Rien qu’une vache – La Toma de Gressoney

Aujourd’hui notre destination est la Vallée du Lys. Ici, à l’abri du Mont Rose, préservé dans l’histoire par la capacité des hommes et conservé dans les secrets des caves, se cache un fromage très renommé qui vaut la peine d’être mieux connu. Il s’agit de la Toma de Gressoney.

Ce fromage, d’origine Walser, est sûrement un produit de niche. Il représente en effet une rareté, dans la gamme des produits typiques nationaux. Pour en découvrir les différentes caractéristiques nous sommes montés à Gressoney-Saint-Jean, chez Luciano Rial et sa femme Lauretta Tedi, qui produisent ce fromage depuis 1988. Le couple habite une jolie maison en pleine nature au milieu des prés, et la satisfaction de leur travail paraît se refléter dans leur bonne humeur.

L’histoire de cette exploitation agricole n’est pas la conséquence d’un héritage familial, mais d’une décision prise …un beau matin.

Et alors allons voir les résultats de ce choix qui, entre autre, a porté à la production du fromage protagoniste d’aujourd’hui. La Toma di Gressoney est une classique tome des alpes à pâte crue modelée ; sa croûte est lisse et onctueuse et sa couleur varie, selon l’affinage, du roux au gris marron. Elle présente un parfum de musc et de champignon, une saveur de poivre et vanille dans la bouche avec une touche finale qui rappelle le Parmesan. La technique de fabrication est celle typique du fromage semi gras : le lait cru du soir  repose, ensuite il est écrémé par affleurement. Il est maintenant 8 heures, le lait est dans la cave et Luciano arrive pour l’écrémer. Mais ce lait, depuis combien de temps se trouve-t-il dans la cave?

Première phase du travail terminée.

Une fois qu’il a atteint une température de 34/35 °C, on fait coaguler le lait en ajoutant de la présure liquide naturelle. Puis la caillebotte est cassée et fragmentée en morceaux minuscules, de la taille d’un grain de riz, alors que l’on porte la température à 40/42 °C. À ce stade, en dehors du feu et pendant 10 minutes environ, on passe à une phase où la masse granuleuse est brassée avant d’être sortie du chaudron et versée dans les moules. Vite dit, mais les passages en réalité demandent un certain temps.

Le temps d’attente nous permet de nous informer sur ce produit et alors, pendant que la présure fait son action, nous allons faire une petite leçon d’étymologie. Le terme Toma indique une typologie de fromage commune à plusieurs localités alpines et pas seulement. En effet dans la province de Lucca on parle de tôma, en Calabre, Sicile et dans le Piémont de tuma, en Calabre on parle également de tumazzu e tumazzòlu,  en Savoie de tomme. L’origine de ce terme est  incertaine : on suppose qu’il dérive du grec tomé c’est-à-dire coupe, ou encore ptoma que signifie chute.

La tome de Gressoney se distingue des autres tomes par ses caractéristiques organoleptiques uniques, conséquence de la production, à lait cru,de vaches appartenant à une seule race autochtone, sans l’utilisation de bactéries lactiques sélectionnées, en utilisant des techniques de caséification qui se perdent dans l’histoire et du matériel de travail traditionnel.

Aujourd’hui, la Toma di Gressoney, est produite exclusivement dans la vallée du Lys et il n’est pas facile de la trouver sur le marché de petite production, et plus difficile encore dans le circuit de la restauration. Ce produit de pur lait de vache est affiné dans les alpages de haute altitude durant l’été et dans les laiteries des vallées pendant l’hiver. Alors que jusqu’aux années cinquante, la « Toma valdostana » était produite dans trois vallées (celles de Gressoney, de Champocher et d’Évançon), aujourd’hui seuls quelques éleveurs poursuivent l’affinage de ce fromage, car pratiquement tout le lait provenant des alpages est utilisé pour la production de la Fontine. Afin de leur venir en aide, les Communes de Gressoney-Saint-Jean et Gressoney la Trinité, en collaboration avec la Région, se sont engagées pour constituer une marque et faire de la toma un produit DOC.

En jetant un coup d’œil dans les livres d’histoires, nous découvrons que dans les années ‘50, la Toma de Gressoney était très connue et appréciée  dans la région de Biella, qui absorbait à elle seule toute la production estivale des vallées de Champorcher et de l’Évançon, et des fromageries de la basse vallée dans la période hivernale. Ce fromage représentait donc une source économique importante. Aujourd’hui, sa valeur se manifeste dans sa particularité liée à la culture Walser.

N’oublions pas que dans la fromagerie le lait est en train de cailler ! Le temps a passé et c’est le moment de casser la caillebotte.

Les ustensiles utilisés pour faire ce fromage nous intriguent : avant tout le tranche-caillé pour rompre le caillebotte, en patois on l’appelle “la modda” et en Tich…?

Une fois le tranchage terminé, la masse est retirée du chaudron, pour cela on se sert d’une toile de lin. Le produit est tout de suite déposé dans les moules.

Les meules de Toma passent maintenant à la phase d’affinage dans la cave pendant plusieurs mois.

La Toma se prête parfaitement au vieillissement : ce n’est qu’après un ou deux ans que ce fromage exprime au mieux son goût et qu’il offre toutes les saveurs des herbes de haute montagne.

Le travail de caséification est terminé, Luciano s’apprête à sortir ses vaches au pâturage, les Tomes vieillissent, et lui, en parfaite harmonie avec sa femme déclare sa satisfaction pour son engagement dans l’élevage.

Notre voyage à la découverte de la Toma de Gressoney touche à sa fin. Nous l’avons vue naître du lait, se former, vieillir, maintenant il faut la goûter ! La meilleure façon de déguster ce fromage est de l’associer à des tranches de pain encore chaudes. La Toma peut aussi devenir le protagoniste de plusieurs plats. Nous vous proposons alors une recette traditionnelle, très simple à réaliser, mais très savoureuse.

Maintenant on mange «Muess brocheto»,c’est-à-dire Pain noir dans le bouillon. Il est préparé avec notre fromage. On commence avec le pain noir que nous coupons d’abord en tranches, puis en petits morceaux que l’on met dans un bol. Normalement cette recette est préparée pendant l’hiver, parce que avec le froid on la digère mieux. Après le pain on met le fromage, on enlève la croûte et ensuite on le coupe en tout petits bouts, de manière qu’il fonde bien et à la fin nous lui versons dessus un bon bouillon chaud, plus il est chaud, mieux c’est, comme ça le fromage fond bien. C’est prêt pour être mangé accompagné d’un bon verre de vin. Bon appétit.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 12/04/2021 alle 21:05
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Categoria: Cultura / Video