Rien qu’une vache – Label de qualité et traçabilité sur des produits à base de viande valdôtaine

Nous tous nous avons le droit de savoir ce que nous mangeons. Suite aux crises produites par les Ogm, les vaches folles, la grippe aviaire, la chimie alimentaire, une certaine méfiance vis-à-vis des produits alimentaires industrialisés s’est peu à peu instaurée. Mais cette méfiance repose aussi sur un problème d’identité des produits.

Depuis le producteur jusqu’au consommateur, le produit alimentaire subit différentes transformations. Disposé à l’extrémité de la chaîne de transformation, le consommateur final est en droit d’avoir des garanties quant à l’origine de ce produit et de tous ses composants. La traçabilité consiste précisément à pouvoir remonter le parcours suivi par l’aliment de sa production jusqu’à l’assiette.

Dans l’émission d’aujourd’hui nous allons donc nous intéresser à la traçabilité mais pas seulement car, si la traçabilité se veut synonyme de sécurité alimentaire, elle ne fournit aucune indication directe sur la provenance ou la typicité du produit. Et face à l’impact grandissant du terroir en matière de gastronomie, les consommateurs sont toujours plus en quête de “vrai”, de “naturel”, d'”authentique”, de “traditionnel”, bref, tout ce que recouvre l’expression rassurante de “produits du terroir”.

En terme d’étiquetage, la notion de “terroir” est garantie par le signe “AOC ou Appellation d’Origine Contrôlée”. La mention AOC est donc surtout un certificat d’origine, en plus d’une preuve de qualité supérieure, mais l’origine peut être garantie par d’autres certifications.

C’est ainsi qu’est né, en Vallée d’Aoste, un projet de création d’un label de garantie d’origine territoriale des produits dérivés de la viande bovine avec, à la clé, un règlement collectif voulu et réalisé par les producteurs eux-mêmes et géré par l’AREV (Association Régionale Éleveurs Valdôtains).

Origine-traçabilité, terroir-label, il faut savoir s’y retrouver.

Voyons, pour commencer, la traçabilité. Pour mieux la comprendre, nous avons interrogé Mauro Ruffier, directeur du service d’Hygiène des élevages et des productions zootechniques du Département de la Prévention de l’USL de la Vallée d’Aoste.

Quelle est l’utilité première de la traçabilité ?

Comment peut-on suivre le parcours d’un aliment, comment se concrétise la traçabilité ?

La loi impose donc un code de traçabilité, mais les chiffres et les données qui composent ce dernier appartiennent à un choix individuel. Tout aussi personnelle est la façon de gérer ces codes, qu’on peut tenir dans un registre ou, pourquoi pas, dans un système informatisé.

Nous allons illustrer ce principe avec les exemples que nous avons relevés auprès de deux réalités différentes de transformation : la boucherie-charcuterie Segor de Villeneuve et la Maison Bertolin d’Arnad.

De passage en passage, de registre en registre (informatisé ou pas), on a donc toute une série de codes qui permettent de suivre ou retracer le parcours du produit brut, pour ainsi dire, au produit fini en passant par les ingrédients complémentaires et nécessaires à la réalisation de ce dernier. Voilà ce qu’est la traçabilité. Mais, comme nous l’avons vu, la traçabilité est une question de sécurité alimentaire. Elle ne concerne que les entreprises et s’arrête aux consommateurs. Ainsi que nous le dit Nicodemo Calabrese de la charcuterie “Arnad le Vieux”, avec la seule traçabilité…

Certificats d’origine et labels divers existent déjà dans le but de fournir ces informations. Mais, en Vallée d’Aoste, l’Arev s’est également intéressée à la création d’un propre label dans le souci principal de mettre en valeur les produits des éleveurs valdôtains sur le marché.

D’un autre côté, il est vrai qu’on assiste, sur le marché, à une présence croissante de produits typiques et d’origine, qui répond aux attentes du consommateur.

Cependant l’objectif principal du label Arev reste la valorisation du produit et de l’élevage, dans un contexte de filière de la viande et de ses dérivés.

Donc répondre aux attentes d’un marché, oui, mais surtout valorisation d’un territoire, de ses produits et de toute l’activité qui se trouve à la source. Et sur ce point, tous les opérateurs concernés par ce projet de labellisation sont d’accords, comme le démontrent ceux que nous avons interrogé.

Le label Arev peut donc être appliqué sur des produits à base de viande valdôtaine. Nous aimerions alors savoir quels produits et dans quelles conditions.

Nous sommes alors curieux de voir quels sont les produits de nos charcutiers qui pourraient déjà être labellisés.

Bien sûr, la Motzetta qui ne saurait manquer sur aucun des étalages de nos charcutiers.

Bien évidemment, tous les produits seront soigneusement contrôlés.

On a parlé, jusqu’ici, de viande bovine. Cependant il existe également d’autres produits d’élevage sur notre territoire qui méritent d’être valorisés.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 17/01/2022 alle 20:30
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Categoria: Cultura / Video