Rien qu’une vache – Le démiellage (première partie)

Nectar des dieux dans la mythologie, délice qui excite le palais de nos jours: c’est le miel.

Idéal pour être consommé tout seul, avec du pain noir et l’immanquable lard d’Arnad – comme le veut la tradition gastronomique valdôtaine – ou encore pour sucrer les boissons chaudes, le miel est un aliment délicat, apprécié par les grands et les petits. Nos grands-mères le recommandent inlassablement comme remède contre la grippe et beaucoup d’autres encore sont ses propriétés. Mais le miel est, avant tout, un produit de la tradition des populations montagnardes, chez lesquelles l’apiculture est désormais considérée comme une occupation agricole à part entière. Les origines de l’activité apicole sont bien anciennes en Vallée d’Aoste où, déjà à partir du XIVème siècle, des références aux produits de la ruche apparaissent dans les archives des familles nobles de la région. Les Seigneurs-mêmes exigeaient les livres de cire en tant que moyen de payement. Au fil du XIXème siècle, enfin, les apiculteurs valdôtains contribuèrent à la fondation des principes de l’apiculture moderne.

Laissons maintenant de côté le passé : l’émission d’aujourd’hui va nous révéler comment ce nectar exquis  sort de la ruche pour arriver sur nos tables. Mais, auparavant, une parenthèse doit être ouverte, afin de vous offrir une toute petite vue panoramique sur les miels du Val d’Aoste. Voilà alors que…

Luciano Gerbelle – Assessorat régional Agriculture et Ressources naturelles – En Vallée d’Aoste on peut produire des miels polyfloraux et monofloraux. Les miels polyfloraux sont ceux qu’on produit quand il y a une apiculture sédentaire, c’est-à-dire que les ruches sont mises tout près de la maison de l’apiculteur et restent là toute l’année. Alors là on peut dire qu’on a une composante de fleurs différentes, l’aspect du miel est toujours un peu sombre, c’est-à-dire pas très clair par rapport à ce qu’on peut produire avec des miels toutes fleurs en montagne.

Pour ce qui est des miels monofloraux…

On peut les faire – même s’il y a l’apiculture sédentaire – avec des fleurs de pissenlit, des fleurs de tilleul (c’est depuis trois ans que les apiculteurs en Vallée d’Aoste arrivent à produire du très bon miel de tilleul), des fleurs de châtaigner.

Plusieurs miels valdôtains sont le résultat d’une apiculture essentiellement nomade, qui implique le déplacement des ruches du fond de la vallée vers les prairies d’altitude, afin de permettre aux abeilles de butiner le pollen d’espèces botaniques différentes.

Luciano Gerbelle – Assessorat régional Agriculture et Ressources naturelles – Quand on fait la transhumance, c’est-à-dire qu’on arrive à 1400/1500 mètres d’altitude, on peut produire du miel polyfloraux, très clair, très parfumé, intensif. Puis, on peut produire du miel de rhododendron –on n’arrive pas à le produire toutes les années et c’est dommage – et quand on arrive à faire ça, et si la cristallisation est très fine, on obtient dans les échantillons une espèce de crème, ce qui est un très bon résultat.

Miels aux caractéristiques différentes ; périodes de démiellage différents, bien évidemment.

Luciano Gerbelle – Assessorat régional Agriculture et Ressources naturelles – Au début du printemps – on peut dire vers la moitié du mois de mars – on peut déjà arriver à produire du miel de pissenlit : ça dépend où on va mettre les ruches. Après, juste avant la période de la fenaison, c’est-à-dire à la fin du mois de mai, on peut produire du miel polyfloral de la plaine. Maintenant, chez nous, au début et à la moitié de juin, on déplace les ruches à la montagne et, à la fin de juillet, la période de la floraison est terminée.

Mille-fleurs, châtaigner, rhododendron et tilleul : voilà donc l’éventail des miels typiques produits en Vallée d’Aoste, que tout le monde connaît. Il vous sera toutefois certainement arrivé de déguster également un autre produit apicole, qui a fait son apparition sur le marché valdôtain il y a quelques années et qui a intéressé, en première personne, quelques apiculteurs de chez nous. Il s’agit du miel d’acacia, dont Fulvio Noro, apiculteur d’Arnad, va nous parler.

Fulvio Noro – On peut dire que, depuis une dizaine d’années, bon nombre d’apiculteurs font du nomadisme : ça veut dire prendre les colonies et les porter en altitude après la floraison. Depuis une dizaine d’années, les apiculteurs valdôtains prennent leurs familles d’abeilles, font la première floraison et après font du nomadisme également au-dehors de la Vallée d’Aoste. Ils vont généralement dans le Piémont avoisinant – dans les environs du lac de Viverone, d’Ivrée, sur la Pedemontana – en portant les abeilles là où il y a une floraison consistante d’acacia. Il s’agit d’une expérience assez nouvelle pour les apiculteurs valdôtains, qui permet, avant tout, de renforcer les familles et, dans le même temps, d’avoir une première production lorsque les fleurs de montagne ne sont pas encore en fleur.

Le miel est une sorte de magie de la nature et la technique de démiellage est laborieuse et bien définie. Le moment est donc arrivé de voir, avec l’aide de M. Noro et de Franco Bonel – apiculteur d’Arnad lui aussi – quelles sont les phases du travail.

Tout d’abord, il faut enlever les cadres superposés sur chaque ruche. Parmi les différentes façons de le faire, M. Bonel choisit celle de l’ « apiscampo », une sorte de capote insérée entre la ruche et le cadre, de façon que les abeilles puissent s’éloigner des rayons de miel. Voyons-là…

Franco Bonel – Voyons si l’apiscampo a bien travaillé, parce que nous avons essayé… nous avons inséré l’apiscampo afin d’enlever le miel, pour faire rester les abeilles au-dessous. Il semble avoir bien marché. En enlevant les rayons de miel, s’il arrive d’avoir encore quelques abeilles, nous les faisons descendre.

L’extraction du miel doit se dérouler dans un milieu propre et bien équipé. M. Noro et M. Bonel nous accueillent dans leurs laboratoires.

Franco Bonel – Le laboratoire est équipé selon les règlements… les médecins, les vétérinaires viennent contrôler que ce soit propre…les décanteurs d’acier, l’équipement pour pouvoir travailler, et le miel doit sortir du laboratoire déjà mis en pot et étiqueté, ce qui donne la garantie du travail effectué. Pour ceux qui vendent les bidons aux coopératives, ce sont les coopératives elles-mêmes qui les retirent et après ils se chargent de tous les contrôles, pour vérifier que l’apiculteur est en ordre.

Fulvio Noro – Disons que le miel, étant un produit bien délicat, retient l’odeur, retient l’humidité. Il relâche l’humidité s’il est placé dans un local sec. Mais il retient les odeurs, les odeurs du foin. Les lieux où nous le plaçons pour démieller doivent ainsi être propres, sans odeurs, pour qu’ils ne compromettent pas les arômes du miel.

Le miel élaboré dans la ruche qui accueille la famille des abeilles ne doit jamais être enlevé : il représente leur provision de nourriture pour l’hiver.

Fulvio Noro – Celui-ci est un cadre : le cadre est une caisse en bois fabriquée de cette façon. Elle contient ces rayons. Ces rayons sont au nombre de neuf ou dix par cadre : ils y sont insérés au début de la floraison. Au-dessous du cadre, il y a la colonie des abeilles. Les abeilles remplissent leur nid, c’est-à-dire qu’elles remplissent tous les rayons qui sont là pour accueillir les provisions de miel…Pourquoi ? Parce que s’il est trop froid ou, pendant l’hiver, elles peuvent, de cette façon, profiter des provisions de nourriture les plus proches au couvain. Quand le nid est plein de miel, s’il y a un bon apport de nectar, les abeilles élaborent ce nectar, le transforment en miel et le portent – en tant que provisions pour l’hiver – plus en haut, dans ces caisses que nous appelons « melario » en italien. L’apiculteur, lorsque ces caisses-là, ces rayons-là sont pleins, ajoute une caisse ultérieure ou, autrement, il peut prendre les abeilles, les porter là où il y a une floraison plus considérable et changer la caisse, en en mettant une propre.

L’apiculteur va donc râteler – passez-nous le terme – uniquement les rayons de miel insérés dans les cadres.

Fulvio Noro – Nous voyons ici les rayons et nous voyons qu’il y a de la cire…alors, nous voyons les alvéoles réalisées par les abeilles par le biais des glandes. Ces alvéoles sont remplies de miel. Le miel contient une partie d’humidité, il contient de l’eau. Dans la colonie – parmi les nombreuses tâches des abeilles – il y a les abeilles dites ventileuses qui, avec le battement des ailes, assèchent l’humidité du miel. Lorsque le miel arrive à une humidité de 18 pour cent, les abeilles produisent une pellicule de cire, dans le but de fermer les cellules. Quand on voit une bonne operculation sur le rayon, c’est le moment de démieller. Ça signifie que le miel n’a pas d’humidité résiduelle.

Á ce point-là…

Fulvio Noro – Maintenant, nous nous apprêtons à enlever les opercules des rayons. Il peut y avoir différents bacs à désoperculer; on peut utiliser un couteau, en passant légèrement sa lame sur le rayon. Moi, je préfère toutefois utiliser la fourchette. En prêtant attention à ne pas endommager les cellules – parce qu’elles devront ensuite être ultérieurement nettoyées par les abeilles – nous enlevons les opercules de cire. Il s’agit d’un travail assez long, qui demande un peu de patience. De temps en temps, il faut s’arrêter un peu. Les grandes entreprises disposent de machineries industrielles à même de désoperculer les rayons de miel avec des brosses, l’un après l’autre, de façon automatisée. Une face du rayon terminée, on procède avec l’autre.

Franco Bonel – De ce coté, il faut employer un instrument plus subtil. Si les alvéoles se présentent un peu plus enflés, le couteau est idéal. Autrement, la fourchette est recommandée.

Bien que manuelles, ces opérations sont effectuées, de nos jours, avec des instruments universels et créés exprès. Rien à voir avec les techniques bien plus rudimentaires d’antan…

Fulvio Noro – Autrefois, la cire était enlevée au moyen des fourchettes qu’on avait chez soi ou avec des fourchettes avec le manche en bois, les filtres étaient de toile très subtile et disons que l’équipement était un peu artisanal…des seaux émaillés normalement utilisés pour le lait. Il y avait déjà des maturateurs, c’est-à-dire ces réservoirs de décantation zingués (nécessairement en acier).

Nous avons remarqué que quelques rayons de miel ont une teinte plus sombre. Ça dépend de quoi ?

Franco Bonel – Les rayons plus clairs apparaissent comme ça, avant tout, par effet de l’acacia, qui a une teinte claire et, en deuxième lieu, il s’agit de rayons plus neufs. Les rayons plus sombres ont déjà été exploités pour la fabrication du miel de châtaigner dont ils ont pris la couleur. Si, au contraire, ils ont contribué à la production du miel de pissenlit, la couleur est davantage claire. Chaque pollen donne, bien évidemment, sa coloration.

La pureté et la saveur uniques du miel puisent leurs racines dans les différents milieux montagnards où il est élaboré.Une première analyse sensorielle se rend donc indispensable, afin d’identifier le type de miel produit.

Franco Bonel – Aussitôt que ces opérations sont terminées, nous goûtons le miel afin d’en identifier le type. Bien que nous portions les ruches tout près de la floraison de châtaigner, plutôt que de pissenlit ou d’acacia, et bien que la couleur nous dit à peu près de quel miel il s’agit, une analyse sensorielle s’avère nécessaire afin de définir avec précision le miel, sa qualité (s’il est plus ou moins parfumé). Les analyses polliniques effectuées ensuite vont établir, de façon définitive, le type de miel (châtaigner, rhododendron, pissenlit), pour que nous vendions le produit comme il est.

Après ces premières opérations, les rayons sont insérés à nouveau dans les cadres, afin que l’œuvre de « nettoyage » puisse être complétée par les abeilles ouvrières.

Si, dans la nature, toute chose a son utilité et rien n’est gaspillé, les apiculteurs ont adopté le même principe : voilà alors que la cire enlevée des opercules est réutilisée.

Fulvio Noro – La cire enlevée contient encore une partie de miel : nous la mettons ainsi à l’intérieur de cette baignoire, pour que le miel puisse couler. Cette vasque a, dans sa partie inférieure un robinet, à travers lequel nous ramassons le miel résiduel. Lorsque la cire est bien sèche, nous la retirons et la mettons dans un cérificateur à vapeur, afin de la fondre. Cette cire – on peut le voir – est bien blanche : généralement, elle change un peu de couleur selon le type de floraison. Celle que nous voyons ici est une cire d’acacia : elle est donc bien claire. Nous la faisons fondre et la coulons ensuite à l’intérieur des récipients en réalisant des pains ronds, que nous apportons au Consortium afin qu’ils soient transformés en bougies.

La cire de rebut a une autre fonction encore.

Fulvio Noro – Au moment où nous portons la cire au Consortium Apicole, ils nous donnent en échange des feuilles de cire gaufrée, qui seront de nouveau insérées dans les ruches ou dans les cadres. Ces feuilles de cire ont la fonction de faciliter la construction des cellules de la part des abeilles. En tout cas, c’est dans leur nature de paver leur plan avec des dessins hexagonaux, sans que la feuille soit introduite dans la ruche. De temps en temps, il faut remplacer ces feuilles, parce que les abeilles, lorsqu’elles naissent, nettoient et désinfectent leurs alvéoles au moyen d’un peu de propolis. Au fur et à mesure que les cellules sont désinfectées avec le propolis, elles prennent un teint sombre. Par la suite, les abeilles ne sont plus à même de protéger le rayon des maladies. L’apiculteur fond ainsi le rayon, il en récupère la cire et introduit dans la ruche une nouvelle feuille imprimée.

Les rayons complètement brossés, c’est le moment de procéder : l’apiculteur les introduit dans l’extracteur du miel, une sorte de tonneau centrifugeur.

Fulvio Noro – Ceci est l’extracteur, c’est-à-dire un appareil qui a un corbillon tournant sur lui-même. Les rayons pleins de miel sont placés ici, le moteur au-dessous est mis en marche et la machine utilise la force centrifuge. Le miel se trouve ainsi sur les bords de cette cuve, il coule au-dessous et sort de ce robinet.

L’intervention de l’apiculteur sur le miel  – comme M. Noro et M. Bonel nous l’ont montré – est ainsi minimale. C’est pour cela que ce produit doré conserve ses propriétés organoleptiques naturelles. Quelques passages encore se rendent toutefois nécessaire, avant que ce produit puisse arriver sur nos tables. Mais le temps à notre disposition est malheureusement terminé. Avez-vous un peu de patience ? Bien !  Alors nous vous donnons rendez-vous à mardi prochain, pour continuer ensemble notre voyage à la découverte du démiellage.

Scritto da bobine.tv

Pubblicato / aggiornato il 04/04/2022 alle 20:30
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Categoria: Cultura / Video