Presentate le Fontina Arpav: milioni di fermenti lattici vivi in ogni grammo
Foto di Gianfranco Zanata
Sono state presentate a un pubblico di operatori dell’informazione e di potenziali acquirenti, lunedì 5 dicembre, i formaggi prodotti nel corso della prova di produzione di Fontina di qualità elevata promossa dell’Arpav (Association régionale propriétaires d’alpages Vallée d’Aoste).
Il primo lotto (549 forme su 950) è stato marchiato dal Consorzio Tutela DOP Fontina dopo essere stato prodotto in sette alpeggi posti a una quota superiore ai 2.000 metri (e che ha sfiorato i 3.000) e stagionato nella cave d’affinage di Valpelline della Cooperativa Produttori Latte e Fontina.La produzione è stata monitorata in ogni spua fase dai tecnici dell’Institut agricole régional (che hanno identificato il valore foraggero di ogni pascolo e disegnato la cartografia della composizione floristica) e da quelli dell’Assessorato Agricoltura della Regione autonoma Valle d’Aosta (che hanno effettuato le analisi chimico-fisiche e microbiologiche). Prima di essere proposte all’acquisto, le forme sono state sottoposte anche a una valutazione organolettica.Queste Fontina sono state realizzate, in sette alpeggi d’alta quota aderenti all’Arpav, senza integrare in alcun modo l’alimentazione delle bovine e utilizzando fermenti forniti dalle ceppoteche di Iar e RaVdA. E proprio dai fermenti lattici è venuta la prima sorpresa: queste Fontina sono un formaggio “vivo”, nel quale a fronte dell’inoculazione di 50mila microrganismi vivi per grammo, la fermentazione degli zuccheri ne ha prodotta una quantità che ora varia fra gli 11 e i 275 milioni di batteri lattici per grammo. Si consideri che, nello yogurt, si calcola ve ne sia una media di 2 milioni per ogni 100 grammi di prodotto.Altre indicazioni verranno dagli esami attualmente in corso in un laboratorio specializzato di Padova, incaricato anche di misurare la presenza di Omega 3 e Omega 6.
Pubblicato / aggiornato
il 06/12/2016 alle 12:00
Categoria:
Salute