Fontina: una prova di qualità in sette alpeggi

È iniziata, in tutti i sette alpeggi partecipanti, la prova che porterà a produrre circa mille forme di Fontina di qualità elevata sui pascoli più alti.

E sono iniziati anche i controlli per verificare lo svolgimento e gli esiti di questa attività. In particolare, nei sette alpeggi sono effettuati tre sopralluoghi: quello del direttivo Arpav, quello dei tecnici dell’Institut Agricole Régional e quello dei tecnici dell’Assessorato regionale dell’Agricoltura.Lo scopo dei sopralluoghi è verificare la corretta attuazione del protocollo d’intesa firmato con i proprietari e i conduttori degli alpeggi, anche per mezzo di accurate indagini procedurali e analisi scientifiche.Dunque i tecnici del Laboratorio latte dell’Assessorato verificano tutte le fasi di produzione della Fontina e raccolgono campioni del latte; quelli dell’Iar prelevano tasselli dalle forme prodotte e li sottoporranno ad analisi chimiche e sensoriali. L’Iar si dedica anche al rilievo delle vegetazioni dei pascoli, per annotarne i valori nutrizionali e poterne quindi verificare il trasferimento nei formaggi.È curioso vedere come riportare una pratica secolare ai suoi metodi originari possa essere oggetto di attenzione e studi moderni. Lo scopo dell’iniziativa è infatti verificare se e come la caseificazione tradizionale possa apportare alla Fontina particolari caratteristiche nutrizionali, tali da renderla un prodotto di qualità non solamente al gusto ma anche ai fini di una corretta alimentazione.Organizzatori e partecipanti all’iniziativa hanno grandi attese. “Riportare la Fontina alle sue origini, soprattutto nel prezioso periodo della monticazione – dice il presidente di Arpav, Bernard Clos – è una scommessa che abbiamo voluto organizzare a beneficio di un intero sistema che, a causa della crisi economica globale, ha subito contraccolpi negativi dai quali stenta a riprendersi. Ridare un’immagine forte al nostro prodotto di punta potrà essere una spinta per l’intero settore”.“Dai sogni alle parole e dalle parole ai fatti – dice la proprietaria dell’alpeggio Farinet, a By di Ollomont, Daniela Fornaciarini. Non si può pretendere di preservare e promuovere la vita in montagna se le varie parti che la compongono vivono dissociate fra loro. Ho imparato a camminare a By. Avevo 15 anni quando ho detto allo zio Paul-Alphonse Farinet che ‘l’alpeggio era mio’. Dopo molte traversie è diventato mio. Ora, in silenzio, c’è solo da lavorare. Proprietari, allevatori e gestori – uniti – e puntando su alcuni elementi: le bovine, i prati, il latte, la Fontina. Tutto solo di qualità e sano. Con passione, sacrificio, unità, professionalità e determinazione. Questa è la proposta Arpav che condivido con i miei due gestori Aurelio Cretier e Riccardo Vevey. Nei pascoli della ‘tza’, le vacche si alimenteranno ‘solo’ di erba. Via i mangimi. Verifica e risultati: nel tardo autunno”.“Quella dell’alpeggio è vita dura ancora oggi – racconta Flavio Perrin, gestore dell’alpeggio Tzignanaz a Valtournenche – ma è il momento di maggior benessere per le mucche: aria aperta e movimento, terra soffice sotto gli zoccoli, buona erba e fiori in abbondanza. Le mandrie hanno tutto ciò di cui hanno bisogno per produrre ottimo latte. Sta ai nostri casari trasformarlo in Fontina di qualità. Starà al mercato cogliere le diversità e apprezzare il nostro lavoro”.Nella prova sono coinvolti alpeggi che trasformano il latte in loco e altri che conferiscono a un caseificio. Jean-Antoine Maquignaz è membro del direttivo Arpav e direttore della Cooperativa Valle del Cervino: “Abbiamo ritenuto interessante, in questa prova, verificare se potesse esservi una differenza fra latte prodotto nelle medesime condizioni ma poi lavorato in situazioni diverse. Lo scopo principale, però, resta dimostrare che queste modalità di allevamento conferiscono alla Fontina una marcia in più dal punto di vista sensoriale e nutrizionale, arrivando a valorizzarne la qualità anche economicamente. Una sfida che, se vinta, andrà a vantaggio di tutti, non solamente di quelli che hanno accettato, ora, di metterla in pratica”.A mano a mano che le forme sono prodotte nei sette alpeggi, sono avviate alla cave d’affinage di Ollomont, della Cooperativa Produttori Latte e Fontina, per la stagionatura. Seguirà la valutazione per la marchiatura da parte del Consorzio Produttori e Tutela della Fontina DOP.A ottobre, si analizzeranno e certificheranno i risultati della prova, che è stata organizzata dall’Association régionale des Propriétaires d’Alpages Vallée d’Aoste in collaborazione con l’Assessorato Agricoltura della regione autonoma Valle d’Aosta, l’Institut agricole régional, il Consorzio Produttori e Tutela della Fontina DOP e la Cooperativa Produttori Latte e Fontina.Questi gli alpeggi partecipanti:

Località

Comune

Proprietario

Conduttore

produttore

Alpe By Farinet – Tsa de By

Ollomont

Fornaciarini Daniela

Cretier Aurelio

Vevey Riccardo

Alpe Plan Vaûon

Bionaz

Petitjaques Donato

Alpe Tsignanaz

Valtournenche

Agostino Laura

Perrin Flavio

Alpe Pró d’Arc

Saint-Rhémy

Duclos Denis

Alpe Mont de l’Eura*

Valtournenche

Maquignaz Jean-Antoine

Società Cooperativa Valle del Cervino

Alpe Djomein*

Valtournenche

Famiglia Frassy

Yeuillaz Milvio

Società Cooperativa Valle del Cervino

Alpe Chavanon*

Valtournenche

Istituto Diocesano

Parleaz Katia

Società Cooperativa Valle del Cervino

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 11/08/2016 alle 12:00
Categoria: Salute