2003 – Rien qu’une vache – Le fromager

Dal 1° gennaio al 31 dicembre 2002, sono state prodotte in Valle d’Aosta 429 mila forme di fontina.

Fra queste solamente, sono il risultato del latte lavorato direttamente negli alpeggi, dove è occupata la maggior parte dei casari.

Quello del casaro – alla pari del mestiere di pastore – è uno fra i lavori più antichi e importanti dell’economia pastorale della nostra regione.

Un mestiere che, però, con il passare degli anni, ha patito in maniera rilevante la crisi del settore agricolo, tanto che sono non più di un centinaio i casari valdostani che trascorrono l’estate in montagna.

Tra questi, pochissimi sono i giovani, anche se non mancano le occasioni di formazione e gli incentivi economici, considerato come questa professionalità sia non solo ricercata ma anche ben retribuita.

Vittorio Fanny di Aosta – conduttore dell’alpeggio di Maison de Plan ad Avise – ha trasmesso i segreti e il savoir faire di questo mestiere a due suoi figli, ma entrambi hanno poi scelto altre strade.

La mancanza di un ricambio generazionale in questa professione si sta configurando come un grave problema, al quale molti conduttori di alpeggio sopperiscono avvalendosi di manodopera extracomunitaria.

Sono sempre più numerosi, quindi, gli Albanesi e i Marocchini i quali, spinti dalla voglia di migliorare la propria condizione lavorativa, passano dalle mansioni più semplici – quelle di pulire le stalle e scavare i ruscelli – a quella sicuramente più complessa e delicata di lavorare il latte per produrre la fontina.

In questo modo sono sempre meno numerosi i Valdostani depositari di un mestiere che si fonda su di una sapienza immutata nei secoli, quella di conoscere le particolarità dell’erba e dei fiori degli alti pascoli.

Ancora oggi, per produrre una buona fontina è fondamentale la collaborazione tra il pastore e il casaro che, giornalmente, devono confrontarsi perché a seconda delle zone scelte per pascolare il bestiame bisogna adattare la maniera di lavorare il latte.

E’ infatti proprio dal casaro, dalla sua capacità di conoscere il latte, che dipendono le sorti e la resa economica di una stagione di alpeggio.

Un lavoro quindi molto delicato, che si può affermare di conoscere solamente dopo anni e anni di esperienza, il più delle volte acquisita osservando con attenzione gli anziani.

L’ormai accentuata carenza di casari valdostani – tra i quali non mancano le donne – vede parecchi di loro occupati nell’arco dell’intero anno : da dicembre a maggio nei caseifici e nelle poche latterie, da giugno a settembre negli alpeggi, come è il caso di Vittorio Fanny e di Fortunato Villanova.

In questo caso, per la stagione invernale, il modo di lavorare tradizionale del casaro deve per forza adattarsi alle nuove esigenze imposte dalla modernizzazione e, quindi, dalle difficoltà di lavorare quantità di latte molto grandi.

Come per tutti i lavori, al di là della gratificazione economica la componente essenziale sono la passione e la soddisfazione di verificare – a distanza di cento giorni dalla lavorazione del latte – il risultato del proprio impegno.

Un’altra gratificazione deriva dal fatto di essere consapevoli che la fontina d’alpeggio è ancora molto appezzata dal consumatore e soprattutto dai tanti cultori di questo formaggio.

Per continuare a produrre una fontina di qualità è comunque sempre più necessario garantire un futuro alla professione di casaro, in modo che i segreti di questo mestiere, accompagnato da un alone di magia, non vadano perduti.

E’ quanto pensa Fortunato Villanova il quale, malgrado i suoi 45 anni, dopo una trentina d’anni di esperienza si è imposto come uno fra i più abili casari della Valle d’Aosta.

Per lui, la soddisfazione di vedere i figli lavorare al suo fianco, sapendo di poter trasmettere le proprie conoscenze affinché l’arte senza tempo del fabbricante di formaggi non sia dimenticata.

Dai nostri alpeggi e dai loro casari ci trasferiamo a Cogne – comune che vanta importanti tradizioni nella produzione della fontina di montagna – per ammirare le reines che hanno dato spettacolo sul Prato di Sant’Orso nell’annuale bataille che ha visto sei bovine qualificarsi per la gran finale del 19 ottobre.

« Rien qu’une vache ? »  vi da appuntamento per lunedì prossimo quando – assieme alle reines dell’eliminatoria di Gressan – andremo a conoscere l’attività di tre famiglie (i Vallet di Donnas, i Bredy e i Duclos di Gignod) protagoniste della valorizzazione e della  commercializzazione della fontina.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 27/07/2020 alle 21:06
Categoria: IMPORTAZIONE 2020 / Video