Rien qu’une vache – Les charcuteries de porc
Le mois de juillet débute et notre rendez-vous avec l’émission « Rien qu’une vache », dédiée au milieu agricole valdôtain, reprend son calendrier hebdomadaire.
Pour commencer, nous faisons un saut en arrière, à la fin du mois de janvier, quand les familles d’Arnad se sont consacrées à une activité traditionnelle, sociale et ayant une finalité gourmande : l’abattage du porc et la préparation des saucissons et du lard renommé.
Il était sept heures du matin quand tout a commencé.
Le porc avait un an et trois mois (il était donc bien plus vieux par rapport à ceux normalement utilisés pour la transformation de leur viande) et il pesait 250 kg. Il avait été élevé par la famille et nourri d’un menu apétissant.
Entretemps les opérations de nettoyage se poursuivent. Et elles prennent pas mal de temps : le soleil s’est désormais levé et il est même bon de se réchauffer et de se restaurer un peu par un verre de vin.
Quand on coupe la partie postérieure, il faut faire attention à ne pas abimer le lard.
De cette bête en a tiré 200 kg de viande.
Et même une production remarquable : 70 kg de saucissons et 60 kg de boudins avec les pommes de terre ! Puis il y a le reste…
Un travail méticuleux, qui est fait par un groupe de tous âges confondus.
Une fois que tous les morceaux de viande sont sélectionnés pour leur destination, on passe au hachage de la viande et à la fabrication des saucissons.
Ingrédients différents mais procédés presque identiques pour les saucissons et les boudins.
C’est le moment de passer à une autre production très appréciée.
Et, encore, puisque du cochon on ne jette rien…
Le fait qu’il s’agisse d’une production familiale ne signifie pas qu’elle puisse faire abstraction du contrôle sanitaire : la visite du vétérinaire est obligatoire.
D’autres contrôles avaient été faits quand le porc était entré dans l’étable de famille et pour vérifier ses conditions de bien-être.
Rentrons maintenant dans l’atelier, où le moment est venu de parler de la fabrication du lard.
Et si vous pensez que les préparations sont terminées, vous avez tort : il y a encore une partie de viande moins tendre et à la graisse trop fine pour devenir lard
Manger, justement, le bon verbe ! Et quand est-ce qu’on mange, après tout ce travail ? On n’avait pas dit que l’abattage du porc était un moment de fête pour la famille et ses amis ? Voilà alors tout le monde à table, avec un fricandeau savoureux et de la bonne polenta.
Mais il y a encore du travail à terminer et, l’après-midi, il faut se remettre à la tâche.
Et maintenant passons à nos rubriques. En matière d’agriculture nous allons parler de hannetons ; en matière d’élevage, notre argument est la montée des vaches à l’alpage.
La lutte contre les hannetons
L’inarpa
En Vallée d’Aoste, la plupart des vaches abandonnent les pâturages du fonds de la Vallée, en été, pour monter aux alpages. Nous avons suivi l’inarpa de la famille Clos.
Le moment de partir est arrivé et, après un parcours que nous savons déjà assez long, le groupe arrive à l’alpage.
Et de vie en alpage nous allons parler au cours du prochain rendez-vous avec cette rubrique.
Le temps à notre disposition est terminé, nous vous remercions pour nous avoir suivis et nous vous donnons rendez-vous à la prochaine émission.
Pubblicato / aggiornato
il 05/12/2022 alle 20:30
Categoria:
Cultura / Video