Rien qu’une vache – Consortium producteur Fontina

De la famille “de Funtina” du 13^ème siècle à l’emploi du nom Fontina comme toponyme, pour indiquer prés, terrains et villages, lentement ce nom apparaît en association au fromage caractéristique de la Vallée d’Aoste et, à partir du 18^ème siècle, le nom Fontina désigne, sans aucune ambiguïté, ce fromage typique. Aujourd’hui c’est un label qui protège le fromage et son nom. Et tout cela est régi par des lois, des initiatives, des règlements sous la tutelle du Consortium Producteur lait et Fontina.

Pour en savoir davantage, nous nous sommes rendus au siège du consortium. Nous avons ainsi découvert le monde bureaucratique qui discipline la production, l’affinage et la vente de ce produit.

Tout cela pour protéger, réglementer, garantir la qualité d’un produit fabriqué depuis fort longtemps en Vallée d’Aoste. Mais commençons par le début… Avant tout, un peu d’histoire.

Les caractéristiques de la Fontina sont donc vérifiées par le Consortium qui en assure les standards de typicité. Et ce travail passe à travers des contrôles qui sont la conséquence de la législation en vigueur. Les lois-cadres qui réglementent les productions alimentaires en Italie sont, évidemment, des lois nationales ou bien européennes, mais le consortium applique également des règles qui lui sont propres en matière de production de Fontina.

Parmi les règlements qui disciplinent la production de la Fontina il y en a un, en particulier, qui a suscité quelque perplexité : il s’agit de l’obligation d’alimenter les vaches, dont le lait entre dans la production de Fontina, exclusivement avec du fourrage cultivé sur le territoire valdôtain.

Pour le moment, cette nouvelle mesure sur la Fontina en est toujours à un stade d’étude de la part de l’Union Européenne qui doit encore se prononcer mais, si elle sera approuvée, les éleveurs devront alors s’adapter à ce nouveau règlement. Bien sûr seuls ceux qui produisent de la Fontina. Qui sont alors les producteurs qui adhèrent au consortium ?

Tous les règlements qui se cachent derrière la Fontina ont comme finalité celle d’en augmenter la qualité, même si aujourd’hui déjà on peut dire que…

La qualité est importante, c’est évident, mais elle ne suffit pas à garantir la distribution du produit. Pour que la Fontina soit vendue, elle doit être connue. Ainsi le Consortium s’occupe aussi de promotion.

La Fontina à New York, cela nous a intrigués. Nous savons que l’atout de ce produit consiste principalement dans la façon dont il est travaillé, qui est faite de tradition, dans le mode de conduite du troupeau, ainsi que l’alpage et la culture. Mais ces new-yorkais, que savent-ils de la Vallée d’Aoste, que savent-ils de la production de la Fontina ?

Et un fromage comme la Fontina  produit dans un milieu situé aux pieds des plus hautes montagnes d’Europe, où aucune forme de contamination ne pénètre, revêt sûrement une valeur importante, une valeur qui a son prix.

Pour revenir au contrôle auquel est soumise la Fontina, nous avons accompagné l’équipe chargée de l’effectuer, à Brissogne, dans l’agritourisme des frères Volget.

Cela paraît facile et le rythme du travail du technicien laisse penser qu’il s’agit d’une opération banale, mais en réalité ce n’est pas aussi simple. Il faut en effet avoir de la pratique et une certaine sensibilité, par exemple pour reconnaître si la Fontina produit le “son” juste.

Celle-ci est bonne, mais il arrive parfois que des meules ne soient pas reconnues comme Fontina.

La marque bleue n’est pas la seule indication reportée sur le fromage : il y en a une autre, liée celle-ci à la traçabilité.

Le travail continue rapidement, toutes les Fontines doivent être contrôlées et, comme nous l’avons déjà dit, parfois certaines ne présentent pas les standards requis pour pouvoir recevoir l’appellation.

Sur toute la quantité de meules de Fontina, il est normal que quelques unes soient démarquées pour recevoir alors l’appellation de Fromage valdôtain, mais pour qu’elles ne constituent qu’une exception, il faut prendre quelques précautions.

Nous avons vu comment les producteurs de Fontina sont liés aux prescriptions du consortium, mais une question nous surgit à l’esprit : et si un éleveur veut produire de la Fontina, mais sans suivre le règlement, que se passe-t-il?

Si l’on parle de marché, on a du mal à confronter la petite Vallée d’Aoste aux plus vastes régions de plaine, qui peuvent influer sur l’économie avec leurs productions considérablement plus abondantes. Comme pour toute la chaîne alpine, les petites régions de montagne  doivent insister sur la qualité, pour pouvoir être compétitives.

Lois, règlements et dispositions font donc partie du monde de la Fontina autant que vaches et alpages, travail et techniques d’affinages, même si parfois la bureaucratie infligent quelques soucis aux producteurs, qui doivent toujours se tenir informés sur la législation courante. Mais, au cours de notre interview, Monsieur Bois a pris un engagement formel.

Et alors, courage, messieurs les éleveurs !

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 13/09/2021 alle 20:30
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Categoria: Cultura / Video