Rien qu’une vache – Les quotas laitiers
À partir de 1984, l’Union européenne a mis en place le régime des quotas laitiers (dans le cadre de la politique agricole commune) pour limiter et stabiliser la production de lait de vache. Elle avait la finalité d’enrayer la progressive croissance de la production laitière et de la ramener au niveau de la consommation intérieure et des exportations non subventionnées. À l’époque, la consommation interne était évaluée à 94,9 millions de tonnes. Cette politique – d’abord contestée par les agriculteurs – a subi plusieurs ajustements au fil des ans et a permis de diminuer de façon très sensible les dépenses communautaires liées au secteur du lait : notamment pour le stockage d’intervention, ainsi que pour les restitutions à l’exportation et les aides à la consommation interne.
Avant d’en venir à la Vallée d’Aoste – où l’application de ce régime a débuté en 1988 – il faut dire que le quota laitier est la référence de production dont chaque exploitation dispose et qu’elle a le devoir de ne pas dépasser. Le quota laitier est propriété exclusive de l’éleveur et la première assignation avait été faite sur la base des auto-déclarations effectuées.
Cette anomalie se produisit pour une raison bien précise.
Pour sortir de cette impasse et de la confusion suscitée, l’État imposa la création d’associations des producteurs de lait, chargées de gérer les registres des quota. En Vallée d’Aoste existait déjà Coopagrival, qui réunissait 80% des producteurs laitiers et qui, par une modification de son statut, assuma cette charge.
La fin des années Quatre-Vingt voyait, en Vallée d’Aoste, un moment particulièrement difficile pour le secteur de l’élevage : la tuberculose et la brucellose ravageaient les étables et la production subissait une diminution inévitable à cause de l’abattage des vaches malades.
Ces auto-certifications furent fonctionnelles à l’obtention d’un grand résultat, en 1991 : la réévaluation des Plans de développement d’entreprise sur base de la situation de normalité et non celle de crise produite par les abattages massifs de 6 à 7 mille animaux pas année. Cela fut justement obtenu par les négociations que Coopagrival et l’Administration régionale conduirent conjointement avec l’Agea (l’Agenzia per le erogazioni in agricoltura, qui gère le registre national des quotas).
L’année de gestion 1992/93 porta un autre grand résultat.
En traduisant le langage technique, cela signifie que, chaque année, au moment des bilans de la production nationale, on a toujours des territoires qui ont atteint ou dépassé leurs quotas et d’autres qui ne les ont pas atteints. Alors, compte tenu de la quantité attribuée à l’Italie toute entière, l’Agea effectue une compensation. Le bénéfice obtenu par la Vallée d’Aoste est que les territoires montagnards ont la priorité par rapport aux plaines dans l’accès aux compensations.
Au cours de l’année de gestion 1999/2000, suite à l’application d’une loi nationale, la gestion revint à l’Administration régionale. Avant cela, toutefois, un autre succès fut remporté, cette fois-ci en collaboration avec le Ministère de l’Agriculture : l’Union européenne prit conscience que l’élevage bovin de la plaine et celui des zones de montagne ont des caractéristiques complètement différentes et qu’une attribution des quotas laitiers au titulaire de l’exploitation posait de grands problèmes d’application. En effet des difficultés immenses se posaient à chaque montée à l’alpage, quand des vaches de propriétaires différents étaient regroupées et leur production globalement adressée à la transformation. La solution adoptée ne porta pas des bénéfices seulement à la Vallée d’Aoste, mais à toutes les régions appliquant la transhumance estivale.
Il est toutefois notoire que les éleveurs ne possèdent pas nécessairement l’alpage où ils effectuent la transhumance et aussi que certains éleveurs confient leurs vaches à des collègues pour la saison d’été. En respectant la normative ministérielle en vigueur, cette situation comportait des problèmes énormes de comptabilité avec les laiteries, qui pouvaient conduire à des amendes importantes. L’accord entre Vallée d’Aoste et Ministère simplifia les choses en créant deux genres de quotas : le quota d’hiver qui revient au propriétaire des vaches et celui d’été, qui revient au propriétaire de l’alpage.
On disait, avant, que la gestion et le contrôle des quotas sont devenus compétence de l’Administration régionale en 1999. De quelle façon l’Assessorat régional de l’Agriculture a pris cette charge ?
En effet l’administration régionale a peu de rapports avec les producteurs.
Actuellement le quota laitier assigné à la Vallée d’Aoste est d’environ 57 millions de kilos et il arrive à répondre aux exigences productives de tous les éleveurs et même aux requêtes d’augmentation éventuelles. En effet, la production se chiffre autour des 43 millions. Des redistributions peuvent être effectuées.
Toute approche à la bureaucratie communautaire (plus qu’aux autres, peut-être) engendre la nécessité d’une gestion administrative précise.
Est-ce que l’attribution et la gestion des quotas laitiers contraignent les éleveurs à un grand nombre de démarches ?
Qui ne produit pas au minimum 75% du quota qui lui est attribué, se le verra réduire l’année suivante.
Nous disions, en début d’émission, que l’adoption des quotas laitiers avait engendré des protestations de la part des éleveurs un peu partout, en Europe. Cela surtout à cause du danger de payer des sanctions dans l’éventualité de sous-utilisasions ou de prélèvement supplémentaire. En Vallée d’Aoste, rien de ce genre ne s’est jamais produit et le régime a été bien accepté.
Effectivement ce principe régulateur est de nos jours tenacement défendu des attaques qui lui viennent de l’élargissement de l’Union européenne à un nombre toujours plus grand de Pays.
Le principe des quotas laitiers sera sans nul doute maintenu jusqu’en 2015, cependant leur disparition après cette date est actuellement envisagée par la Commission.
En effet il ne s’agit pas seulement d’un problème de quantité de production, mais également de qualité du lait, pour ne pas courir le danger de boire, un jour, un lait qui n’a jamais vu une vache.
Tous les Pays et les Régions impliqués dans la défense de la véritable production laitière sont en train d’agir pour sauvegarder la qualité de leurs produits et leurs niveaux économiques.
Il y a qui est pessimiste et il y a qui est positif.
Et maintenant passons à nos rubriques. En matière d’agriculture nous allons parler de la production d’un fromage frais ; en matière d’élevage, notre argument est la traite ou, mieux, le contrôle des machines à traire.
Production d’un fromage frais
Avant que l’année scolaire se termine, nous avons suivi une leçon de l’Institut agricole régional. Les élèves nous ont montré le processus utilisé pour la production d’un fromage à pâte molle. Il s’agit d’un fromage qui a une croûte fleurie et qui, étant frais, ne se prête pas à une longue conservation. Michel Oreiller était le fromager.
La première chose à faire est, bien évidemment, de verser le lait entier dans le chaudron et de le pasteuriser en lui faisant atteindre, pendant 10 secondes, la température de 62 degrés. On le refroidit ensuite à 36 degrés. Et c’est le moment d’ajouter le ferment (qui sert à acidifier le lait avant la coagulation et pour introduire les champignons nécessaires à la formation de la croûte). Ensuite il faut contrôler le PH du lait qui, à l’origine, est de 6,70. La valeur idéale pour ajouter la présure est de 6,35. La présure ne peut pas être ajoutée directement, mais elle doit être diluée dans de l’eau. Le temp de coagulation est d’une trentaine de minutes.
On peut profiter du temps d’attente pour bien nettoyer les surfaces de travail pour les phases successives et les récipients qui vont accueillir les fromages.
Quand le lait a coagulé, il faut rompre le coagulum, en gros caillots, d’un centimètre carré. Au cours des vingt minutes successives on fait trois passages à la main d’une durée de vingt secondes. On peut alors sortir le caillé déposé au fond de la chaudière et le verser dans des moules forés, qui permettent l’égouttement. Le fromage reste dans ces récipients jusqu’à la journée suivante. La dernière phase est le passage dans une saumure composée d’eau et de sel.
Le temps à notre disposition est terminé, nous vous remercions pour nous avoir suivis et nous vous donnons rendez-vous à la semaine prochaine.
Pubblicato / aggiornato
il 23/08/2022 alle 02:48
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Cultura / Video