Rien qu’une vache – Pour en finir avec le bio, les végétaux et les fromages (deuxième partie)

L’agriculture biologique est une méthode de production agricole qui utilise des techniques respectueuses de l’environnement dans la culture des végétaux, la gestion du sol et l’élevage. Cela se traduit par un travail agricole qui exclut tout emploi de produits chimiques : pas de phytomédicaments, pas d’engrais chimiques, pas de désherbants et, pour les animaux, pas de médicaments chimiques ou de synthèse. De toute évidence, les Ogm aussi sont bannis.

C’est tout ce dont on a parlé au cours de notre dernière émission. Avant nous avons résumé la législation à ce sujet, qui découle des règlements communautaires et se décline dans leur application nationale et régionale. Nous avons alors vu que – à partir du 1^er janvier prochain – une nouvelle situation se profilera, en adaptant la loi à la réalité, et que le Plan de Développement rural 2007-2013 contient bon nombre de mesures concernant l’essor de ce secteur. Nous avons également appris qu’en Vallée d’Aoste 90 structures agricoles bio sont certifiées et elles exercent leur activité spécialement dans le domaine de la zootechnie et de la production de lait et fromages.

Nous avons enfin fait la connaissance d’une première exploitation bio, conduite à Cogne par Massimiliano Glarey, où zootechnie ne signifie pas bovins mais presque Arche de Noë.

Force nous est, à présent, de continuer notre voyage.

Nous avons parlé d’élevage ; abordons maintenant le bio dans la végétation. Nous changeons de décor et du Grand-Paradis nous nous déplaçons à Nus, au lieu-dit Petit Fénis, chez Elisa Dorier qui, avec son mari et sa famille, a ouvert une petite entreprise biologique.

Leur spécialité sont les petits fruits, mais également l’huile de noix, les sirops, les confitures.

Elisa Dorier – Maintenant nous sommes dans le moment de la récolte des groseilles noires, et j’ai de la chance, puisque dans les moments ou j’ai plus de travail, et même  presque tous les jours j’ai ma famille qui m’aide beaucoup, mon mari, ma maman, mon papa, ma cuisine Greta, et c’est une grande chance puisque on peut recueillir tous les fruits dans la matinée et après aller avec les transformation, à faire les confitures, les jus de fruits, les vinaigres etcetera.

J’ai commencé, c’est l’année 2002, et mes parents ont toujours eu de la campagne, ils faisaient un travail différent, mais mes grand-parents travaillaient la campagne et alors je me suis passionnée à cette activité et j’ai décidé après que j’avais fait des études de continuer dans ce que avaient commencé mes parents.

Après, l’an 2003, j’ai essayé les plantes aromatiques, c’est-à-dire surtout du romarin, et ça aussi je le vendait aux industries de transformation, et après j’ai commencé  avec les noyers, et a faire des implantations de châtaigniers.

et après l’année 2004 j’ai essayé avec les petits fruits, j’ai commencé à mettre des framboises, des groseilles, noires, blanches et rouges, et des mures, sur 3000 mètres, plus ou moins. Et ensuite j’ai toujours un peu agrandi ma entreprise, en changeant un peu de adresse, puisque j’ai éliminé un peu de jardin potager et j’ai fait de nouvelles implantation de petites fruits, puisque j’ai vu qu’il y a un bon marché, et depuis l’année dernière, l’année 2007,  on a commencé à faire aussi des jus de fruits, des confitures, des vinaigres aromatisés surtout aux framboises,aux petits fruits, et des sirops.

On a aussi la possibilité de goûter les produits qui sont transformés,  et de faire des petits repas , des dégustations de ces produits à l’intérieur de cette structure qui est nouvelle, e on fait aussi des visites dans l’entreprise agricole, Soi des familles, soi des groupes, soi des enfants

Dans le sous-sol il y a un laboratoire, où Elisa transforme les fruits et les herbes en confitures, jus, sirop, huiles, vinaigres aromatisés.

Avec cette machine nous comprimons les fruits pour extraire le jus, pour après faire par exemple le jus de fruits, en ajoutant de l’eau et du sucre et pour faire les vinaigres aromatisées aux petits fruits, et aussi pour comprimer les noix pour faire l’huile de noix.

Une autre machine permet de cuire les fruits sans qu’ils attachent aux bord de la casserole.

Dans cette machine on fait toutes es transformations, la confiture, les sirop, les sauces etcetera, il y a deux feux, un et deux, et on les allume, et après il y a la possibilité d’avoir l’eau froide et l’eau chaude à travers ce robinet, ici, ceci, qui on met à l’intérieur de la grande casserole, et on fait aller l’eau à travers ce robinet. Dans la partie extérieure il y a toute l’eau, et ici, dedans, il y a toutes les produits, la fruite, ou bien par exemple dans ce moment il y a des sirops de menthe. On a mis l’eau, le sucre et la menthe et après on a fait le sirop.

Le choix de produire exclusivement selon les procédés de l’agriculture biologique s’est imposé tout de suite.

On a toujours fait du biologique, dans le sens que dans ma famille on n’a jamais employé des produits chimiques pour la cultivation du jardin potager. Après, il y a un an je crois nous sommes effectivement biologique, c’est-à-dire qu’on a un organisme certificateur qui nous contrôle, on doit tenir des cahiers de campagne ou on écrit tous ce qu’on fait pour notre (…) culture, notre, nos arbres à fruits, ces choses, e on a décidé de devenir effectivement biologiques parc qu’il a un marché dans le sens qu’il y a des gens qui cherchent ce produit.

Il y a aussi le fait de croire vraiment que on doit essayer de manger et de produire des choses qui soient  naturelles, puisque effectivement on peut faire de cette façon quelque chose pour l’environnement, pour le lieux où nous avons notre vie, où nous vivons et pour notre santé puisque je crois que l‘agriculture c’est vraiment le moteur un peu de la société.

Alors c’est important que les agriculteurs commencent, s’il y a après un marché, à travailler d’une façon naturelle le terrain pur le respecter, pour respecter soi  même  et les génération qui viendront ensuite.

Les difficultés ne manquent pas. À coté des satisfactions qui découlent d’un tel choix, il y a bien sûr des devoirs, comme l’obligation de gérer différemment les problèmes qui peuvent surgir au quotidien.

On doit essayer, par exemple je pense aux pommes de terre, d’aller recueillir les bêtes, les insectes qui vont manger feuilles des pommes de terre, tout en main, dans la production traditionnelle on donne des substances qui tuent ces bêtes et c’est plus simple, on doit réfléchir bien à ce qu’on va après manger, à ce qu’on va vendre. Et a ce qu’on fait à l’environnement .

L’évolution d’une mentalité différente, chez les consommateurs, est un enjeu important. Il est important de parier sur la communication, sur le message qu’il faut transmettre aux clients potentiels.

Peut être  que dans des marchés que je fait presque toutes les dimanches dans la vallée d’Aoste il y a des gens qui ne connaissent pas les produis biologiques, mais qui essayant un produit d’un certain, d’une certaine typologie après s’approchent à ce genre de production et décident effectivement de essayer de acheter seulement biologique. Si on va chez le producteur c’est un peu plus économique, si après on va dans les boutiques du biologique c’est un peu plus cher mais quand même  je crois que c’est la même  chose pour tout, pour toutes les productions. 

Je crois que c’est un discours à niveau national, puisque si dix ans, il y a dix ans en arrière on ne savait pas trop qu’est-ce qu’était le biologique ou bien on confondait le biologique avec l’agriculture traditionnelle, maintenant il a plus d’information, il y a une autre sensibilité, le problème c’est que on croit que le biologique soit trop cher. Mois je dit que si on essaye d’aller directement du producteur tout devient moins cher. Pour ceux qui concerne le Val d’Aoste, moi j’ai eu la chance d’avoir toujours des gens qui sont sensibles à ce genre de discours.

Un autre saut dans l’espace valdôtain et nous nous retrouvons dans le Val d’Ayas. C’est justement ici qu’un grand nombre d’étables à vocation biologique se concentre. À Brusson nous rencontrons Danilo Grivon, président de la Fromagerie Coopérative Haut Val d’Ayas, qui réunit les éleveurs qui pratiquent l’élevage biologique aux pieds du Mont Rose. C’est dans le siège de la fromagerie, tout en bois et en pierres, qu’il nous accueille.

Danilo Grivon – È una cooperativa relativamente recente, perché nasce nell’autunno del 2002, unendo gli allevatori del comune di Brusson e del comune di Ayas, complessivamente sono una cinquantina, compresi anche gli alpeggi estivi per un totale di 53-54 conferenti complessivi.

Fin dall’inizio si è intrapreso la strada di, la strada relativa alternativa che è quella di orientare l’allevamento e quindi la produzione verso una produzione da agricoltura biologica, questo  per un elemento di distintività del prodotto, per un elemento di valorizzazione del territorio, perché da questo punto di vista il territorio ne trae un vantaggio in quanto si configura come un territorio vocato a produzioni estremamente naturali

La Fromagerie produit des milliers de pièces de fontine et de fromadzo (une tomme Aop au lait cru, partiellement écrémé) mais également du beurre, des yaourts, de la robiola et, encore, primosale, tomini, ricotta, crescenza, tommes aromatisées aux herbes. 

Abbiamo il punto vendita, il negozio, lo spaccio aziendale che vende direttamente i prodotti di produzione, e poi abbiamo la commercializzazione su territorio valdostano, nazionale e anche su estero, della fontina in particolare, e, ripeto, nel caso della biologica, è un mercato in crescita, con un trend di sensibile crescita anno su anno, anche se non è facile fare conoscere il prodotto, in relazione al fatto che già la fontina di per sé è un prodotto conosciuto ma solo in alcune aree del territorio nazionale, quindi lo sforzo è quello di portare questo prodotto verso dei mercati come quelli anglosassoni o quelli dell’area tedesca che apprezzano, in cui il consumatore apprezza molto e privilegia i prodotti dell’agricoltura biologica, perché per quanto riguarda il mercato italiano il biologico è sì in crescita ma è una crescita molto molto lenta.

E’ un mercato di nicchia che piano piano cerchiamo di fare crescere in Italia e anche all’estero in maniera da affermare questo prodotto che oltre che essere un dop ha anche la valenza del biologico in maniera da poter commercializzare una fetta sempre maggiore, una percentuale sempre maggiore della nostra produzione come prodotto dell’agricoltura biologica.

Si trovano dei prodotti tipici valdostani e in questo con altre cooperative con altre società valdostane cerchiamo di creare un collegamento in maniera da privilegiare queste vendite dirette sui nostri punti vendita. Questo riguarda il vino, riguarda i succhi, riguarda dei dolci, riguarda una tipologia di prodotti tipici valdostani.

À l’intérieur du bâtiment les produits de la fromagerie sont vendus. Le travail des fromagers commence tôt le matin, après la traite des vaches, dans les locaux où les fournisseurs consignent le lait frais produit dans les 42 élevages biologiques associés, pour un total de 1200-1300 têtes de bétail.

Il latte qui viene consegnato 2 volte al giorno, la mattina per la mungitura del mattino e la sera per la mungitura della sera, anche perché la fontina, che è poi il cuore dei prodotti il cuore della produzione, da disciplinare richiede la produzione da latte vaccino crudo consegnato entro le 2 ore dalla mungitura, quindi è un latte fresco di mungitura e richiede pertanto lavorazioni, due lavorazioni al giorno per ogni mungitura.

Il latte viene consegnato dai trasportatori attraverso dei bidoni, ogni bidone è contrassegnato da un numero che identifica il socio conferente, il latte qui viene scaricato e attraverso questa linea viene portato verso la macchina, verso il dispositivo di filtratura e pesatura del latte. Dopo la filtratura e la pesatura relativa ad ogni socio conferente il latte viene inviato nel locale sottostante dove ci sono le caldaie di lavorazione del latte e per la produzione di fontina e degli altri prodotti.

Nous allons suivre le chemin du lait : nous voilà dans le cœur de l’établissement, où les fromages prennent forme. 

Ci troviamo nel reparto produzione del caseificio fromagerie Val d’Ayas dove viene trasformato il latte dell’agricoltura biologica consegnato dai soci della cooperativa, viene trasformato nella produzione di fontina da agricoltura biologica, che è il prodotto certificato come biologico, e dove vengono anche realizzati altri prodotti dal formaggio alle tome ai formaggi freschi per una totalità di produzione che riguarda circa due milioni centomila litri di latte all’anno e di questi un milione e settecentomila litri sono di latte di agricoltura biologica.

La lavorazione consiste in un riscaldamento del latte, una lavorazione tradizionale trattandosi di fontina dop la lavorazione è definita precisamente nel suo disciplinare, il latte viene riscaldato, quindi viene aggiunto il caglio, avviene la coagulazione, l’estrazione della cagliata a formatura della fontina che vediamo alle nostre spalle.

Per la lavorazione degli altri prodotti che non sono dop la tecnologia di produzione prevede sempre un riscaldamento una coagulazione ma non segue un disciplinare stretto come nel caso della fontina dop.  Nel caso della fontina dop da agricoltura bio il disciplinare non aggiunge vincoli ulteriori nella lavorazione ma il vincolo della produzione da agricoltura biologica è allargato agli allevamenti alle stalle dove in maniera molto precisa è definito il tipo di alimentazione che può avere l’animale e il tipo di utilizzo di medicinali che possono essere utilizzati quindi esistono dei vincoli molto precisi e molto restrittivi nella filiera del biologico sia per quanto riguarda l’alimentazione dell’animale sia per quanto riguarda la cura sanitaria dell’animale.

Si on monte à l’étage, près du comptoir et des rayons pleins, on remarque de grandes baies vitrées. Souvent les clients, entre un achat et l’autre, y jettent un regard curieux. En bas, les ouvriers, en blanc, travaillent autour des grandes marmites : matin et soir, jour après jour, ils continuent à produire les fromages.

Organizziamo anche delle visite guidate al fine di illustrare la produzione del nostro prodotto, far vedere, non dico toccare con mano perché non è possibile, ma fare vedere direttamente quella che è la lavorazione del nostro, del latte conferito dai nostri soci.

Près du comptoir, et à l’intérieur de la fromagerie, une série de panneaux a été installée. Des photographies reproduisent  des scènes de vie rurale, dans les petites laiteries des hameaux, à l’étable, dans les champs. Un petit monde chargé de souvenirs s’étale devant les yeux des visiteurs.

Le passé et le présent s’entremêlent : on respire aujourd’hui encore la même atmosphère des élevages d’antan, qui étaient biologiques sans même le savoir.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 30/05/2022 alle 20:30
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Categoria: Cultura / Video