Rien qu’une vache – l’huile de noix

Dans le temps, les échanges entre plaine et montagne étaient coûteux et, par conséquent, l’autarchie alimentaire était un devoir. Voilà la raison pour laquelle la composante graisse de l’alimentation venait en mesure résiduelle de l’huile d’olive et prioritairement du beurre, de la graisse de porc et de l’huile de noix. Une huile qui est une excellente source d’oméga 3 et de vitamine E si elle est vierge, mais qui est fragile du fait de sa forte proportion d’acides gras insaturés et qui ne donne pas une grande production.
Ces raisons avait induit la quasi disparition de cette huile avec le progrès, l’amélioration des échanges et la diffusion du régime méditerranéen comme source de santé et bien-être.
Seules quelques presses étaient encore en fonction, mais de moins en moins.
La vague du retour à la nutrition d’antan a pourtant touché ce dérivé aussi et c’est ainsi que le label « Dinus Donavit » a été créé, à Arnad.

Marilena Péaquin – titulaire – Mon père il a toujours cherché à me convaincre qu’il e fallait pas laisser tomber ce produit. Il fallait quand même commencer à nouveau à le refaire. Il y avait dans la campagne les noix par terre, il y avait les tracteurs qui passait dessus ces noix et c’était vraiment affreux de voir une dispersion comme ça d’un produit de niche comme pouvait être la noix. Alors, dans ma tête, j’ai commencé à penser de le remettre en fonction, de refaire cette huile et de le présenter aux gens.

Marilena Péaquin est titulaire d’une autre entreprise aussi, avec ses enfants : la Maison Bertolin. Mais l’initiative de produire l’huile de noix lui appartient complètement, de par son histoire familiale.

Marilena Péaquin – titulaire – dans ma famille il y avait cette tradition de faire l’huile de noix.
Cette tradition commence en 1870 et c‘est d‘abord mon grand-père François, qui était propriétaire d‘une meule en pierre et d‘un pressoir. Alors on a commencé cette tradition de l‘huile de noix..
Et tous les pays voisins, comme Emarèse, Challand et Saint-Vincent, portaient des sacs de noix et mon grand père faisait l’huile pour eux.

François Péaquin avait fait de cette activité un petit commerce fondé sur l’échange.

Marilena Péaquin – titulaire – C’est beau, parce que comme payement ils donnaient une partie de ce huile ou bien ils échangeaient avec des poules, des lapins et des produits de la terre. C’était un commencement de barrât. C’était très intéressant et ça apportait de l’amitié dans les pays avec lesquels on travaillait.

C’est la faute du progrès si les choses changent.

Marilena Péaquin – titulaire – Le temps avance et, après de lui, mon père, Alexandre, dit Dino, il continue cette tradition. Dans les années 1970, la Vallée d’Aoste …
ils commencent à arriver les premières usines. Tandis que le peuple valdôtain commence à avoir un peu plus d’argent. Alors ce produit il est vraiment laissé à coté. Il n’y a plus de monde qui le fait en on va l’oublier pendant quelques années.

On oublie l’huile de noix et on abandonne la meule et le pressoir. Toutefois quelqu’un les regardait d’un œil attentif…

Marilena Péaquin – titulaire – La meule de pierre abandonnée était une curiosité pour le curé du village. Tandis qu’il demande à mon père de l’offrir à l’église pour en faire un maitre autel. Mon père, qui est une personne croyante, il a bien voulu donner cette meule en pierre et maintenant, quand les gens ils vont à la messe dans ce village, il ont la possibilité de voir cette pierre, qu’une fois a bien travaillé pour faire l’huile de noix et qui maintenant est un maître autel, où on va faire la fonction de la messe et des sacrements.

Le hameau en question est celui d’Estaod sur Montjovet.

Marilena Péaquin – titulaire – Le curé il a quand même voulu remercier mon père et lui a fait une dédia qui a été écrite sur cette pierre. En lui écrivant «Dinus Donavit». Dinus était le diminutif de Alexandre, mon père et «donavit», en latin, ça veut dire qu’il a donné à l’église cette pierre.

Ah, voilà alors dévoilée l’origine du nom de l’entreprise ! Mais si maintenant le siège est dans un bel et grand édifice en bois et pierre, le parcours pour transformer une idée et un hommage à sa famille en une initiative de succès a été long.

Marilena Péaquin – titulaire – J’ai crée cette entreprise agricole en suivant les renseignements de mon père. Alors j’ai commencé à faire des plantations de noix et j’ai cherché en toutes les manières de convaincre tous les valdôtains que je connaissais et qui avaient des plantes de noix à recueillir de nouveau les noix et à me les apporter à moi. Et j’ai cherché de reprendre ce produit et de le remettre sur le marché. Je dois dire que tous les valdôtains qui avaient des noix ont bien rebus ma proposition et ils ont apporté beaucoup, vraiment beaucoup de noix dans les premières années. ça a été très important, même pour eux, parce qu’ils ont eu la possibilité d’avoir un retour économique même eux.

Une remise en valeur qui a débuté en 2000 et se veut strictement respectueuse de la tradition.

Marilena Péaquin – titulaire – Le rêve de mon père j’ai cherché de le porter en avant en le faisant exactement comme on le faisait une fois
AU commencement ce n’est pas facile. On va écouter et on va demander tous les renseignements à nos aïeux. On ne peut pas tromper. On va recommencer à faire un produit qui est disparu.

Une fois réapproprié des savoirs anciens, le travail se fait comment ? Bien évidemment, il faut partir de la récole qui, malencontreusement, n’est pas toujours heureuse.

Marilena Péaquin – titulaire – Il 2008 è stato comunque un anno con molte problematiche. Le piante erano malate e probabilmente le radici avevano anche loro dei problemi perché le noci non sono maturate, quelle poche che erano cresciute erano diventate nere. Nel 2009 invece la produzione era stata molto bella, con delle noci molto sane.

Une fois la matière première disponible, le travail de transformation commence.

Marilena Péaquin – titulaire – Clip 33 – pour faire l’huile, il faut casser les noix avec un martelet de bois. Il faut enlever la coque et les cerneaux qui restent on va les passer dans la meule en pierre.
Dans cette meule les noix elles se transformes dans une pate. Cette pate on va la passer dans le pressoir et tout lentement (parce que celui-ci est un travail très lent) il faut attendre et il faut tourner cette presse en manière que l’huile elle va sortit tout délicatement.
ce procès se tient exclusivement à froid. Comme ça le produit final il conserve ses propriétés organoleptiques.
Il ne faut pas oublier que ce produit est très riche en Oméga 3 et Oméga 6 et ça fait du bien au cœur et à la lubrification des veines.

Un petit pas en arrière : que fait-on des coques ? Et bien, elles peuvent être utilisées pour la fertilisation des sols ou pour alimenter le feu de la cheminée.
Bon, revenons à notre huile qui, une fois sortie du pressoir, doit reposer pendant une dizaine de jours, afin qu’elle puisse créer son dépôt. Par la suite on procède au filtrage et à la mise en bouteille. Au cours de 2009, la « Dinus Donavit » a produit cinq mille bouteilles d’un quart de litre d’huile de noix de provenance valdôtaine. 15 mille autres bouteilles ont été produites en utilisant des noix italiennes.

Marilena Péaquin – titulaire – Sur 100 kilos de noix on a plus ou moins 35/40 kg de cerneaux.
Les cerneaux, une fois qui sont passés dans la meule à pierre, ils vont produire 15, maximum 18 litre d’huile.

Et quel sont les emplois possibles de cette huile ?

Marilena Péaquin – titulaire – Pour mieux apprécier ce produit va conseiller de le consommer toujours à cru. On peut l’employer sur la viande, sur le poisson, avec la verdure, même dans les pâtes, partout.
Une curiosité très sympathique c’est qu’une petite cuillère de cette huile de noix, le matin, il va baisser le cholestérol. On ne sait pas si c’est une bêtise, mais surement du mal en fait pas !

Et oui, parce que cette huile a des vertus médicamenteuses aussi.

Marilena Péaquin – titulaire – L’huile de noix est tellement dans la tradition des valdôtains qu’on l’employait pour beaucoup de choses. Même pour curer le mal au ventre, le mal aux oreilles.

Indispensable de revenir aux aspects économiques de l’initiative et de parler de promotion du produit.

Marilena Péaquin – titulaire – abbiamo voluto anche dare qualcosa di più al turista che voleva venire a vedere. Attraverso delle vetrate, si vedrà tutti i giorni la produzione di questo olio. Nel locale vicino ci potranno essere delle degustazioni in cui si potrà apprezzare questo prodotto su tutte le cose, sulla carne, sulla verdura, sul pesce. Lo presenteremo, lo faremo assaggiare e saremo ben felici di sapere la gente che cosa ne pensa.

Et maintenant passons à nos rubriques. En matière d’agriculture nous allons parler de la recherche concernant les ferments lactiques du Fromadzo ; en matière d’élevage de récolte du lait par citerne.

Les bactéries lactiques du fromadzo

Andrea Barmaz – Institut agricole régional – La recherche de sélection des ferments lactiques pour fromadzo est commende en 2009. Le protocole expérimental qu’on suit c’est à peu près le même qu’on a adepte pour la recherche sur les ferments de la fontine.

Quelles sont les raisons qui ont induit l’Institut agricole régional à débuter cette activité de recherche ?

Andrea Barmaz – Institut agricole régional – Avant tout il faut dire qu’il y a une raison technologique, vu que aujourd’hui c’est presque impossible de produire des fromages sans inoculation de ferment lactiques de cultures stataires en technologie fromagère.
La deuxième raison, je dirais, c’est d’ordre plutôt normatif. En effet le cahier de charges (ce qu’en italien on appelle disciplinare) de l’AOP Vallée d’Aoste Fromadzo décrit quand même la possibilité d’utiliser des ferments lactiques en technologie mais surtout il se réfère au fait que les ferments doivent être autochtone, c’est-à-dire sélectionnées en zone de production.

Maintenant il faudrait décrire la façon dont la recherche est conduite.

Andrea Barmaz – Institut agricole régional – Pour commencer, on a cherché des petites exploitations (je dirais encore familiales) du fromage encore selon les méthodes d’étude.

C’est-à-dire sans employer des cultures sélectionnées. Et ça c’est important parce que les conditions, l’environnement je dirais, ont permis au cours années, au cours des dernières années, de maintenir la flore microbienne naturelle qu’on avait autrefois dans les laiteries. On a eu des suivis de fabrication, on a prélevé des échantillon (de lait, de cailler et de fromage) et on a mené les échantillon au laboratoire microbiologie de l’Iar. Là a commencé un important travail pour étudier la flore microbienne (qui est très variée bien sur) mais surtout pour individuer les bactéries lactiques présents dans les laits qu’on pense quand même de sélectionner et d’utiliser dans les laiterie de notre vallée qui produisent Fromadzo, en technologie fromagère.

La récolte du lait par citerne

Nous avions déjà connu, dans une émission précédente, Fabien Persod qui, dans son étable de Villeneuve, utilise la traite mécanisée. Le lait, par un circuit, est dirigé vers une citerne unique. Mais nous devions encore décrire le prélèvement du lait. Celui-ci aussi très moderne. C’est la Fromagerie Châtel-Argent qui s’en occupe.

La fromagerie recueille le lait des éleveurs associés de Saint-Nicolas, Saint-Pierre, Avise, Arvier, Villeneuve et Rhemes-Saint-Georges et Aymavilles. Les avantages du nouveau système de récolte sont nombreux et évidents. Le plus évident a un caractère économique.

Sisto Persod – président de la fromagerie Chatel-Argent – Ce système nous a permis de avoir le 30% en moins de frais et avec cela on a pu acheter le tonneau pour faire ce travail.

Le temps à notre disposition est terminé, nous vous remercions pour nous avoir suivis et nous vous donnons rendez-vous à la semaine prochaine.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 03/01/2023 alle 03:43
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Categoria: Cultura / Video