Rien qu’une vache – Eau de vie

Elle est forte, robuste, mais on pourrait même dire élégante et douce, elle a une « Tête » et une « queue »…mais non, non ! Aujourd’hui on  ne parle pas de vaches, le protagoniste aujourd’hui c’est… « rien que l’eau-de-vie ».

Son origine remonte à il y a près de 1000 ans, prenant vie au 11ème siècle en Vallée d’Aoste, pour n’apparaître dans les régions de la Vénétie et du Trentin qu’au 15ème siècle. Sa transparence et son goût unique sont passés à l’histoire ; on peut la consommer seule ou l’utiliser pour couper le café. Qu’elle soit naturelle, aromatisée ou aromatique, elle garde toujours son caractère, le caractère de l’eau-de-vie !

Cette liqueur alcoolisée naît de la distillation des résidus solides de la fermentation du vin. À l’origine on la produisait dans des cuvettes rudimentaires fermées par un couvercle, d’où sortait un tuyau,  avec au-dessous un fourneau. Les cuvettes étaient remplies d’eau et de marc de raisin, et ensuite fermées hermétiquement, la chaleur du feu faisait évaporer les parties alcoolisées, et après un refroidissement, les premières gouttes du distillé sortait du tuyau. Le temps passe : la cuvette devient un alambic et le tuyau un bec de cygne, mais le principe de distillation à flamme directe était établi. Plus difficile à établir en deux mots tout le processus de production qui aboutit à la création de l’eau de vie, surtout parce que c’est plus compliqué qu’on pourrait ne le penser, et les méthodes sont multiples.

Camouflés dans la vapeur des alcools, nous avons observé ce processus dans deux distilleries différentes : l’une à production familiale ; l’autre industrielle, pour découvrir le fonctionnement de la distillation au bain-marie et à la vapeur.

La distillation à la vapeur naît vers la fin du 19ème siècle, un système révolutionnaire et totalement innovant, basé toujours sur le principe de l’alambic : la chaleur qui réchauffe le marc de raisin n’est plus la flamme directe, mais la vapeur. Cette vapeur est produite dans une chaudière séparée et reliée à l’alambic chargé seulement du marc de raisin. La vapeur chauffe la masse et porte à évaporation les parties alcoolisées du marc. Puis les opérations de distillation se poursuivent.

Il existe, dans la même technologie, des alambics à double enveloppe, dits à « bain-marie », dans lesquels la vapeur ne réchauffe pas directement le marc de raisin, mais agit par l’intermédiaire de la double enveloppe.

La distillation exige une grande connaissance technique de la part de l’homme qui doit suivre la cuisson, c’est-à-dire le cycle d’élaboration du remplissage à la vidange de l’alambic. Il doit posséder une sensibilité particulière et acquérir une grande expérience pour ne pas risquer de donner  à l’eau-de-vie le goût de la fumée, qui la rendrait imbuvable. Cet homme, le « génie de l’alambic » (pas celui qui sort de la lampe pour exaucer les trois voeux !) est le maître distillateur, la qualité de l’eau-de-vie dépend de sa capacité et de ses attentions.

Nous sommes ivres d’informations (et pas seulement d’informations d’ailleurs, du moment que les vapeurs alcooliques ont leurs contre-indications) à ce point, le moment de mieux comprendre le fonctionnement des deux types de distillation est arrivé. Nous voilà alors à Arnad dans la distillerie à « bain-marie ».

Cette petite distillerie est conduite par Dino et son père Cesarino, qui travaillent avec grande passion ; leurs locaux sont très accueillants et de dimensions réduites, l’alambic est placé dans un coin de la pièce. Même passion et engagement  à St-Marcel, où Franco suit directement les différentes phases du travail, mais l’aménagement de la  grande distillerie est totalement différent. En effet,  on peut carrément se promener parmi les instruments de la distillation !

Goutte à goutte la « grappa » et « lo ciquet » prennent corps, le calme et la patience sont les protagonistes aussi bien à Arnad qu’à St Marcel. Les parfums se mélangent et sont accompagnés par le chuintement des alambics qui nous paraît une véritable musique. Cet excès de poésie nous rappelle qu’il est temps de quitter la distillerie, pour rejoindre  un endroit moins saturé de vapeurs.

Mais si le vin a des caractéristiques bien connues (la couleur, le parfum, évidemment le goût, avec les 10.000 adjectifs que les sommeliers utilisent pour le décrire), pour l’eau-de-vie c’est la même chose ?

Dans les deux caves nous découvrons produits et secrets, histoires et types de distillés. Franco, en gérant une entreprise d’une certaine ampleur, nous présente un tas de produits différents ; tandis que Cesarino, nous ayant déjà présenté sa petite production, nous raconte son histoire.

La qualité de tous les produits que nous avons observés dépend de différents facteurs : le type de distillation, la conservation des marcs de raisin, l’apport du maître distillateur. Mais il faut tenir compte du fait que l’eau-de-vie est strictement liée au produit qu’est le vin, et alors qualité de cépages et vignobles ont leur importance aussi.

Distillée à la vapeur ou au bain-marie, l’eau de vie cache dans sa transparence une multitude de caractéristiques et arômes, pour pouvoir les apprécier, il faut savoir les distinguer en goûtant ce distillé, ou mieux encore, en le dégustant. 

Et si nous avons connus des maîtres distillateurs, dans une grande entreprise comme celle de St-Marcel, où les produits doivent nécessairement être commercialisés et donc appréciés par les clients, existe-t-il un « maître dégustateur »?

Notre voyage d’une distillerie à l’autre va se terminer, nous avons découvert deux types de distillations différentes, une égale passion pour ce travail. Et quelques fois, les mêmes difficultés dues à la bureaucratie liée à la production d’alcool. C’est un travail dur, il faut s’engager sous plusieurs aspects, connaître les cépages comme la loi, la distillation comme le marketing. Un doute assaille notre esprit, mais dans le cas d’une petite entreprise comme celle de St-Marcel, autant d’efforts pour une petite production,  ça convient vraiment?

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 22/03/2021 alle 20:30
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Categoria: Cultura / Video