Rien qu’une vache – Les caractéristiques d’une ferme en Suisse

La vie en alpage est un thème qui a déjà été affronté sous différents traits au cours de la série Rien qu’une Vache ?. Nous avons ainsi pu connaître cette réalité de plus près, en découvrir et en apprécier plusieurs aspects. Nous avions, toutefois, envie de savoir également ce qui se passe en dehors de nos frontières. L’émission d’aujourd’hui va donc nous conduire dans la région du Valais, en Suisse, non loin de Sion, où nous allons rencontrer Jean-Marc Oberson, un éleveur qui produit ses propres fromages, en alpage comme en plaine, avec, cependant, une touche très personnelle, un petit plus, un “gros” plus même, qui lui a valu le titre de record du monde. Mais il nous dévoilera ce dont il s’agit un peu plus tard. Pour l’instant, allons voir comment se déroule le quotidien dans l’alpage de Monsieur Oberson.

Pas de sortie et de rentrée à l’étable puisque Jean-Marc Oberson pratique la stabulation libre, c’est-à-dire que le troupeau reste au pâturage durant toute la saison d’alpage.

Une pratique pas encore vraiment courante, en Suisse, mais qui a tendance à se développer.

Toutefois, il y a une exception…

Au cours de nos cycles, nous avions déjà eu l’occasion de parler de stabulation libre ainsi que du chariot pour la traite mobile, plus qu’utile dans cette façon de conduire l’alpage. Voyons, alors comment cela se passe chez Monsieur Oberson.

Mais, au fait, combien de vaches y a-t-il dans le troupeau de Monsieur Oberson ? Et de quelles races ?

Que de races ! Elles ne sont, bien sûr, pas toutes originaires de Suisse.

Avec le lait de ses vaches, Jean-Marc Oberson fabrique ses propres produits, directement à l’alpage.

Monsieur Oberson nous parlé de Sérac. Savez-vous ce qu’est le Sérac ? C’est en quelque sorte notre Sérà, proche de la Ricotta. Nous nous sommes alors demandés : est-ce que la méthode de fabrication de ce fromage est internationale ou bien y a-t-il quelques variantes ? Et bien, allons le découvrir.

Mais que fait Monsieur Oberson dehors avec ce gros chaudron ?

Oui, mais alors quand il pleut ?

Toutefois, Jean-Marc Oberson a ses petits secrets de fabrication.

Monsieur Oberson fabrique également d’autres produits laitiers, ainsi qu’il nous l’a déjà dit. Et parmi ceux-ci, le fromage à raclette, typique de la région du valais et qui est l’un des points forts de sa production.

La raclette, qui est une spécialité valaisanne, est aujourd’hui connue bien au-delà de ses frontières régionales (ou pour mieux dire cantonales). Bien peu sont ceux qui n’en pas encore entendu parler, sinon goûter, en Vallée d’Aoste. Mais nous ne savons pas grand-chose de ce fromage. Alors, curieux comme des fouines comme à notre habitude,  nous nous sommes faufilés entre cave d’affinage et laiterie pour en découvrir quelques secrets.  D’abord pourquoi ce nom : raclette ?

Voilà c’est tout bête ! À propos de bêtes, c’est important la race des vaches pour faire du fromage à raclette ?

Effectivement, nous savons combien la flore est importante puisque, chez nous aussi, c’est l’élément primordial pour avoir une bonne fontine.

Puisque maintenant nous avons les pâturages et nous avons les vaches, comment fait-on le fromage ? Monsieur Oberson va nous expliquer comment il procède.

Aussitôt que le fromage est sorti du chaudron pour être placé dans les moules que Jean-Marc Oberson recouvre d’un grand plastique. Ce n’est pas pour les protéger de la poussière mais pour une tout autre raison.

Et voilà pourquoi, tous les matins, Monsieur Oberson et son assistant semblent s’entraîner pour le marathon.

Les toutes premières opérations doivent être exécutées au pas de course. C’est primordial.

La chaleur est tellement importante que quand il fait trop froid il faut chauffer la laiterie mais Monsieur Oberson a trouvé aussi une autre astuce.

Dans le courant de la journée, les pièces de raclette sont laissées à la laiterie, dans des récipients, où elles vont s’égoutter. De temps en temps, il faut les retourner.

Ce n’est que le lendemain matin que les pièces seront amenées à la cave.

Une fois amené à la cave, le fromage est tout d’abord fait baigner dans de la saumure.

Puis c’est l’affinage proprement dit.

Dans l’alpage de Jean-Marc Oberson, le fromage à raclette est fabriqué tous les jours, à raison d’environ 27 pièces par jour.

À cette production de fromage à raclette, il faut encore ajouter les Séracs et les autres tomes que Monsieur Oberson fabrique comme il nous l’a déclaré en début d’émission. Que fait-il, alors, de tous ses produits?

Vente directe, pas de coopérative donc, pour Jean-Marc Oberson. Il propose ses produits fermiers directement à l’alpage, dans un petit chalet aménagé en magasin, à emporter ou même à déguster sur place.

Mais retournons dans la cave où nous avons découvert un fromage que Maître Corbeau aurait bien du mal à tenir dans son bec.

Et bien que Maître renard se console : il n’en serait certainement pas venu à bout, lui non plus.

Vous vous demandez sûrement, tout comme nous, comment cette idée plutôt curieuse a germé dans la tête de notre éleveur qui va nous le dévoiler non sans un certain humour.

Avec un tel poids et une telle dimension, la salaison ne doit pas être une mince affaire.

Et cette année, Monsieur Oberson a battu son propre record.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 24/01/2022 alle 20:30
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Categoria: Cultura / Video