Rien qu’une vache – Le fromage de chèvre

10.000 ans avant Jésus-Christ, les peuplades méditerranéennes avaient domestiqué les caprins et savaient déjà fabriquer des fromages à partir de leur lait : ils en appréciaient les qualités énergétiques et la facilité d’utilisation en toute circonstance. La consommation des fromages de chèvre est inscrite au coeur de la culture méditerranéenne. Homère dans le récit de l’Odyssée évoque le Cyclope Polyphème moulant son caillé dans de petites faisselles en jonc. Ulysse et ses compagnons faisaient provision de fromages à chacune de leurs nombreuses escales.

De l’Antiquité à nos jours, les principales étapes de la fabrication des fromages de chèvre sont restées globalement les mêmes. Les innovations apportées au fil des siècles ont surtout servi à améliorer qualités gustatives et mode de conservation. Une touche personnelle est apportée à chaque stade de la fabrication par le producteur : elle concerne particulièrement la forme du fromage et sa durée d’affinage. Les différentes pratiques permettent d’obtenir une grande diversité de goûts, de saveurs et de textures. On compte des centaines de variétés différentes de fromages de chèvre de renommée internationale, nationale, régionale ou même locale, simplement limitée à quelques fermes ou villages. Qu’ils soient fabriqués en version “fermière” par les producteurs eux-mêmes, ou en version “laitière” dans les laiteries fromageries, la méthode suivra toujours les mêmes étapes-clé. Pour en savoir plus, nous sommes allés visiter l’exploitation agricole de  Monsieur Piero Ballauri de Saint-Pierre, en passant avec lui une journée, pour découvrir le parcours du fromage de chèvre du lait au produit final.

Cinq heures du matin : c’est la traite.

S’agissant d’une production fermière, la transformation s’effectue directement après la traite ; le lait est recueilli par des gobelets trayeurs et acheminé par des tuyaux.

Depuis que la traite mécanisée a fait son apparition, le travail de l’éleveur est décidément plus simple.

Comme pour tous les produits frais, la qualité des fromages de chèvre est la résultante des efforts permanents des professionnels de la filière. Le lait est produit selon des règles d’hygiène strictes : des contrôles sont effectués à tous les stades, de l’alimentation des animaux à la collecte du lait en passant par la traite. En transformation laitière, la chaîne du froid est respectée de la ferme à la fromagerie. A toutes les étapes de la fabrication, il est possible de contrôler la provenance du lait utilisé pour la fabrication des fromages.  Dans cette exploitation, à raison de deux traites quotidiennes, on peut estimer une production moyenne de lait par année. 

Une exploitation agricole réussie est le résultat d’un équilibre subtil permettant à l’éleveur de se construire une vie pleine et dense, tout en s’épanouissant dans son activité professionnelle. Il doit par ailleurs être capable de caractériser les différents systèmes de production pour pouvoir choisir celui qui lui convient le mieux, de manière à mettre en œuvre sa stratégie. Dans ce contexte, le temps s’écoule très rapidement : la traite terminée c’est le moment de faire sortir les chèvres, un peu de temps dédié au nettoyage de l’étable et on passe à la fromagerie où Madame Sandra Schmidt, la femme de Piero, est en train de s’occuper du lait qui vient d’être traité.

Sept heures du matin. C’est la transformation.

La transformation du lait en caillé constitue la première étape de la fabrication du fromage, pour le moment il faut encore attendre et, du moment qu’on a pas oublier que nous sommes en train de parler de fromage de chèvre, profitons-en pour sortir un instant contrôler ces animaux au blanc manteau et aux yeux malins.

La bonne organisation du travail de l’éleveur et le bien être des animaux passe par la réussite des constructions de l’élevage. La construction et l’aménagement de la chèvrerie sont très importants aux fins d’une bonne rationalisation du travail et d’une utilisation optimale des locaux. La viabilité de l’élevage est directement liée à l’état sanitaire du troupeau et au bien-être des animaux.

Pratiqué sur l’ensemble du territoire de la Vallée d’Aoste, l’élevage des chèvres pour une production fromagère commence à prendre pied dans la région. La variété des territoires et leurs typicités naturelles conditionnent la personnalité, la diversité et la richesse des saveurs caractéristiques de la grande famille des fromages de chèvre. Mais comment s’adaptent-elles au climat valdotain ?

La chèvre et ses dérivés comme lait, fromages, viande, offrent de nombreuses possibilités d’utilisation culinaire, seuls, en association ou en mélange avec d’autres denrées animales et/ou végétale.

En sortant de l’étable, Piero s’est arrêté un instant pour bien bloquer une sortie, il parait que les blanches, rusées, inventent chaque jour un système pour ouvrir et sortir seules. Elles donnent bien l’impression d’avoir un caractère coquin

Pour produire du lait, une chèvre doit avoir des petits. La naissance des chevreaux et chevrettes, de un à deux, a lieu une fois par an, après 5 mois de gestation. Dans les semaines qui suivent et pendant environ dix mois, la chèvre donne du lait chaque jour. Dix mois après la naissance des chevreaux, la chèvre est tarie pour laisser la mamelle se reposer. La production du lait présente donc une  période de pointe et une période où le lait est moins abondant.

Cela influence évidemment même la production de fromage

Ah, oui. Le fromage, on ne l’a pas oublié : laissons les chèvres à leur pâturage pour rentrer dans la fromagerie, Sandra est encore là, prise par son travail. Son mari Piero, une fois terminé le travail de l’étable, lui donne un coup de main

 La transformation du lait est définie dans un cadre réglementaire européen spécifique présentant les exigences liées à la conception, l’organisation, l’équipement et l’entretien des locaux, ainsi que le traitement des effluents et des sous-produits des fabrications. Pour fabriquer des produits laitiers, l’éleveur caprin doit maîtriser les principes technologiques de chaque type de transformation afin d’optimiser les qualités sensorielles et nutritionnelles des produits fabriqués. Toutes les opérations de fabrication et les manipulations des produits doivent être réalisées dans des conditions favorisant la maîtrise de l’hygiène à tous les stades de la fabrication. Que le lait soit transformé de manière artisanale dans de petits ateliers fermiers ou collecté pour une transformation fromagère en laiterie, tout est analysé, surveillé, vérifié, afin de garantir une qualité et un goût réguliers ainsi que l’hygiène.

Parfois la bureaucratie enlève un peu de poésie au travail, mais les satisfactions ne manquent pas

Crottins, palets, briques, bûches et bûchettes, pyramides, bouchons, ou «chèvres boîtes»… nombreux sont les fromages de chèvre à découvrir, ils peuvent être petits ou grands, blancs, gris ou fleuris. Chaque fromage de chèvre affiche son identité doublée d’une forte personnalité. D’un blanc pur lorsqu’il est tout frais, on peut aussi le trouver cendré, semé d’herbes aromatiques ou enrobé d’une feuille d’arbre. Il peut être élaboré à base de lait pasteurisé ou cru. Difficile de décider quel fromage goûter, encore plus quel fromage produire.

Le fromage commence à prendre son apparence, c’est le moment de la mise en forme

Le voilà, le fromage est presque prêt, bien sûr il lui faudra encore du temps avant de parvenir sur les tables

Alors que certains fromages de chèvre, une fois égouttés, seront consommés frais, d’autres vont continuer leur maturation. Le voyage vers la cave s’approche.

Pour s’affiner, les fromages sont déposés sur des claies disposées dans une pièce fraîche, bien ventilée et humide.

Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main. Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine couche de couleur blanche, jaune ou brune. L’air ambiant dans la cave a une influence non négligeable sur la saveur des fromages.

La mosaïque de formes et de saveurs caprines nous intrigue, c’est ainsi que nous découvrons encore une gamme de fromages

Il est désormais 9 heures et Piero s’apprête à aller au marché pour vendre ses produits, il quitte sa mise d’éleveur et se transforme en commerçant. Il doit  se tenir au courant des attentes du marché en terme de produits et de qualité. Même si le marché du lait de chèvre et de ses dérivés n’apparaît pas saturé, les possibilités de commercialisation, leur intérêt économique et leur adéquation au système d’exploitation contribuent à la réussite de cette activité agricole

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 15/02/2021 alle 20:30
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Categoria: Cultura / Video