Rien qu’une vache – La remise des Grolle d’Oro Formaggi d’autore 2008

La « grolla », coupe artisanale typiquement valdôtaine dont d’aucuns disent qu’elle serait inspirée du saint graal, a été adoptée, depuis le début des années Cinquante, dans une version où le bois a laissé sa place à l’or, comme symbole des prix décernés à Saint-Vincent et organisés ou patronnés par le Casino de la Vallée. Les personnages illustres du panorama international dans les domaines de la culture, du cinéma, du journalisme, des sciences, de l’économie, de la télévision, de la radio et de l’alpinisme ont presque tous reçu, au fil des ans, cet insigne prestigieux. Depuis 2006, la Grolla d’Oro est décernée aussi aux meilleurs fromages italiens au lait cru ou, mieux, à leurs producteurs.

C’est la Coopagrival qui, en 2001, avait eu l’idée de donner vie à une manifestation de ce genre (qui initialement d’appelait « Formaggi d’autore ») et c’est toujours la Coopagrival, avec le soutien régional et du Ministère des Politiques agricoles, ainsi qu’avec la collaboration de l’association Caseus montanus, qui la gère. L’automne 2008 a vu en célébrer la huitième édition, à laquelle les producteurs sélectionnés par les dégustateurs de l’Onaf (l’Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi) et venant de 16 régions ont participé, avec leurs 177 fromages.

Gérard Béneyton – président Coopagrival – On donne une reconnaissance aux producteurs de fromage qui sont vraiment des fromages de haute qualité.

Nous savons déjà que c’est la Robiola de Roccaverano qui a remporté le concours, produite par Simone Stutz et Ines di Monbaldone, d’Asti. Et nous ne voulons guère faire une chronique de l’événement. Plutôt, l’occasion nous a été propice pour parler de la production fromagère nationale avec des experts internationaux, en considération du fait que l’intention de la manifestation est de mettre véritablement à la une la valeur d’un produit agricole qui reçoit une attention et une appréciation toujours plus large de la part des consommateurs. Un cadre de la situation nous vient du président du jury et de l’Onaf, Pier Carlo Adami.

Pier Carlo Adami – président de l’Onaf – Il settore caseario, in Italia, è molto vasto e complesso. Comunque possiamo prendere per obiettivo i grandi formaggi a pasta dura o semidura, i formaggi molli, i formaggi freschi, i caprini e i pecorini. Queste sono un po’ le grandi famiglie dei formaggi d’Italia. (…) L’Italia, a differenza degli amici francesi, manca un po’ di coraggio nel promozionare l’eccezionale quantità e qualità di prodotti caseari. Anche qui abbiamo vagliato dei prodotti che sono eccelsi, delle  produzioni che sono estremamente curate e con grande passione. Manca, secondo noi, il tassello della prommozione.Questi formaggi  bisogna metterli un po’ più in evidenza ed essere consapevoli che stiamo facendo dei prodotti veramente validi.

M. Adami a cité la France et, justement, l’Italie importe de grandes quantités de produits d’au-delà des Alpes : de la France, mais également de la Suisse et de la Hollande. Mais l’exportation se réduit au parmesan, au gorgonzola et au pecorino romano.

Marie-Christine Dallot – membre du jury – Les fromages italiens, souvent, pour les français, c’est essentiellement le parmesan. Et le parmesan râpé. C’est dommage. Franchement être venue ici j’ai découvert vraiment de fromages très diversifiés, intéressants, très goûteux, et avec des stades de maturation… la fontine, par exemple, c’est un fromage très intéressant. Voilà. C’est important aussi qu’en France on puisse parler d’autres fromages italiens que seulement du parmesan.

Une France qui a déjà compris que la valeur du fromage dépasse le simple calcul de sa rentabilité économique immédiate.

Marie-Christine Dallot – membre du jury – Premièrement le fromage c’est une activité économique, c’est l’agriculture, c’est le reflet de l’agriculture. C’est donc un travail derrière, le travail de l’agriculteur. Mais au-delà de ça. Quand on parle, aujourd’hui, beaucoup d’environnement et de développement durable, je crois que les agriculteurs (et je suis sure) ils sont les garants de notre terre de demain. Et c’est important, C’est intégrer dans leur façon de travailler, dans leur concept quotidien. Et je crois que le développement durable c’est d’abord en passant par l’agriculture. Contrairement à ce qu’on a pu en dire. Et puis les fromages c’est vraiment l’identité d’un territoire et quand on veut parler d’aménagement du territoire je crois qu’on doit d’abord s’appuyer sur cette filière qui me semble importante et essentielle.

Et les producteurs, qu’en pensent-ils ?

Simone Stutz – producteur du meilleur fromage 2008 – siamo scappati dalla città 18 anni fà per vivere un sogno,per vivere in una cascina,con la famiglia, fare un’altra vita. Ed er aun sacrificio immenso per noi tutti. Anche una bella esperienza e i figli credo che hanno vissuto una bella vita, fino adesso. E questo è un prodotto, alla fine, che ci dà molta soddisfazione per tutti i sacrifici che abbiamo fatto in quella cascina dove viviamo. Che era una roccata, oggi è una cascina moderna che si vede che funziona. io credo che sono capace a fare solo questa robiola di roccaverano. Perché la vita, in 18 anni, me lo ha insegnato. Perché non c’è nessuno, almeno dove siamo noi, che veramente ti piò dire come farlo. Sì,i vecchi ti dicono qualche trucco però ognuno di noi produttori di robiola di roccaverano c’ha qualche trucco, qualche piccolezza che fa diverso dell’altro e così anche ogni robiola di roccaverano ha un tocco diverso dell’altro.

Umberto Dall’aglio – producteur du meilleur parmesan 2008 – facciamo il possibile per migliorarci continuamente. E questo è uno stimolo perché quello che stiamo facendo non lo stiamo facendo inutilmente, perché il latte dei soci fanno tutto il possibile perché sia il più idoneo possibile alla lavorazione. Poi abbiamo il casaro che si mette continuamente in discussione per cercare di migliorare continuamente. arrivare a 18, 20 24 mesi, 30 insomma è un po’ nella norma. Arrivare a 41 mesi ancora con delle caratteristiche per vincere il primo premio, è quello che dice che è un formaggio con una qualità superiore, insomma.

Au cours de la manifestation, un grand nombre de jeunes s’est vu sur la scène. Une vision que ne peut que donner du plaisir et de bons espoirs pour le futur.

Domenico Filippone – membre du jury – Secondo me il settore caseario sta raggiungendo ottimi risultati. Appunto c’è un ritorno sia dei giovani, per quanto riguarda in agricoltura, quindi l’avvicinamento dei giovani in agricoltura e quindi molti giovani si avvicinano anche per quanto riguarda la caseificazione. Quindi si avvicinano alla conoscenza del formaggio. E secondo me questo è un buon successo . Speriamo insomma che molti giovani si avvicinino e quindi  i giovani possono modificare, anche a livello strutturale e di idee i formaggi diciamo in generale, diciamo.

Et l’évaluation n’est que positive pour la manifestation aussi, qui revêt des significations qui vont au-delà de la simple remise de prix.

Maire-Christine Dallot – membre du jury – Il faut qu’il y ait des manifestations importantes, très fortes, comme ça sur des concours de fromages parce que ça met en lumière non seulement la filière, l’activité,mais l’ensemble de l’agriculture qui travaille. L’ensemble des agriculteurs qui sont là au quotidien pour entretenir nos paysages, pour une activité agricole que ce soit le lait, que ce soit la viande, que ce soit la production céréalière ou que ce soit la  filière des fromages spécifiques de montagne.  Donc tout c’est un ensemble, c’est une filière totale et l’agriculture a vraiment besoin, aujourd’hui, de reconnaissance, d’accompagnement (puisqu’on va sortir de la politique de la Pac (enfin, des quotas laitiers) en 2013/2015. Et je crois qu’il faudra vraiment qu’on trouve quelque chose dans ce registre là, dans le registre de la production laitière pour réguler les productions et pas laisser le marché aux spéculateurs.

Au cours des journées de Saint-Vincent consacrées au fromage, une pièce du centre de congrès a été remplie de tous les échantillons présentés aux dégustateurs. Les arômes se mélangeaient et se diffusaient aux alentours, en créant une atmosphère immédiatement reconnaissable. Dans cette pièce les dégustateurs ont travaillé avec passion et les fromages sont passés sous les mains, les yeux et les narines ainsi que dans la bouche du jury pour être évalués. Nous avons profité de l’occasion pour apprendre les règles de cette profession aussi. En fait, une analyse organoleptique qui se fait suivant des critères précis.

Andrea Barmaz – Iar – Quindi tutti e cinque i sensi sono coinvolti (più o meno) per andare a valutare quello che è comunque l’aspettp visivo della forma esterna. La crosta, quindi la consistenza, lo spessore, il colore della crosta, la presenza o meno di imperfezioni e difetti. Chiaramente poi quello che c’è sotto la crosta, quindi la pasta, quindi la consistenza della pasta, l’occhiatura, la presenza di occhiatura più   o meno abbondante e regolare. Quindi vediamo che la vista ha effettivamente un ruolo diciamo primario. E perché nella sequenza della degustazione viene prima, ma anche perché predispone anche gli altri organi a quella che sarà, poi, la fase succcessiva. Esaminato poi il formaggio per gli aspetti esterni e interni, si passa al tatto. Perché il formaggio viene preso in mano (in maniera magari poco da galateo,se vogliamo) però è necessario proprio avere un contatto fisico per quelle che sono le sensazioni di consistenza. Ancora, eventualmente, di untuosità, di tessitura. Per passare poi alla fase successiva ancora, che coinvolge il naso. Ecco, il naso è il rivelatore di tutte quelle sensazioni molto complesse che noi chiamiamo sensazioni aromatiche, profumi. Che comunque preparano già alla fase successiva ancora che sarà quella  gustativa. Ebbé, devo dire che poi, in bocca, si chiude tutto quello che è stato preparato  precedentemente, andando a mettere in una cavità tiepida (che è la bocca) il campione,andando a salivare, andando a masticare. Cercando di liberare effettivamente le sostanze aromatiche e cercando anche di far fondere o comunque cercando di sminuzzare (a seconda della consistenza del formaggio, appunto) questa matrice.

Étant donné que M. Barmaz nous a cité les cinq sens, nous sommes curieux de savoir comment celui de l’ouie rentre dans l’évaluation.

Andrea Barmaz – Iar – Tenete conto che quando si fa comunque una scelta sui formaggi, si usa un martelletto per battere le forme, che chiaramente vengono esaminate dal punto di vista visivo, ma il battitore basa gran parte del giudizio che poi esprime su quella forma su quelle che sono le sensazioni di udito, perché la consistenza della pasta viene rivelata con l’udito.

Cela semble assez simple : nous le faisons tous les jours, au moins trois fois par jour, chaque fois que nous mangeons. Déguster est alors aussi simple… ou peut-être non ?

Andrea Barmaz – Iar – Direi che tutto ciò è molto complesso. Una volta che il boccone, il campione, viene ingoiato,  subentrano poi delle sensazioni della cavità orale, la cavità nasale, che sono quelle che i tecnici definiscono retrogusto o sensazioni retronasali. Che effettivamente possono persistere anche per diversi secondi se non, nel caso di formaggi molto importanti, molto avanti con la stagionatura, anche dei minuti.

Au cours de ces opérations d’évaluation, les caractéristiques territoriales émergent avec force.

Domenico Filippone – membre du jury – Ogni regione, ogni paese secondo me, si rispecchia proprio nei formaggi. Secondo me è un biglietto da visita, diciamo.

Au cours de la Grolla d’oro formaggi d’autore 2008, la troisième place a été remportée par l’exploitation Les Crêtes de Doues, appartenant à Rino Favre. Elle a également gagné le Modon d’Or pour la meilleure fontine d’alpage. Mais nous n’en parlons pas ce soir, puisqu’une émission spécifique lui sera consacrée et nous monterons à l’alpage pour voir comment cette fontine d’or se fait.

Et maintenant passons à nos rubriques. En matière d’agriculture nous allons parler d’abeilles ; en matière d’élevage, notre argument est la chèvre de race valdôtaine.

Les abeilles

L’institut agricole aussi a ses ruches d’abeilles qui ont des finalités éducatives.

Par ces quatre ruches, les élèves peuvent apprendre la gestion d’un rucher et, éventuellement, devenir apiculteurs dans le futur. De quelle façon les cours sont articulés ?

Beaucoup de pratique, alors, mais avec une formation théorique tout aussi importante.

La chèvre valdôtaine

Une autre particularité de la chèvre de race valdôtaine c’est de n’avoir aucune mèche sur la partie centrale de la tête.

Le temps à notre disposition est terminé, nous vous remercions pour nous avoir suivis et nous vous donnons rendez-vous à la semaine prochaine.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 13/09/2022 alle 14:56
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Categoria: Cultura / Video