La Fontina Arpav vince a Formaggitalia
Nell’ambito della manifestazione Formaggitalia, in corso di svolgimento a Milano dal 27 al 29 ottobre, la Fontina Dop d’Alpeggio prodotta seguendo il protocollo Arpav ha ottenuto un riconoscimento prestigioso.
L’evento, giunto alla seconda edizione e collocato nell’ambito di Golosaria, ha l’intento di valorizzare la grande varietà della produzione casearia valdostana portando contestualmente ad aumentare la remunerazione dei produttori.
Le ragioni del prezzo poco adeguato dei formaggi rispetto alla loro qualità sono molteplici: prima fra tutte l’industria del latte che ha preteso il prezzo unico della materia prima, privilegiando in questo modo la sua capacità produttiva a scapito della materia prima, inoltre banconisti e gastronomi a stento riescono a comunicare al consumatore la provenienza di un formaggio o la specie che ne ha prodotto il latte. E i concorsi non aiutano perché sono organizzati per categoria, che di per sé non è un fattore di produzione. Invece la ricerca ha dimostrato che la qualità di un formaggio dipende essenzialmente dal latte, la cui specificità a sua volta dipende da quello di cui si nutre l’animale.
Per queste ragioni Formaggitalia ha organizzato il proprio concorso sulla base di classi di qualità: un metodo che permette di assegnare il giusto valore al formaggio.
Il latte è diviso in due classi di qualità (A e B), a loro volta ripartire in tre categorie. Il latte più pregiato è quello prodotto da bovine che vivono al pascolo, senza integrazione alimentare.
Ed è proprio in questa categoria (fra una ventina di formaggi, fra i quali castelmagno, bitto e taleggio) che la Fontina Arpav ha conseguito il primo premio, ponendosi dunque come eccellenza assoluta nel panorama nazionale. Si tratta di una Fontina prodotta in un gruppo ristretto dei più alti alpeggi valdostani, alimentando le bovine solo con l’erba di pascolo e l’acqua di sorgente o ghiacciaio. In molto casi, non s’interviene neppure con l’inoculazione di fermenti.
Arpav è l’Associazione che raggruppa i proprietari d’alpeggio della Valle d’Aosta, che tre anni or sono ha varato il proprio progetto per far tornare la Fontina alla più assoluta naturalità, allo scopo di porre sul mercato un prodotto di eccellenza, dalle caratteristiche nutrizionali inattese, a un prezzo di vendita rispettoso del lavoro che conduce alla produzione di questo formaggio.
La giuria era presieduta da Roberto Rubino (ideatore del metodo delle Classi di qualità) ed erano vicecpresidenti Lamberto Ruffini (ideatore di Formaggitalia) e Paolo Massobrio (critico gastronomico, giornalista e ideatore di Golosaria). Era poi composta di 16 esperti fra produttori, distributori, ristoratori, rivenditori e giornalisti.
Lamberto Rubini (ideatore di FormaggItalia) e il critico gastronomico e giornalista Paolo Massobrio (ideatore di Golosaria)
Pubblicato / aggiornato
il 28/10/2018 alle 12:00
Categoria:
Economia e Lavoro