Rien qu’une vache – La cuisine typique
On fait vite à dire cuisine typique : les produits de la tradition, un peu de savoir-faire et le tour est joué ! Pas tout-à-fait, puisque manger « valdôtain » n’a pas qu’une seule signification.
Pour approfondir ce discours, nous nous sommes rendus dans deux agritourismes (« La Famille » de Brissogne et « La Vrille » de Verrayes), où les gentilles cuisinières nous ont montré de quelle façon, en partant plus ou moins des mêmes ingrédients, on peut arriver à proposer des plats assez différents.
Deux mots sont toutefois indispensables pour présenter les structures qui nous ont accueillis. L’agritourisme de Brissogne a été crée par la famille Volget.
Domenico Volget – C’était un rêve de mon père. Alors dans son souvenir on a fait cette maison ; on l’a fait entre deux frères (trois frères) : moi, mon frère René (qui c’est celui qui l’a commencé avec le tourisme) et notre frère Batthiste, le plus vieux.
On a commencé en 1986 à faire les papiers et, après un chemin assez tortueux, on est arrivé en 1989 à partir avec la construction de la maison. Maison qu’on a fini à peu près en 1994. Le jour du 7 août 1995 on a ouvert pour la première fois l’agritourisme et c’est mon frère qui l’a ouvert.
Ma femme et ma fille travaillaient déjà avec lui. En 2002 mon frère a acheté une ferme en Piémont, alors moi je suis subentré à lui à gestir l’agritourisme.
L’agritourisme de Verrayes est né comme maison vinicole et chambres d’hôtes, puis une différente gestion des cultures et la cuisine sont venues s’ajouter.
Luciana Neyroz – alors on a commencé il y a cinq ans, cinq ans et demi avec l’agritourisme. On a commencé avec seulement le bed and breakfast, on faisait seulement le petit-déjeuner. Ensuite on a proposé le dîner aux clients qui logeaient seulement. Et maintenant, depuis fin septembre, on donne aussi à manger aux externes. Mais on fait ça tout tranquillement, doucement, sans nous trop presser
Dans ce cas ce n’est pas le respect du désir des aïeux qui a porté à la création de la structure, mais plutôt le destin, qui a guidé le sort de Luciana et de son mari, Hervé Deguillaume.
Luciana Neyroz – on a débuté ça pas par hasard mais c’était un peu un destin, parce que Hervé arrivait en Vallée d’Aoste en 1990 et il voulait travailler la campagne. On a commencé à faire, à exploiter les vignes, c’était son rêve, je suppose, (…) de travailler peut être pas jusqu’à faire du vin mais au moins de travailler la vigne. Et on a pensait que c’était soi parce que on est dans une zone qui va très bien la vigne, soi parce qui lui aimait ça et à peut être moins de contrainte pour quelqu’un qui n’est pas habitué par rapport aux animaux. Et on a décidé d’essayer de faire cette expérience. Et ensuite il y avait cette formidable maison à vendre. Et il s’est fait tout seul, il est arrivée toute seule l’idée de faire un agritourisme pour quelqu’un qu’il avait commencé à exploiter une partie agricole. Et il est né comme ça, c’est un parcours qu’on a fait, c’est un peu un destin dans la vie de quelqu’un.
L’agritourisme des Volget peut accueillir un maximum de 60 clients et, dans son cas, l’union fait la force.
Domenico Volget – On est lié avec un autre agritourisme, qui est ici à côté, qui est gesti d’un cousin : alors ils dorment chez lui et ils viennent manger ici.
L’autoproduction est prédominante dans les deux cas.
Domenico Volget – Nous on a le fromage, on a la viande, on a le vin qui vient de la famille de ma femme (c’est la famille Grosjean) ; aussi une partie des fruits qu’on emploie ici pour faire les doux ils viennent de là. Nous on a quelque chose ici à côté, mais on n’a pas encore complété et, dernièrement, on a pensé de faire une petite poullaière, ici à côté.
À Verrayes, 75-80% de la production vinicole est servie au cours des repas. Sur la table, il est difficile de distinguer ce qui est autoproduit de ce qui ne l’est pas.
Hervé Deguillame – ici on est sur notre jardin potager ici dessous il y a notre cave de vinification. Et ici on a planté un de notre jardin potager parce que nous en avons cinq six, si c’est pas de plus. Et nous avons planté les choses qui nous servent, voisin à la cuisine, comme ça nous n’avons pas besoin de courir trop longtemps pour aller chercher nos légumes.
nous avons planté des fleurs pour la salle, pour embellir un petit peu la salle, nous avons planté un petit peu de poivrons, un petit peu de tomates, nous avons planté des haricots de trois variétés. Nous avons planté les ? qui sont les haricots traditionnels valdotains. (…) nous avons ici quand même nos légumes, nous avons aussi les courgettes, les fraises. Ce qui sert à côté de la cuisine pour notre Luciana cuisinière.
Et le tubercule prince de la tradition culinaire valdôtaine, la pomme de terre, où est-elle ?
Hervé Deguillame – les pommes de terre nous avons planté plusieurs champs, nous avons planté un champ ici à côté de la maison, ici nous sommes à 700m. Et nous avons planté un autre champ en haut, de l’autre côté de la vallée à 1000m d’altitude ou tout ce qui est potager pousse très bien. Que se soit les poireaux, les pommes de terre. Pour dire il n’y a pas le ? et ça va très bien en montagne.
La répartition des tâches semblerait être nette et bien définie, mais quand cela s’avère nécessaire tout le monde fait un peu de tout.
Domenico Volget – Ma fille s’occupe de l’agritourisme, le fils, lui, il s’occupe du bétail. Après c’est ma femme qui est dans la cuisine, son mari qui donne une main ici pour servir les clients et moi je fais un peu ce qui regarde un peu tout. Je m’occupe plus de la charcuterie, des choses… quand on a besoin de tuer les bêtes c’est moi que je vais le faire. Et après au jardin potager c’est ma femme et ma fille qui le curent, c’est elles. Le dehors, ici, c’est mon beau-fils, son mari, qui nettoie un peu tous les loies de…
Les présentations terminées, passons à la cuisine. Romina Volget aide sa mère en cuisine et s’apprête à prendre, un jour, sa place.
Romina Volget – Nous cherchons de porter avant la tradition valdôtaine en utilisant nos produits, que c’est le but de l’agritourisme et de notre agritourisme.
Et nous cherchons de faire les plats typiques valdôtains et même de chercher d’inventer d’autres plats, toujours employant les produits valdôtains.
Nous avons principalement un menu typique, qui est composé par quatre ou cinq entrées : en genre deux premiers plats et un second plat que c’est toujours la polenta accompagnée par une viande (ou de la carbonade ou d’autres types de viande). Après il y a les fromages, le dessert, le café et même des digestifs, qui nous produisons même nous. Les entrées sont principalement la charcuterie (les saucisses, le lard, la mocetta) ; après il y a une viande crue que nous avons inventé et nous avons vu que les clients aiment beaucoup. Et c’est une viande avec une sauce, de limon et l’huile. Et après il y a une granelle de noix que nous mettons dessus. Après, en été, il y a beaucoup de légumes faits avec le fromage. Ou autrement il y a des tartes salées, avec les saucisses valdôtaines. Les premiers plats, en genre, sont toujours la soupe vapelenentse (nous nous l’appelons la seupetta) et c’est avec le pain, du fromage (la fontina), les choux et le bouillon. Après il y ou des riz faits avec la fondue ou avec les courgettes ; autrement il y a les crêpes à la valdôtaine, il y a les gnocchi faits avec les pommes de terre. En général sont ceux-là. De second plat il y a la polenta (ou normale ou faite avec le fromage) ou, autrement, il y a des rôtis, d’autres types de viande, accompagnée de légumes ou de pommes de terre. Et après il y a les desserts, que nous cherchons de changer à seconde de la saison. En hiver nous faisons… en ayant ici la production de la crème nous cherchons de faire des produits ou de la crème cuite : cettes choses ci. Et, en été, nous avons les fruits et alors nous cherchons de faire des tartes.
On ne peut pas empêcher à la fantaisie d’une cuisinière d’entrer dans sa cuisine. Dans le cas de Luciana Neyroz, il faut ajouter aussi une grande passion : celle pour les épices venant du monde entier.
Luciana Neyroz – je fais un travail un peu particulier qui sort un petit peu de l’ordinaire je suppose. Parce que nous changeons les menus tous les jours, tous les plats sont produits frais chaque jour. Les plats ils se suivent, je veux dire ils se répètent car c’est clair, parce que maintenant on a des courgettes et les gens ils mangent beaucoup de cruchettes dans toutes les faisons possibles et imaginables. Mais nous n’avons pas un menu pour la semaine ou par la saison, ça n’existe pas ici. On fait vraiment les menus tous les jours, des menus neufs et on emploi des matières fraîches tous les jours. Je cultive beaucoup d’aromatiques aussi, que j’adore, que je ne connaissais pas avant et que c’est magnifique et je emploi aussi beaucoup de poivres que je ne cultive pas forcément et alors il y a cette cuisine qui est un petit peu particulière.
Le territoire de Verrayes, en plus, est très particulier. Un climat presque méditerranéen et une surface où pousse une infinie variété d’herbes aromatiques. Par exemple le thym.
Hervé Deguillame – alors le thym pour dire c’est l’endroit pour le thym, quand il est en fleur derrière moi on voit tout rose. Ils disent que c’est le meilleur thym qu’il y a dans l’arc alpin. Nous avons le fenouil qui pousse aussi spontané, il vient grand de 2m, on peut cueillir aussi les fleurs pour faire sécher pour faire des tisanes, les grains pour faire le pain ou s’en servir en cuisine. Après nous avons planté nous aussi, nous avons de la sauge, nous avons tout des herbes aromatiques qui nous servent en cuisine ou pour faire des tisanes.
Les arômes parfument également la cuisine de Romina.
Romina Volget – Nous employons – même pour le riz, pour les premiers plats – une herbe qui s’appelle « la parietta » (je ne sais pas comment on le dit ne français) et après, vabbé, la sauge, le romarin et quelques herbes selvatiques, oui. Je vais les cueillir à la montagne.
Luciana utilise beaucoup de maïs, comme ingrédient. Nous avons déjà vu qu’il pousse juste à côté de la cuisine.
Hervé Deguillame – nous avons ici le mais que nous a donné Ugo Lini qui est un mais qui arrive de Saint-Marcel. C’est un mais que, comme j’ai compris, il y a 200-300 ans d’une famille qui le cultive et nous avons essayer une perle de file parce qu’il ma donné une petite poigné pour un essai parce que lui même n’avait pas beaucoup. Luciana se sert de le mais pour sa cuisine, les biscuits, la polenta. Autrement nous avons un autre champ en bas un peu plus grand avec un mais montagne qui vienne aussi d’ici, avec le fruit qui est rouge, jaune il a diverses couleurs.
Romina Volget – Nous cherchons d’inventer des choses neuves parce que, surtout dans l’été, nous avons des clients qui viennent de l’autre agritourisme de mon cousin et ils viennent toujours souper chez nous pendants 15 jours. Et alors il faut chercher d’inventer quelques chose de nouveau tous les jours, puisqu’on ne peut pas donner tous les jours la polenta ou la même soupe, comme ont dit. Et alors on cherche d’inventer même en utilisant toujours les produits typiques de notre production. Ce n’est pas toujours facile, parce que la tradition valdôtaine c’est un peu toute égale, comme on dit. Mais on cherche d’inventer.
Luciana et Romina n’ont aucun problème à admettre que leur créativité est aidée par les recettes que leurs grand-mères leur ont léguées. Et parfois elles sont d’une modernité surprenante.
Romina Volget – Une tarte qui nous avons inventé… c’était une recette de ma grand-mère… c’est une recette qu’aujourd’hui je trouve qui va très bien parce que c’est faite seulement avec les noix, les œufs, un peu de beurre et de sucre. Il n’y a pas de farine. Aujourd’hui il y a beaucoup d’intolérances set alors ça va très bien même pou ceux qui ont les intolérances.
L’idée est celle de faire goûter, d’expérimenter toujours. Les gens sont très curieux et ils apprécient. Ils posent des questions et certaines plus fréquemment que d’autres.
Luciana Neyroz – j’essaye de proposer des saveurs, pas un plat. Alors il faut vraiment savoir équilibrer très bien chaque plat et toutes les fois. Et les gens ils sont très intéressés mais il sont très ébahis pour ça, ils s’attendent pas quelques chose du genre. Et alors ils me demandent, par exemple, la demande qui suit tout le temps est, quand j’ai ce genre de plat, c’est mais où c’est que vous acheter ces poivres, ces épices, ces herbes, alors je fais voir qu’il y a plein d’herbes qu’on cultive, les poivres évidemment je les achète c’est claire, mais c’est des poivres très particuliers, c’est pas le poivre noir et le poivre blanc. Alors ça c’est pour eux très intéressant.
ou si non quand les gens ils restent une semaine ou 15 jours au but de trois quatre jours ils me disent, aujourd’hui on était en train de faire un balade au tel endroit et on se demandait va savoir ce qu’on va manger ce soir. Et voilà ça se répond aussi à la question que vous avez posé avant, peut être c’est ça qui nous donne le courage de continuer comme ça et qui te donne le plaisir de le faire comme ça.
Romina Volget – Quelque fois c’est un peu difficile, surtout aux gens qui viennent pas de la Val d’Aoste, que nous nous devons faire les plats typiques du Val d’Aoste, on ne peut pas faire la pâte, on ne peut pas faire les choses qui aiment les Italiens. Mais après qu’on explique, ils comprennent et ils mangent volontiers le plat typique. Même en été, qui fait chaud, nous trouvons que les clients apprècent les plats typiques valdôtains.
L’aspect fondamental à retenir c’est celui de la qualité.
Romina Volget – Moi je crois que la tradition c’est qualité. Il faut cher de respecter la tradition et de ne pas changer trop les plats valdôtains. Il faut chercher de maintenir la tradition des vieux. Nous, nous cherchons de maintenir ça. J’ai la chance d’avoir ma mère qui m’explique. Ma grand-mère et les tantes qui m’aident beaucoup, parce que moi je suis jeune et je ne sais pas les choses des vieux.
Luciana, au terme de notre rencontre, est partie à la cuisine pour préparer le dîner pour ses hôtes. Irrésistible curiosité : nous devons aller y fourrer le nez ou, mieux, la caméra.
Et, pour conclure, un dernier bond de curiosité chez Romina Volget, qui est en train de préparer sa tarte aux noix sans gluten.
Nous vous laissons dévorer des yeux tous ces délices. À vous d’imaginer les parfums et les saveurs…
Pubblicato / aggiornato
il 07/06/2022 alle 02:12
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Cultura / Video