tout et maintenant, à la suite de la fermeture du tunnel du mont Blanc, l’activité s’est réduite parce que, naturellement, deux ans et demi de fermeture du tunnel m’a enlevé beaucoup de clients, de Chamonix – parce que je m’occupais aussi de l’exportation – et ça marchait très bien. Et les truites italiennes étaient arrivées glorieuses à Chamonix !

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 16/05/2022 alle 20:30
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Categoria: Cultura / Video